医院食堂管理制度与职责

医院食堂管理制度与职责一、总则1.目的为加强医院食堂管理，保障医疗工作正常运转，为患者、医护人员及其他工作人员提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，特制定本管理制度与职责。2.适用范围本制度适用于医院食堂的所有工作人员及在食堂就餐的人员。3.基本原则遵循"以病人为中心"的服务理念，严格遵守国家相关法律法规和食品卫生安全标准，确保餐饮服务质量，维护医院正常秩序。二、食堂管理机构及职责1.管理机构成立医院食堂管理领导小组，由医院分管后勤的副院长担任组长，后勤管理部门负责人、财务部门负责人、医务部门负责人、护理部门负责人及食堂负责人为成员。2.职责分工领导小组组长：全面负责医院食堂的管理工作，协调解决食堂运营过程中的重大问题，监督食堂各项工作的落实情况。后勤管理部门负责食堂的日常管理工作，包括人员调配、物资采购、设施设备维护等。制定食堂工作计划和规章制度，并组织实施。定期对食堂工作进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。财务部门负责食堂财务核算和成本控制，审核食堂各项费用支出。定期对食堂财务状况进行分析，为食堂管理提供财务数据支持。医务部门负责对食堂食品安全进行监督指导，协助处理食品安全突发事件。对食堂营养配餐提供专业建议，确保患者饮食符合治疗需求。护理部门收集患者及医护人员对食堂餐饮服务的意见和建议，并及时反馈给食堂管理部门。协助食堂做好特殊患者的饮食供应工作。食堂负责人具体负责食堂的日常运营管理，组织实施食堂工作计划和各项规章制度。合理安排食堂工作人员的工作任务，确保餐饮服务工作的正常开展。加强对食堂食品安全和卫生管理，保障就餐人员的健康安全。三、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘食堂工作人员时，应按照相关规定进行面试、体检和背景审查，确保人员素质符合要求。定期组织食堂工作人员参加食品安全、营养配餐、服务规范等方面的培训，提高业务水平和服务意识。2.人员岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保餐饮服务工作的顺利进行。负责食堂物资采购的审核和监督，控制成本支出。定期对食堂工作进行检查和评估，及时发现问题并提出改进措施。厨师负责食品的加工制作，严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。按照营养配餐要求，合理搭配菜品，保证饭菜质量和口味。做好厨房设备的清洁和维护工作，保持厨房环境整洁卫生。面点师负责面点的制作，保证面点的口感和质量。合理安排面点制作计划，满足就餐人员的需求。协助厨师做好厨房其他相关工作。配菜员负责食材的清洗、切配工作，确保食材新鲜、干净、符合卫生要求。根据厨师的要求，准确配好各类菜品所需的食材。做好配菜区域的清洁卫生工作。采购员负责食堂物资的采购工作，严格按照采购计划和质量标准进行采购。选择信誉良好的供应商，确保所采购的物资安全可靠。做好采购物资的验收和入库工作，建立采购台账。仓库管理员负责食堂物资的仓库管理工作，对物资进行分类存放、标识清晰。做好物资的出入库登记工作，定期盘点库存，确保账物相符。保持仓库环境整洁，做好防潮、防虫、防火等工作。服务员负责餐厅的清洁卫生和餐桌摆放工作，为就餐人员提供良好的就餐环境。热情接待就餐人员，及时为其提供餐具、茶水等服务。协助厨师做好饭菜的分发工作，维护餐厅秩序。3.人员考核与奖惩建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。考核结果与绩效工资、岗位晋升等挂钩，对表现优秀的工作人员给予表彰和奖励，对违反规章制度的工作人员进行批评教育、扣发绩效工资直至辞退。四、食堂食品安全管理1.食品采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商评估和淘汰机制，定期对供应商进行实地考察和评估。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。做好食品采购验收工作，采购的食品应按品种、数量、质量要求进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，对不合格食品要及时退货处理。2.食品储存管理设立食品仓库，食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品仓库应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保易腐食品储存安全。定期对食品仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质食品，做好库存记录。3.食品加工制作管理食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品与非食品分开。加工食品前，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程中应烧熟煮透，防止交叉污染，确保食品安全。