（高清版）DB510184∕T 005-2014 地理标志保护产品 汤麻饼加工技术规范　　

DB510184/T005—2014地理标志保护产品汤麻饼加工技术规范2014-12-20实施I前言 1范围 1 13产品分类及定义 24技术要求 25试验方法 46检验规则 57包装、运输、贮存及保质期限 6DB510184/T005—2014本标准根据《地理标志产品保护规定》和GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由成都市崇州质量技术监督局提出。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：成都市崇州质量技术监督局、崇州市街子汤麻饼地理标志产品保护办。本标准主要起草人：黄勇、雷刚、赵鑫、汤克勤。1DB510184/T005—2014地理标志保护产品汤麻饼加工技术规范本标准规定了汤麻饼的地理标志产品保护范围、术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的汤麻下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB1536菜籽油GB/T2347麦芽糖饴(饴糖)GB2762食品中污染物限量GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌的检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌的检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌的检验GB/T4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T5009.3食品中水份的测定方法GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.8食品中蔗糖的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.182面制食品中铝的测定GB/T5461食用盐GB7099糕点、面包卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T20977糕点通则SB/T10143糕点用小麦粉JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》2DB510184/T005—20143产品分类及定义3.1产品分类按配料的不同，产品汾为甜味麻饼和椒麻饼两类。3.2定义3.2.1甜味麻饼指用小麦粉、植物油、白砂糖、饴糖、芝麻为原料制作成的甜味口感的麻饼。3.2.2椒盐麻饼指用小麦粉、植物油、白砂糖、饴糖、盐、芝麻、花椒为原料制作成的有椒麻风味的咸味麻饼。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1小麦面粉、专用小麦粉选用崇州当地种植的小麦制作的小麦粉，应符合国家有关标准。4.1.2白砂糖、饴糖选用四川省内生产的白砂糖，应符合国家有关标准。4.1.3植物油选用崇州当地种植生产的黄菜籽油，应符合国家有关标准。选用崇州当地种植生产的黑芝麻和白芝麻，应符合国家有关标准。4.1.5生产用水选用产地范围内的山泉水和地下水，符合国家生活饮用水的标准。4.2工艺要求4.2.1工艺流程选料→配料→制作起面水→(制酥、制皮面、制心)→包酥→制坯→成型→粘芝麻→摆盘→烘烤→4.2.2生产工艺关键控制环节4.2.2.1配料将小麦粉、川白砂糖、黄菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。34.2.2.2制作水起面小麦粉和水以1:(0.05至0.08)的配比揉制成面团，揉制时间20分钟至30分钟，至面质均匀；放置容器内醒发，醒发温度控制在18℃至20℃,醒发时间1.5至2小时。小麦粉、黄菜籽油按1:0.46比例调制成面团，然后，加入黄菜籽油，用力揉匀捏绒，使之成团。菜籽油分2至3次加入，加入量为酥坯的60%至70%。小麦粉、黄菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例配制，反复揉制20分钟至30分钟，直到手打有空响，手拉有筋丝。将面粉用竹制蒸笼蒸熟，翻出冷却后用丝箩筛一遍，去掉成团的不要，再将筛下的细熟面粉放在锅熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先将熟面粉、熟芝麻粉充分和匀，并掏起漩涡，倒入熟菜籽油充分拌合，能捏成团状即可。将揉搓好皮面拉成节子(12克左右)再将酥坯拉成约2公分粗细的圆条，并将圆条皮面用手掌部位压薄包上酥坯(酥坯重约6克),然后将包好酥坯的节子用擀面棒擀开，卷成筒状双层叠压，再擀成圆形薄皮，皮面成2个漩涡状。将包好酥后擀成圆薄形的皮子加入制好的心料(重约30克),再将面皮口子绕成圆型收好压成扁圆将沾好芝麻的麻饼生坯摆上烤盘送入烤炉，用中到大火烘烤3至4分钟后取出，小心在盘里翻面后再烘烤约2分钟左右即可。感官要求见表1。4DB510184/T005—2014表1感官要求扁圆形，外形规则，表面芝麻分布均匀，底面平整。具有该品种应有的色泽，色泽均匀，底面颜色无明显焦斑。甜味麻饼：香甜、酥脆、不粘牙、入口化渣。饼皮薄厚均匀，皮、馅比例适当，酥脆可口。外表和内部均无肉眼可见的杂质。4.4理化指标理化指标见表2。表2理化指标水分%≤总糖(以还原糖计)%脂肪%20.0～34.0酸价(以脂肪计),mgKOH/g≤5过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤总砷(以As计)/(mg/kg)≤铅(Pb))/(mg/kg)≤黄曲霉毒素B1(ug/kg)≤5铝限量(MLs)/(mg/kg)≤食品添加剂应符合GB2760的规定应符合表3的规定。菌落总数/(cfu/g)≤大肠菌群/(MPN/100g)≤致病菌(沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌)≤不得检出霉菌/(cfu/g)≤4.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》。5DB510184/T005—2014进行目测，鼻嗅和口尝。按GB/T5009.3规定的方法测定。按GB/T20977规定的方法测定。5.2.4酸价、过氧化值、总砷、铅按GB/T5009.56规定的方法测定。5.2.5黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22规定的方法测定。按GB/T5009.182规定的方法测定。按GB/T4789.2规定的方法测定。按GB/T4789.3规定的方法测定。按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定的方法测定。按GB/T4789.15规定的方法测定。按JJF1070规定的方法测定。6检验规则66.1组批和抽样同一批次生产的同品种、同规格的产品为一批。每批随机抽取至少2kg产品作为检样(至少4个独立包装),检样一式二份，供检验和备查用。6.2检验6.2.1型式检验6.2.1.1一般情况每年进行二次型式检验，产品有下列情况之一者，亦应进行型式检验。a)原料出现大的波动时；b)更换设备或长期停产再恢复生产时；c)出厂检验结果与上次形式检验有较大差异时；d)国家质量监督机构提出要求时。6.2.1.2型式检验的项目包括本标准4.2、4.3、4.4、4.5规定的全部项目。产品应进行出厂检验，检验合格方可出厂。6.3判定规则6.3.1检验结果全部符合本标准的规定为合格品。6.3.2若检验结果中微生物指标不符合本标准规定，不得复验，判为不合格品。若其它项目不符合标准，可从该批产品中抽取2倍样品进行复验，若复验结果仍有一项或一项以上指标不符合标准规定，则判定该批产品不合格。7包装、运输、贮存及保质期限包装材料和包装容器应清洁、干燥、无毒、无异味并符合相应的食品卫生要求。7.2.1运输时车船内应保持清洁、干燥、不得与其它物品混