TCZSPTXH 307-2024 潮州菜 生腌血蚶烹饪工艺规范_第1页
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文档简介

ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH307—2024潮菜 生血烹工艺范2024-11-12发布 2024-11-12实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH307—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州技师学院、潮州市烹调协会。本文件起草人：黄霖、黄亿锴。本文件于2024年11月12日首次发布。IT/CZSPTXH307—2024潮州菜生腌血蚶烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜生腌血蚶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜生腌血蚶。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料1000g90g10g25g30g5g。2g30mL30mL10mL10g。要求将血蚶、蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换清洗干净，沥干水分候用。烹饪器具锅具：炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具、公匙、汤匙、大汤碗、血蚶钳。制作工艺准备工作1T/CZSPTXH307—2024切配料：将蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换分别切成末。调酱料：将蒜末、姜末、红辣椒末盛入碗中，加入白糖、味极鲜酱油混合调匀，再加入麻油、辣椒油、芫荽末、纯净水成腌料待用。烹调2500mL90℃，关火将水倒入血蚶中，约15s后即沥去水分。将血钳掰开留下带着蚶肉的一瓣，整齐摆入盘中，将酱料搅拌均匀淋在蚶肉上。酱碟：辣椒酱。盛装盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。质量要求呈菜要求蚶肉完整。香味酱香浓郁。色泽血泡鲜红。口味咸香鲜甜。质感嫩滑爽口。最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。2T/CZSPTXH30

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