T-GZYZC 026-2023 T-QLY 167-2023 生态黔菜 贵州扣肉

CCSH6299团T/GZYZCEcologicalGuiZhouCuisine-2023-12-26发布202会会协会会协业协产菜制旅预省州州贵贵游游IT/GZYZC026-2023T/QLY167-2023 2规范性引用文件 3术语和定义 4产品分类 5要求 6检验规则 7标志、标签、包装、运输和贮存 附录A（资料性）生态黔菜贵州扣肉烹饪、加工技术流程 5T/GZYZC026-2023T/QLY167-2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。本文件起草单位：遵义市产品质量检验检测院（遵义市综合检验检测中心）、贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州音恋餐饮有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：杨沙、张国宇、刘琳、赵久艳、吴茂钊、任艳玲、王涛、彭婧、伍心悦、杨莉、周水源、潘正芝、胡文柱、杨波、潘绪学、张智勇、张建强、刘黔勋、秦立学、龙凯江、陈超航、何花、杨梅、王利君、杨欢欢、杨绍宇、刘志忠、陈克芬、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、刘永飞、宋艳艳、周英波、杨代明、朱娟。本文件为首次发布。1T/GZYZC026-2023T/QLY167-2023生态黔菜贵州扣肉本文件规定了生态黔菜贵州扣肉的术语和定义、要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于预包装或预先包装但需要计量称重的生态黔菜贵州扣肉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GBGBGBGB2707食品安全国家标准2714食品安全国家标准2716食品安全国家标准2721食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品酱腌菜植物油食用盐GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产卫生规范GB/T18186酿造酱油GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1生态黔菜贵州扣肉EcologicalGuiZhouCuisine-GuiZhouKouRou以带皮猪肉为主要原料，可添加水盐菜、泡发干盐菜、半干盐菜、陈年道菜、盐酸菜、鲊海椒、糟辣椒或其他笋菌、果蔬制品等配料，主配料整形拼配按照附录A的加工要求制成的产品。2T/GZYZC026-2023T/QLY167-20234产品分类根据配料种类的不同，将贵州扣肉分为盐菜扣肉、陈年道菜扣肉、盐酸菜扣肉、鲊海椒扣肉、糟辣椒扣肉、干菜扣肉。5要求5.1原料要求5.1.1猪肉应符合GB2707的规定。5.1.2生产用水应符合GB5749的规定。5.1.3植物油应符合GB2716的规定。5.1.4盐菜、陈年道菜、盐酸菜应符合GB2714和相关标准的规定。5.1.5酿造酱油应符合GB/T18186的规定。5.1.6其他原辅料应符合国家相关标准和有关规定。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求5.3理化指标3T/GZYZC026-2023T/QLY167-2023应符合表2的规定。表2理化指标5.4微生物限量5.4.1采用罐头工艺生产的产品应符合商业无菌的要求，按GB4789.26规定的方法检验。5.4.2预包装产品还应符合表3的规定。表3微生物限量ncmM52500-500-515.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070进行测定。5.6生产过程中的卫生要求食品生产卫生应符合GB14881的要求。6检验规则6.1组批同原料、同工艺、同班次生产的产品为一批。6.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。6.3出厂检验产品出厂前应进行出厂检验，合格方可出厂。出厂检验的项目为感官、净含量。4T/GZYZC026-2023T/QLY167-20236.4型式检验型式检验项目为本文件5.2至5.5及标签的规定，每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产；b）原料、工艺、生产条件有较大的变化可能影响产品质量时；c）连续停产一年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）监督管理部门提出型式检验要求时。6.5判定检验项目均符合本文件规定时，判定该批产品合格。微生物指标有不符合时即判为不合格且不应复检。当检验项目有其他指标不符合本文件要求时，允许用留样对不符合项进行复检，结果判定以复检结果为准。7标志、标签、包装、运输和贮存7.1标志产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。7.2标签应符合GB7718和GB28050的规定，并注明食用方法。7.3包装产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。7.4运输和贮存产品运输应采用无污染的交通工具，保持清洁卫生，避免日晒、雨淋；产品应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不应露天存放；产品不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输或贮存。速冻产品的运输、贮存、销售温度应控制在-18℃或以下,温度波动应控制在2℃以内。5T/GZYZC026-2023T/QLY167-2023（资料性）生态黔菜贵州扣肉烹饪、加工技术流程A.1工艺流程猪肉原料预处理→装填密封→蒸煮或高温灭菌→速冻或冷冻→成品↑A.2工艺要点A.2.1主料预处理带皮猪五花肉烧皮、烫皮刮洗，改切成四方四正的带皮猪肉，随冷水下锅煮至七成熟捞出，趁热抹糖色，将肉皮朝下，放入到160℃-180℃的油锅中，使植物油完全没过肉块走红，有泡皮需求的紧皮，待肉皮炸至起酥呈酱红色后捞出，置于温水中浸泡，使肉皮回软或起泡呈泡皮状，捞出晾冷后预冻定型。将预冻后的肉块或切分好的肉片，加入调味料充分拌匀。A.2.2配料预处理将水盐菜、泡发干盐菜、半干盐菜、陈年道菜、盐酸菜或鲊海椒、糟辣椒或其他笋菌、果蔬制品根据原料性质挑选、去杂质、清洗干净、泡发、沥水或脱水。倒入锅中