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的使用范围、剂量使用食品添加剂，并做好记录。严禁在食堂加工制作野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等有毒有害食品。4.餐饮具清洗消毒保洁管理食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，定期对设备进行维护和保养，确保正常运行。餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。5.食品安全自查与监督检查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。医院食品安全管理部门应定期对食堂进行监督检查，对检查中发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。接受食品药品监管部门等相关部门的监督检查，积极配合做好食品安全突发事件的调查处理工作。五、食堂环境卫生管理1.餐厅环境卫生管理保持餐厅地面、桌面、门窗等清洁卫生，定期进行清扫和擦拭，做到无灰尘、无污渍。餐桌椅摆放整齐，餐具、茶具等摆放有序，为就餐人员提供良好的就餐环境。餐厅应配备垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.厨房环境卫生管理厨房应保持清洁卫生，墙壁、天花板、地面应定期清洁，无油污、无积垢。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等厨房设备应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。厨房下水道应畅通无阻，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。厨房应设置专门的清洁工具存放区域，清洁工具应分类存放，定期清洗消毒。3.食品加工操作间环境卫生管理食品加工操作间应保持清洁卫生，操作台面、刀具、案板等应及时清洗消毒，做到生熟分开使用。食品加工操作间内不得存放与食品加工无关的物品，保持操作间整洁有序。食品加工操作间应安装通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。4.个人卫生管理食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。六、食堂物资管理1.物资采购计划管理食堂应根据就餐人数、菜品供应情况等制定物资采购计划，合理控制库存，避免物资积压浪费。物资采购计划应提前报后勤管理部门审核，经批准后组织实施。2.物资采购流程管理采购员根据采购计划选择供应商，进行询价、比价、议价，确定采购价格和交货期。签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购物资的质量、数量、价格等符合要求。采购的物资到货后，采购员应及时通知仓库管理员进行验收，验收合格的物资办理入库手续，验收不合格的物资及时与供应商协商处理。3.物资库存管理仓库管理员应按照物资的类别、规格、型号等进行分类存放，做好标识，便于查找和管理。建立物资库存台账，详细记录物资的出入库时间、数量、规格、用途等信息，做到账物相符。定期对物资库存进行盘点，确保库存物资数量准确、质量完好，对盘盈盘亏的物资要查明原因，及时处理。4.物资领用管理食堂工作人员因工作需要领用物资时，应填写物资领用申请表，经食堂主管审批后到仓库领取。仓库管理员应按照审批后的领用申请表发放物资，并做好发放记录。加强对物资领用的管理，严格控制物资的领用数量，避免浪费。七、食堂成本控制与财务管理1.成本控制目标食堂应建立成本控制制度，合理控制食品采购成本、加工成本、人力成本等各项费用支出，确保食堂运营成本合理。在保证餐饮服务质量的前提下，通过优化采购渠道、提高食材利用率、合理安排人员等措施，降低食堂成本，提高经济效益。2.成本核算方法食堂应按照规定的成本核算方法进行成本核算，准确计算食品采购成本、加工成本、水电费、设备折旧费、人员工资等各项费用支出。定期对食堂成本进行分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。3.财务管理要求食堂应建立健全财务管理制度，规范财务核算流程，确保财务工作的规范化、制度化。严格执行财务审批制度，各项费用支出应按照规定的审批程序进行审批，确保费用支出合理合规。做好财务报表编制工作，定期向医院财务部门报送财务报表，为医院财务管理提供准确的数据支持。加强对食堂财务收支的监督检查，防止出现财务违规行为。八、食堂服务质量管理1.服务标准制定制定食堂服务标准，包括服务态度、服务效率、饭菜质量、环境卫生等方面的要求，为食堂工作人员提供明确的工作准则。服务标准应向就餐人员公开，接受社会监督。2.服务质量监督设立服务质量监督投诉渠道，如意见箱、投诉电话等，方便就餐人员对食堂服务质量进行投诉和建议。食堂管理部门应定期收集就餐人员的意见和建议，对服务质量进行评估，及时发现问题并督促整改。定期对食堂工作人员的服务质量进行考核，考核结果与绩效工资挂钩，激励工作人员提高服