第一届贵州技能大赛铜仁市选拔赛烘焙项目技术文件

第一届贵州技能大赛铜仁市选拔赛烘焙项目技术文件20218第一届铜仁市职业技能大赛烘焙项目技术文件第一届铜仁市职业技能大赛烘焙项目技术文件PAGEPAGE1目录项目介绍 2项目描述 2考核标准 2选手应具备的能力 2竞赛项目 2竞赛内容 2竞赛时间安排 3评判标准 3分数和成绩计算方法 3评分标准 3客观和主观评分 4裁判员组成和分工 9竞赛相关设施设备 9竞赛设施设备和工具 9选手自带物品 12项目特别规定 125.1赛前 125.2赛中 125.3违规情形 13健康、安全和环保要求 13比赛环境 13安全教育 13环境保护 14第一届铜仁市职业能大赛烘焙项目技术文件第一届铜仁市职业能大赛烘焙项目技术文件PAGEPAGE2项目介绍项目描述考核标准（设备、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。选手应具备的能力（三级竞赛项目竞赛内容以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖烘焙项目所涉及的传统法棍、（30%左右的调整。未尽事宜，将在补充通知及赛前项目技术交流时予以说明。技能竞赛（工种（竞赛方式：现场制作（第一届铜仁市职业技能大赛烘焙项目技术文件第一届铜仁市职业技能大赛烘焙项目技术文件PAGEPAGE10竞赛时间安排380120（五股辫、六股辫）60分钟，模块三不带盖吐司90分钟，模块四苏式白皮点心55分钟，15比赛轮场方式：抽签分场进行。评判标准分数和成绩计算方法610010025%；布里欧修（五股辫、六股辫）10020%；不带盖吐司1001001001005%1.0551.06，1.0541.05）。模块模块内容测量分（客观）评价分（主观）占总成绩权重一传统法棍208025%二布里欧修（五股辫、六股辫）208020%三不带盖吐司208020%四苏式白皮点心208020%五艺术面包208010%六作业书/卫生/废弃物/操作流畅/食材器具/布台1005%评分标准模块一、传统法棍制作传统法棍6条，成品重量（烘烤后）250g，（上下浮动5g）；表面划5刀，成品48-52（包括筛粉）。模块二、布里欧修（五股辫、六股辫）辫子面包10个，要求5股辫、6股辫各5个；面团含油量不低于30%；成品重（烘烤后）300g/个，（上下浮动5g）；不得使用烤后装饰（包括筛粉）。模块三、不带盖吐司3（烘烤后）425g，（25g）（包括筛粉）。模块四、苏式白皮点心苏式白皮点心，要求成品总重量（烘烤后）1kg，(上下浮动80g),单个成品（烘烤后）80-100g之间；点心表面不得出现品牌或单位名称。模块五、艺术面包608060模块六、作业书及准备过程1.5*0.8台面。布台不得出现厂家或品牌名称。客观和主观评分（）（Measurement）3名及以上裁判模块一：无糖无油面团制作传统法棒8条，成品重（烘烤后）245g-255g48-52cm之间，5刀，不扣分。82245g255g之外，每±5g2分；848cm52cm之外，每±1cm1分。模块二：布里欧修（五股辫、六股辫）辫子面包10个，要求五股、六股辫子各5个，重量在295-205g之间不扣分。2300g5g23%3分。模块三：不带盖吐司不带盖吐司面包3个，要求重量在400g-450g之间，不扣分。标准数量每少一个扣2分，重量在400g-450g之外，每±5g扣2分，超出上下标准重量的3%扣3分.模块四：苏式白皮点心80g-100g960g-1040g960g-1040g之外，每±80g,280g-100g3分。模块五：艺术面包60cm-80cm高度60cm-80cm之外，每超3cm扣2分；底面直径或作品宽度大于60cm，每超1cm扣2分；使用不可食用元素组装艺术面包扣20分。模块一：作业书/卫生/废弃物/操作流畅/食材器具/布台项目竞赛要求得分100分90分80分60分自备原料符合国食材器具准家标准，赛场备食材器具准备食材器具准备食材器具准备备，所备原料有的工具原料选食材器具准有个别缺失，有个别缺失，不足，不能顺符合HACCP要手不得自带，选备齐全但不影响产品对产品制作有利完成产品制求手自备器具齐制作影响作全。