幼儿园食品经营过程与控制制度

幼儿园食品经营过程与控制制度一、总则1.目的为加强幼儿园食品经营管理，确保师生饮食安全，依据相关法律法规和食品安全标准，制定本制度，规范食品经营过程的各个环节，有效控制食品安全风险。2.适用范围本制度适用于本幼儿园内食品采购、储存、加工、留样、配送、供餐等食品经营全过程。

二、食品采购制度1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供质量合格食品的供应商。对新供应商进行实地考察，包括生产经营资质、生产环境、质量管理体系等方面。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.采购要求采购食品应索取并留存供应商的资质证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购食品应遵循安全、健康、营养的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应到正规的商场、超市、农贸市场等采购渠道，避免从无照经营、流动摊贩处采购食品。3.采购记录建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购记录应真实、准确、完整，可采用纸质记录或电子记录等形式，但电子记录应能满足随时调取查用的要求，并保证数据的安全性和可追溯性。

三、食品储存制度1.储存场所要求设立专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，地面平整、干燥，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备。仓库应划分不同的区域，分类存放食品，如主食区、副食区、调味品区、干货区、冷藏冷冻区等，并设置明显的标识牌。食品仓库应与非食品仓库分开设置，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库内不得兼作生活场所。2.食品分类存放食品应按类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理和处理过期、变质、损坏的食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0℃8℃之间，冷冻温度控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，离地、离墙存放，防止受潮、发霉。3.库存盘点与清理定期对食品仓库进行库存盘点，核对库存数量与采购台账、出入库记录是否一致，发现问题及时查找原因并处理。每月对仓库进行全面清理，检查食品的质量状况，清理过期、变质、损坏及超过保质期的食品，并做好记录。清理出的食品应按照相关规定进行处理，严禁再次流入食品经营环节。

四、食品加工制度1.加工场所要求食品加工操作间应保持清洁卫生，墙壁、地面应光滑、无裂缝、无污垢，天花板应吊顶，防止灰尘和冷凝水滴落污染食品。操作间应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、防蝇等设施设备，并定期进行维护和清洁。食品加工操作间应划分原料处理区、加工区、熟制区、餐具清洗消毒区、食品留样区等不同功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。原料处理区应设置专用的清洗、切配设备，加工区应配备相应的烹饪设备，熟制区应保证食品煮熟煮透，餐具清洗消毒区应配备专用的清洗、消毒设备，食品留样区应设置专用的留样冰箱。2.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。接触食品的工具、容器应清洁卫生，生熟分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工过程要求加工食品应遵循食品安全操作规范，严格按照食品加工工艺流程进行操作，确保食品加工过程安全卫生。食品原料应新鲜、干净，无变质、无异味，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、腐烂部分等。食品加工过程中应做到生熟分开，防止交叉污染。生食品与熟食品应分开存放、分开加工、分开盛装，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。接触生食品的工具、容器使用后应及时清洗消毒，再用于加工其他食品。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物和寄生虫卵。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。需要冷藏的熟食品应及时冷藏，需要热藏的熟食品应保持在60℃以上的温度。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用量和使用方法进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量、记录，并在食品配料表中如实标注。

五、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量应满足检验检测需要，一般不少于125g。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。冷藏设备应保证正常运行，温度控制在0℃8℃之间。2.留样记录建立食品留样台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。留样台账应妥善保存，保存期限不得少于食品留样期满后六个月。食品留样记录应真实、准确、完整，可采用纸质记录或电子记录等形式，但电子记录应能满足随时调取查用的要求，并保证数据的安全性和可追溯性。

六、食品配送制度（适用于有配送需求的幼儿园）1.配送车辆要求配备专用的食品配送车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品受到污染。配送车辆应具备保温、冷藏、冷冻等功能，根据食品的储存要求选择合适的车辆进行配送。配送车辆应安装温度监控设备，实时监控车厢内的温度，并做好记录。温度记录应妥善保存，保存期限不得少于食品配送结束后六个月。2.配送过程要求食品在配送过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、变质。食品应分类、分层存放，避免挤压、碰撞，确保食品的完整性和质量安全。配送车辆应保持密闭状态，防止灰尘、蚊虫、异味等进入车厢内污染食品。配送过程中应注意控制车速，避免急刹车、急转弯等情况，防止食品发生颠簸、碰撞而损坏。配送人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。配送人员应按照规定的时间、路线将食品安全、及时地送达幼儿园，并与幼儿园相关人员做好交接工作，交接内容包括食品的名称、数量、质量状况、温度等信息。

