T-ZNZ 270.6-2024 绿色食品龙泉金观音茶叶标准综合体 第6部分：加工

ICS67.140.10CCSX55ZNZStandard-complexforgreenfoodLongqIT/ZNZ270.6—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是T/ZNZ270《绿色食品龙泉金观音茶叶标准综合体》的第6部分。T/ZNZ270已经发布了以下部分：——第1部分：总则；——第2部分：建园；——第3部分：苗木；——第4部分：栽培；——第5部分：绿色防控；——第6部分：加工；——第7部分：包装贮运；——第8部分：产品质量要求与追溯。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。本文件起草单位：浙江龙泉地阳红生态农业有限公司、龙泉市农业农村局、浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所、龙泉市上垟镇人民政府、龙泉市阳光茗茶专业合作社、龙泉市唐红家庭农场。本文件主要起草人：张金发、周陈清、刘善红、胡秀卿、季立婧、蔡欣、戴芬、吴志鹏、陈永达、蔡仁慧、张永明、金佳颖，姚佳蓉。2T/ZNZ270.6—2024绿色食品龙泉金观音茶叶标准综合体第6部分：加工本文件规定了绿色食品龙泉金观音茶叶的鲜叶原料，场所要求，红茶加工工艺和乌龙茶加工工艺的技术要求和操作方法。本文件适用于绿色食品龙泉金观音茶叶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GH/T1077茶叶加工技术规程GB/T35863乌龙茶加工技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1小开面slightbanjhi新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%～30%。3.2中开面mediumbanjhi新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%～70%。4鲜叶原料4.1基本要求以适制龙泉金观音茶叶的茗科1号、金牡丹、黄观音以及其它茶树品种鲜叶为原料，根据不同等级要求选择采摘嫩度，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、净度、芽叶组成均匀度应基本一致；且芽叶完整无损，新鲜匀净，无劣变或异味，无非茶类夹杂物。适制红茶和乌龙茶的具体鲜叶采摘要求见表1。表1鲜叶采摘要求应采摘单芽～一芽一叶初展、一芽一叶～二叶初展、一芽二叶～三4.2运输、验收与管理3T/ZNZ270.6—20244.2.1鲜叶采摘运输，必须用清洁、透气良好的竹篮、竹篓等进行盛装，不得用塑料袋等不通气的物件盛装，防止发热红变。4.2.2运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装。4.2.3鲜叶进厂应及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、上午采与下午采的鲜叶、晴天与雨（露）水的鲜叶分别摊放。5场所要求加工场所和加工人员应符合GH/T1077的要求。所有加工设备应清洁干净后使用。新购设备应清除材料表面的防锈油。每个茶季开始和结束时都应对设备进行清洁、除锈、调试、除尘和保养。6红茶加工工艺6.1传统型红茶6.1.1工艺流程萎凋揉捻发酵干燥6.1.2萎凋6.1.2.1萎凋方式采用自然萎凋、萎凋室萎凋、萎凋槽萎凋、智能萎凋等方式。不同萎凋方式的具体要求见表2。表2红茶不同萎凋方式要求萎凋室应空气流通、宽敞、清洁卫生。适宜环境温度为20℃~28℃。将鲜叶均匀薄摊在萎凋室使用空调、除湿机等增温除湿措施进行的萎凋方式。空调温度控制在22℃~分，再鼓吹热风至含水量60%～64萎凋结束前半小时改为自然风，萎凋期间每6.1.2.2萎调程度掌握“春茶重萎凋”、“夏秋茶轻萎凋”的原则。萎凋叶含水率以60％～64％为宜。感官判定萎凋适度应为：萎凋叶手捏柔软，紧握成团，松手弹散，嫩梗折而不断；叶面光泽消失，由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；青草气减退，有清微花香。6.1.3揉捻6.1.3.1揉捻机械宜采用65型、55型、45型等型号揉捻机。6.1.3.2揉捻方法投叶量以自然装满揉捅为宜；揉捻掌握“轻-重-轻”的加压原则，时间0.5h～1.5h。揉捻轻压前，需要5min～15min的空压，再进行轻重轻交替揉捻。6.1.3.3揉捻程度4T/ZNZ270.6—2024揉捻叶成条率在90%以上。揉捻叶紧卷成条，茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局部泛红并发出浓烈的青草气味为揉捻适度。6.1.4发酵6.1.4.1发酵设施发酵设施有发酵机、发酵室。如采用发酵室，要求车间清洁卫生、通风、无异味，安装加温、加湿和通风设施，设温度、湿度计量器具。发酵室内置发酵架，发酵架约分8层～10层，每层间隔25cm左右，用竹框或竹匾置于发酵架上。