TIMAALE 009-2024 和林格尔县国家现代农业产业园建设规范-凝固型酸奶制作规范

ICS67.020CCSX10IMAALE团 体 标 准T/IMAALE009—2024和林格尔县国家现代农业产业园建设规范——凝固型酸奶制作规范ConstructionStandardsforNationalModernAgriculturalIndustrialParkinHelingeerCounty-StandardforYogurtMaking2024-11-29发布 2024-12-30实施内蒙古农牧业产业化龙头企业协会  发布T/IMAALE009T/IMAALE009—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由和林格尔县农牧局提出。本文件由内蒙古农牧业产业化龙头企业协会归口。本文件主要起草人：董梦、许国良、李菲、隋静、李琳、冯林、曹越、春梅、赵于海、郑翰霄、李建立、孙志宏、钟智、陈义鑫。T/IMAALE009T/IMAALE009—2024PAGEPAGE1和林格尔县国家现代农业产业园建设规范——凝固型酸奶制作规范范围本文件规定了凝固型酸奶的原辅料、卫生管理、加工工艺、标准、包装、贮存、运输等技术要求。本文件适用于凝固型酸奶的生产、检验与销售。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.18食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验GB4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB5009.55009.6GB5413.39食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19301食品安全国家标准生乳GB19644食品安全国家标准乳粉GB/T19741 液体食品包装用塑料复合膜、袋GB/T31122 液体食品包装用纸板JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令第70号（2023）《定量包装商品计量监督管理办法》术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。原辅料要求鲜牛乳或乳粉应符合GB19301或GB19644的规定。发酵菌种德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌或其它经国务院卫生行政部门批准使用的菌种。食品添加剂T/IMAALE009T/IMAALE009—2024PAGEPAGE2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。加工用水加工用水应符合GB5749的规定。加工工艺加工工艺流程鲜牛乳或乳粉溶液→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→接种→罐装→发酵→后熟→成品。生产过程卫生管理生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12693的规定。加工技术要求均质鲜牛乳或乳粉溶液加热55℃～65℃,压力18MPa～20MPa条件下均质。巴氏杀菌90（±2）℃条件下保持10min或95（±2）℃条件下保持5min。冷却冷却至43℃～45℃菌体适宜发酵温度。接种按商业发酵剂具体要求接入发酵剂。罐装密封选择安全适宜的容器，定量罐装，并封口。发酵罐装后置于具体菌株适宜发酵温度下发酵，发酵时间视发酵剂而定，发酵终点为pH<4.6。冷却急速冷却<10℃。后熟将酸奶置于(2-10)℃条件下，进行后熟。质量要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目要求检验方法发酵乳风味发酵乳色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。具有与添加成分相符的色泽。取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，再用温开水漱口，品其滋味。滋味、气味具有发酵乳特有的滋味、气味。具有与添加成分相符的滋味、气味。组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目指标检验方法发酵乳风味发酵乳脂肪a/（g/100g）≥3.12.5GB5009.6非脂乳固体/（g/100g）≥8.1-GB5413.39蛋白质/（g/100g）≥2.92.3GB5009.5酸度/（°T）≥70.0GB5009.239a仅适用于全脂产品微生物限量应符合表3的规定。

表3 微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）检验方法ncmM大肠菌群5215GB4789.3金黄色葡萄球菌500/25g（mL）-GB4789.10沙门氏菌500/25g（mL）-GB4789.4酵母≤100GB4789.15霉菌≤30a样品的分析和处理按GB4789.1和GB/T4789.18执行。乳酸菌数应符合表4的规定。

表4 乳酸菌素项目指标检验方法乳酸菌数a≥1000000GB4789.35a发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。净含量包装净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，测定方法应符合JJF1070的规定。检验规则同一班次、同一批投料、同一设备生产的产品为一批。抽样所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200个最小包装。抽样数量为20个最小包装（总净含量不少于3000g）。所抽取的样品应分成2份，1份为15个作为检验用样品，1份为5个作为备查样品。判定规则全部质量指标符合本标准规定时,判定该批产品为合格。不超过两项指标不符合本标准规定时,可在同批产品中双倍抽样复检,复检结果全部符合本标准规定时,判定该批产品为合格:复检结果中如仍有一项指标不合格时,判定该批产品为不合格。卫生指标有一项不符合本标准规定时,判定该批产品为不合格。标签、包装、运输、贮存标签标签应符合GB7718和GB28050的规定。包装产品外包装应符合GB/T