七、食品供餐制度1.供餐环境要求食堂应保持清洁卫生，桌椅、餐具、地面等应干净整洁，无污垢、无异味。食堂应定期进行全面清洁消毒，包括墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、炊具、地面等，消毒记录应妥善保存。食堂应配备足够的洗手设施，如流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，方便师生洗手。食堂内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。2.供餐过程要求供餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。供餐时应使用清洁、卫生的餐具，做到一菜一碟、一汤一碗，避免交叉污染。食品应在规定的温度范围内供应，热菜应保持在60℃以上，凉菜应保持在10℃以下。供应的食品应新鲜、卫生，无变质、无异味，不得供应隔餐、隔夜食品。食堂应设立打餐窗口，打餐人员应有序打餐，避免师生拥挤、插队。打餐时应注意食品的分量和搭配，保证师生营养均衡。3.剩菜剩饭处理食堂应合理控制食品供应量，避免出现大量剩菜剩饭的情况。如有剩菜剩饭，应及时进行处理，不得再次供应给师生。剩菜剩饭应分类收集，存放于专用的容器内，并标明日期、菜品名称等信息。剩菜剩饭应及时冷藏，在规定的时间内按照相关规定进行处理，如作为饲料、肥料等，不得随意丢弃。

八、食品安全自查制度1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品经营过程的各个环节，包括食品采购、储存、加工、留样、配送、供餐等。自查计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准、幼儿园实际情况等进行制定，并定期进行修订和完善。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品经营过程的各个环节。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式，对食品经营过程的各个环节进行全面检查。对自查中发现的问题应进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人、整改措施、整改期限等信息。自查记录应真实、准确、完整，可采用纸质记录或电子记录等形式，但电子记录应能满足随时调取查用的要求，并保证数据的安全性和可追溯性。3.自查结果处理对自查中发现的问题应及时进行分析评估，确定整改措施和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改期限应根据问题的严重程度和整改难度合理确定，确保问题得到及时解决。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改情况进行总结评估，分析问题产生的原因，总结经验教训，采取有效措施防止类似问题再次发生。

九、人员培训制度1.培训计划制定制定食品安全培训计划，明确培训的目的、内容、对象、方式、时间等。培训计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准、幼儿园实际情况等进行制定，并定期进行修订和完善。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品经营过程与控制制度、食品加工操作技能、食品安全事故应急处置等方面的知识和技能。2.培训实施按照培训计划组织开展食品安全培训工作，培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。培训应邀请专业的食品安全培训人员进行授课，也可由幼儿园内部具有丰富食品安全管理经验的人员进行讲解。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等形式。考核合格的人员应颁发培训合格证书，考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。3.培训记录与档案管理建立食品安全培训记录，详细记录培训的时间、地点、内容、培训人员、考核情况等信息。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。为参加培训的人员建立食品安全培训档案，将培训记录、考核成绩、培训合格证书等资料放入培训档案中，便于查阅和管理。

十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施、后期处置等内容。应急处置预案应根据食品安全法律法规、食品安全标准、幼儿园实际情况等进行制定，并定期进行修订和完善。应急处置预案应包括食品安全事故报告流程、现场应急处置措施、医疗救治措施、食品封存与检验、责任追究等方面的内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.应急处置组织与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由幼儿园园长担任组长，副园长担任副组长，各部门负责人为成员。应急处置领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作，制定应急处置措施，组织实施应急救援，向上级主管部门和相关部门报告事故情况等。明确各成员的职责分工，如食品安全管理员负责事故现场的调查、食品封存与检验等工作；后勤人员负责提供应急物资保障、协助医疗救治等工作；教师负责安抚师生情绪、配合相关部门进行调查等工作。3.报告程序与处置措施发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，并在第一时间向当地食品药品监管部门和教育主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。启动应急处置预案，采取以下处置措施：对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗，并配合医疗机构做好相关工作。对可疑食品进行封存，保护现场，以便食品药品监管部门进行调查和检验。配合食品药品监管部门进行调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大和再次发生。做好师生和家长的安抚工作，及时通报事故处理情况，维护幼儿园的正常教学