6.1.4.2发酵要求摊叶厚度一般为8cm～12cm（嫩叶薄摊、老叶厚摊），发酵室要求温度为22℃~32℃,叶温不高于35℃,相对湿度95％左右，空气新鲜、供氧充足。发酵时间2h～6h。6.1.4.3发酵程度一般春茶以叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为适度，色泽匀红；香气花香或果香明显。发酵程度掌握“宁轻勿重”原则。6.1.5干燥6.1.5.1毛火发酵适度的茶叶立即烘干，防止发酵过度。宜采用烘笼、烘干机。温度设置110℃~120℃,摊叶厚度1cm～2cm，时间10min～15min，至在制品含水率达20%～25%，条索收紧，有较强刺手感，嫩茎稍软为适度。毛火后将毛火叶放置于竹匾或输送带上摊凉30min～60min。6.1.5.2足火宜采用烘笼、烘干机。温度设置80℃~90℃,摊叶厚度3cm～5cm，足火烘至含水率≤7.0%。在制品折梗即断，手捻茶条成粉末，茶香明显，条索紧结油润。6.1.5.3提香干燥后的茶叶及时拣梗，提香。提香一般采用箱式烘干机，温度掌握100℃左右，时间：1h～2h。提香后密封包装，并于阴凉条件下贮藏。6.2花香型红茶6.2.1工艺流程摇青萎凋揉捻发酵干燥6.2.2萎凋宜采用竹制摇青机、综合做青机。摊叶厚度4cm～5cm，时间120min～180min，宜采用室内自然萎凋，将晾青与摇青相结合。温度控制在18℃~22℃、相对湿度65%～75%。摇青投叶量宜占机具容积的2/3。青叶摊放在萎凋架水筛、竹帘上进行晾青。摇青转数或时间先少后多，依次增多。晾青时间先短后长，依次增长。摊叶厚度先薄后厚，依次增厚。摇青与晾青交替进行4次～5次，时间12h～16h。萎凋程度同6.1.2.2。6.2.3揉捻6.2.4发酵6.2.5干燥5T/ZNZ270.6—20247乌龙茶加工工艺7.1清香型乌龙茶7.1.1工艺流程晒青做青（摇青、晾青）杀青包揉初烘干燥7.1.2晒青晒青宜在下午4时～5时进行，晒青程度以晒青叶表面略失光泽，叶色略转暗绿，顶二叶微垂为适度，减重率为4%～7%。7.1.3做青由摇青与晾青两个工序交替进行，技术要点可归纳为“轻摇青，薄摊青，长晾青，轻发酵”。摇青机转速5r/min～15r/min，摇青次数以3次为宜。第1次摇青时间2min～5min，摇出“青气”；后续摇青时间依次倍增，摇至“清香”显露。每次摇青均需等青叶青气退尽后才能再摇。摇青叶及时薄摊晾青架上，摊青量0.5kg/m2左右，进入空调间晾青。空调间温度控制在20℃~22℃,相对湿度75%以下。一般摇后的晾青时间为1.0h～2.0h。做青程度以做青叶红边红点占10%左右，叶色稍退淡呈浅绿色，茶香显露，减重率约30%左右，含水率为60%左右为做青适度。7.1.4杀青宜采用燃汽式滚筒杀青机。筒壁温度达280℃~300℃时投叶，90型滚筒杀青机每筒投叶量3kg~4kg。杀青叶含水率40%左右为杀青适度，炒至滚筒内发出“沙、沙”响声，手握叶略有脆感即可下机。杀青叶下机后，抖散水蒸汽，趁热用包揉布包裹好固定在打边机上去红边，及时筛分，并摊凉回潮。7.1.5包揉7.1.5.1手工包揉总体原则应为“冷揉快揉、松包散热、反复多次”：——用2m×2m特种尼绒包揉布，取6kg～8kg杀青叶置于包揉布中，将布巾的四角提起并拧成袋状，置于包揉机上，打包形成“莲花状”茶包，3个茶包一组置于平板机上捻揉3min～5min。——经松包机或手工翻转茶叶解包，再重复包揉、平揉。速包→松包，反复3次～4次。速包→平揉→松包，反复4次～5次。初烘加热。重复以上工序2次～3次，直至外形达到要求，全程包揉次数共20次～30次。每次速包一般不超过1min，全过程的用力程度掌握“轻—重--轻”的原则。——紧缩茶包，静置定型1h～2h，等茶坯冷却，外形固定后解包干燥。7.1.5.2机械包揉杀青后的茶叶经回潮后倒入乌龙茶整形机入口，启动电源，2min揉压1遍。包揉→打散→包揉→中间稍微停顿→打散，一直重复10余次。接着用烘干机烘10min左右，再经包揉机包揉3次～4次，茶叶基本定型。7.1.6干燥采用电热旋转烘干箱烘干。干燥过程应掌握“低温、通气、薄摊、足干”的原则。烘干前，首先充分解散包揉中所产生的团块，并薄摊烘焙架上，摊叶厚度10mm～15mm，进风温度控制在70℃~80℃,要始终保持烘干箱内通气良好。烘至茶叶含水率5%～6%。7.2浓香型乌龙茶7.2.1工艺流程萎凋做青(摇青、晾青)杀青揉捻干燥(初烘、复烘)6T/ZNZ270.6—20247.2.2萎调采用日光萎凋（晒青）、萎凋槽萎凋、做青机萎凋等方式。不同萎凋方式的具体要求见表3。表3乌龙茶不同萎凋方式要求7.2.3做青7.2.3.1做青工艺做青过程根据茶季、鲜叶老嫩程度、萎凋程度、气候条件等灵活掌握，“看青做青”。做青温度20℃~26℃,相对湿度70%～80%。春茶做青环境控制采用炭炉加热或电加热，热风送入综合做青机内，其他茶季为常温做青。做青投叶量为滚筒容量的4/5。做青工序为“摇青—晾青(中途轻翻)—吹风(冷7.2.3.2做青程度叶脉明亮，叶色转黄绿，叶缘朱红，呈龟背形，叶质柔软，透发花香。做青历时8h～10h，做青7.2.4杀青宜采用燃汽式滚筒杀青机。筒壁温度达350℃~380℃时投叶，110型滚筒杀青机每筒投叶量40kg~50kg，杀青历时10min～15min。杀青适度为叶色转暗黄绿，叶质柔软，叶缘较干，嫩梗折弯而不断，清香显露，杀青叶减重率为1