卫生在清洁中开始，进行、结束整个操作流程保持卫生，制作完全后卫生符合要求整个操作过程中卫生状况始终保持很好在操作过程中有一项不符合卫生要求在操作过程中有两项不符合卫生要求在操作过程中有三项及以上不符合卫生要求作业书按照组委会要求提供完整的作业工艺、图片等资料全面资料有一项缺失资料有两项缺失资料有三项及以上缺失废弃物浪费面团限制浪费1公斤以内浪费1-2公斤以内浪费2-3公斤内浪费超过3公斤以上面团操作流畅性操作熟练流畅得高分按时完成作品有一项未完成有两项未完成有三项未完成主题明确，布台合竞赛要了突出“主题不明确，但整体搭配合理、美观主题混乱，不明确，搭配不协调布台整体体现不出主题，无“贵州元素”，布台杂乱贵州特色”（）评价分（Judgement）打分方式：3名裁判为一组，各自单独评分，分别给出权重分值，分值为“0”、“1”、“2”、“3”，然后计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分1模块二：传统法棍子项目子项目分值权重分值竞赛要求整形技巧250选手对待面团粗糙，面团表面呈现网状，或者选手用的面粉太多，在整形法棒的时候地上也会有很多面粉。1选手紧张或者经验不足，选手使用的面粉过多，或者使用面粉太少而使面团粘在桌面，或者法棒看起来更像一个长方形，没有技巧。2选手冷静、对待面团温和，整形的法棒面团表面平整光滑，传统法棒的一致性可以更好，桌面不够有序3选手冷静、对待面团温和，整形的法棒面团表面平整光滑，传统法棒完全一样，桌面有序，所有法棒两头都很漂亮。外观250每个法棒刀口的数量不同，每一个切得都不一样，所以看上去都不一样。1刀口数量不同，刀口长度不规则，刀口都在法棒的中间，烤后不是所有刀口都爆开，或者有两三个裂口连在一起。2所有传统法棒的刀口一致。刀口的长度有一点不规则，刀口都在法棒的中间，刀口间距均匀，烤后爆口很漂亮。3所有传统法棒的刀口数量一致，所有刀口看上去长度一致，刀口在法棒的中部，分布均匀。烤后爆口漂亮。内部组织及口感300内里有很小的均匀孔洞，香气和口味呈酸性，没有盐或者很多盐，嚼起来太干，或者看起来粘粘的。1内里有分布均匀的大孔洞，但是表壳太厚或太硬，长时间的发酵过程中风味没有完全体现出来。2内里有分布均匀的大孔洞，表壳很薄，香气和口味平衡。面包心嚼起来感觉很棒。3内里有均匀的大孔洞。表壳薄。香气和味道平衡，发酵后有谷物的味道和酸味。嚼起来很湿润，不会粘牙。模块三：布里欧修（五股辫、六股辫）子项目子项目分值权重分值竞赛要求整体外观200辫子几乎是白色的、没烤熟的、或者很黑、烤过头、或者面包塌掉、扁平。1（烤焦的鸡蛋或者很明显地看到蛋液的痕迹。23裂处可能有一点点塌，只要形状还是高的就没有问题。整形与手工技巧20031辫子技术正确，辫子做得准确。面包的椭圆形不够漂亮。开头和结尾2辫子技术正确，辫子做得准确，面包椭圆形，辫子均匀。33布里欧修香气香味20012可以在面包中识别到黄油的香味。3内部组织200表壳很厚很硬，或者表壳不好嚼，很干，会黏牙1面包结构不均匀，嚼的时候感觉很干。2面包有一些部分组织不均匀，表皮很薄，嚼起来有一点粘牙。3面包漂亮、组织均匀，表皮很薄，嚼起来很湿润。模块四：不带盖吐司子项目目权重分值竞赛要求整体外观200吐司几乎是白色的、没烤熟的、或者很黑、烤过头、或者面包塌腰、扁平。1吐司表壳无光泽，造型杂乱。2吐司整体颜色暗淡，不均匀，略微塌腰，但是整体造型没有变化。3吐司烘烤颜色均匀，呈金黄色，造型完整。整形与手工技巧200吐司整形技术不对，或滚圆不准确，或者收卷面团手法有误，收卷好的面团粗细不均匀，或者3个吐司很不一样。12吐司整形技术准确，收卷好的面团形状一致，手法不娴熟。3选手从开始到结尾吐司操作无失误，使用技巧正确。吐司没有裂缝，不同的面团形状一致，尺寸相同，呈漂亮的圆柱。3量一致。吐司香气香味200吐司中原料配比不对，或者表皮有苦味，烤焦，或者醒发过度产生教重的酸味。1香气一般，很难辨别吐司是用黄油制作的。口味一般，没有黄油味道和醒发的酸味。2吐司有淡淡的烘烤香味。3吐司有清新的麦香味道，有一点发酵的酸味和淡淡烘烤的表皮的香气很和谐。内部组织200吐司表壳很厚很硬，内部有明显的大孔洞，很干或会黏牙，夹生1吐司内部结构很不均匀，粗糙，但是不夹生2吐司有一些部分组织不均匀，表皮柔软，没有孔洞，不呈拉丝状。