（高清版）DB5105∕T 50-2022 酸辣牛肉制作工艺技术规范

酸辣牛肉制作工艺技术规范2022-04-10实施2022-04-10实施IDB5105/T50—2022 12规范性引用文件 13术语和定义 14配方和原辅料要求 25制作工艺 26感官及味感 37餐配酒 3DB5105/T50—2022本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。本文件主要起草人：黄平、王其跃、代应林、李智刚、万俊。属蔺州地，宋代，东北部为合江县地，南部为罗氏鬼国地(今贵州大方县域),元属永宁宣抚司。明洪武四年(1377年)置永乐卫，古蔺历史悠久。现居住有汉、苗、彝、回等12个民族，是四川省杂散居少数民族人口较多的县之一，其中有4个苗族乡，是苗族的主要聚集地之一。在饮食风味上受苗族饮食1DB5105/T50—2022酸辣牛肉制作工艺技术规范本文件规定了酸辣牛肉的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、餐配酒等要求。本文件适用于泸州市行政区域内酸辣牛肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2酒入肴酒入肴是指在烹调加工或烹制过程中，按照成菜要求，加入不同香型的酒制作菜肴的方法。其主要体现在烹调前的酒入肴、烹调中的酒入肴和烹调后的酒入肴的三种方法。3.3餐配酒餐配酒是一种文化、一种生活品质、一种消费理念；它是以菜为主体，围绕着整桌菜肴（或个菜）的风味特色配对特定香型或对应香型的酒的一种饮酒方法。3.4酸辣牛肉2DB5105/T50—2022是选用新鲜黄牛肉中的腱子肉为主料，运用酒入肴的方法经码味、腌制后；采用白卤，拌烹制而成的一道特色凉菜。3.5腱子肉又称腱子肉，位于牛的前肢上部和后肢的腿部，呈椭圆形或纺锤形瘦肉。3.6白卤是指在卤制过程中，不加入任何着色原料（如糖色、酱油等原料）的一种烹调方法。其菜品色泽淡雅或为本色。4配方和原辅料要求4.1配方黄牛腱子肉5000g、火葱15g、香菜10g、大蒜10g、老姜10g、川食盐150g、白糖30g、醋4g、煳辣椒面15g、高度白酒100g。4.2卤制原料八角25g、桂皮15g、小茴20g、草果15g、丁香8g、山奈10g、花椒10g、砂仁头10g、大葱150g、老姜100g、料酒100g、川食盐500g、鲜汤5000g、循环卤水1000g、纱布袋2个。4.3原辅料要求4.3.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.3.2牛肉：选择散养一年以上新鲜黄牛肉中的腱子肉最佳，也可选用其它品种中的相同育龄部位的腱子肉。4.3.3煳辣椒面：宜选用朝天椒火炕手搓辣椒面。4.3.4醋：古蔺区域出产酿造晒醋。4.3.5卤水：味香纯正、无异味、无酸味常用的循环卤水。5制作工艺5.1预处理5.1.1将牛肉顺筋切成重750g的大条放入盆中，用白酒入肴，川盐150g、白糖在牛肉表面反复搓揉后，置于缸中加盖腌制12h后，翻缸再腌制12h（冬天1d、夏天6h、春秋12h捞出放入清水洗净，再用清水漂半小时漂去血污。5.1.2将所有的香料分成两分，分别装入纱布袋内扎紧袋口成卤包待用5.1.3锅中掺鲜汤5000g，放入老姜拍破、大葱（打成结）、川食盐500g、料酒，香料袋，用小火熬至香味溢出即成新卤水。5.1.4火葱、香菜洗净切成3cm的节；大蒜、老姜分别制成汁。5.2烹制装盘DB5105/T50—202235.2.1卤制，将牛肉放入新鲜卤水的卤锅中，掺入循环卤水用中火将卤水烧开后打净浮沫，卤制50min至60min左右，以牛肉刚熟为度，捞出晾冷待用。5.2.2卤制后的卤水倒入搪瓷缸（盆）或陶瓷缸中，放在干净阴凉通风的地方储存或冷后放在冰柜中保鲜存放。若长期不用需间隔一天烧沸一次。5.2.3取晾冷的卤牛肉20