3吐司漂亮、组织均匀，内部组织结构相互联通细腻，呈现细细拉丝。模块五：苏式白皮点心子项目子项目分值权重分值竞赛要求整体外观400整体外观不一，表面破皮严重，烘烤颜色不均匀，严重露馅。1外部结构总体一致，表面破皮教严重，烘烤颜色均匀，有露馅现象。2外部结构、表皮完整，大小一致，没有达到西式三级技术标准。3外部结构美观，大小一致，表皮完整，无露馅现象。内部组织与口感400内部组织混酥，风味差，皮馅分布不均匀，夹生1内部组织混酥，风味一般，烤熟，但是皮馅分布不均匀2内部组织层次一般，皮馅分布比较均匀，风味良好3内部组织层次清晰，皮层酥松，美观，皮馅分布均匀，味道独特模块六：艺术面包子项目权重分值竞赛要求整体外观0作品无细节，整体粗糙无美感，没有使用两种面团。1作品细节少，大体粗糙，使用两种面团但都以模具或工具制成，没有塑性，基本整洁。2作品有一些细节，使用两种面团，使用一些技巧，产品创新，整体干净整洁。3使用两种面团，用到多种技法（编织、塑性、模具、整形等），创新且有难度，细节拼接粘连处干净整洁。裁判员组成和分工（含工具物料保1名裁判长，若干裁判员组成。裁判长由专家组长兼任。根据裁判员的相关工作经验以及赛前培训的情况，裁判员分成多个小组：加密组：主要负责选手的检录、核实证件身份并对选手所提交的作品进行加密和解密工作。监考组：主要负责竞赛现场监考工作和安全巡查，做好维护赛场纪律；记录赛场情况，评判组：负责竞赛结果的评判、成绩复核和汇总工作。时间记录组：负责记录每位选手的实际工作时间。竞赛相关设施设备竞赛设施设备和工具设备清单：序号设备名称数量（台）备注性能技术要求1醒发箱10每个工位1台用于面包醒发2烤箱10每个工位1台用于作品的烤制3双温冷柜（风冷）1共用原材料的存放4和面机10每个工位1台面团的操作过程5鲜奶机(打蛋器）10每个工位1台辅料、配件的制作6电磁炉10每个工位1台操作过程的使用7操作台（不锈钢台面）10每个工位1台整体操作使用8卧式双门冷藏柜4共用原材料以及操作过程使用9制冰机1共用原料使用原料清单：序号名称规格/型号每人每工位备料备注1高筋小麦粉50斤/袋8500g中粮2大黄油50斤/件2500g安佳3起酥油20斤/件850g安佳4干酵母500G/袋170g安琪5糖粉13.6KG/桶1130g太古6淡奶油1KG/盒400g铁塔7纯牛奶12盒/件2盒伊利8低筋面粉50斤/袋2100g中粮9幼砂糖50斤/袋4100g百钻10加碘精制食用盐200G/袋70g加碘11艾素糖50斤/袋1250gE95312红皮鸡蛋50G/个/斤2500g红皮13法国面粉50斤/袋4100g王后14吐司面粉50斤/袋4100g日清山茶花15抹茶粉500G80g宇治16可可粉1KG170g蓝戴17黑巧克力币1KG100g戴妃18猪油25KG2000g莉式19白巧克力币1KG100g戴妃20中筋面粉25KG4100g五得利21白豆沙（油）5KG/袋1000g京日22大豆油5KG/桶100g金龙鱼23黑芝麻1KG/袋100g早苗24白芝麻1KG/袋100g早苗25奶粉50斤/袋500g新西兰26红豆3KG/袋300g京日27椰蓉10斤/袋100g全脂28提子干10KG/箱150g吐鲁番工具清单：序号名称数量备注1不锈钢水槽55cm*55cm6个共用共用2不锈钢盆每个工位10个单独使用3不沾直角烤盘（60×40厘米）每个工位3个单独使用4烘焙耐高温橡胶手套每个工位1副单独使用5木质擀面杖每个工位1个单独使用6烘焙塑料刮板每个工位1个单独使用7剪刀每个工位1把单独使用8西点锯刀每个工位1把单独使用9羊毛刷子每个工位1把单独使用10450G吐司模具每个工位3个单独使用11烘焙用纸（尺寸适用于烤盘）每个工位10张单独使用12洗手液共用6瓶共用13洗涤剂共用6个共用14簸箕、扫帚共用4个共用15百洁布每个工位3张单独使用16喷壶每个工位1个单独使用17割包刀每个工位1个单独使用18电子秤（0.1g~2kg)每个工位1个单独使用19公斤称共用2个共用20大号、中号裱花袋每个工位各10个单独使用备注：1.选手如需要特殊工具或者自备适用工具的情况，可以自带！2.布台桌布及器具选手自带！3