食品营养学基础考题集锦

食品营养学基础考题集锦姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养学的定义是：

A.研究食品的生物学特性

B.研究食品的营养价值

C.研究食品的加工工艺

D.研究食品的化学成分

2.人体必需的六大营养素包括：

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、水

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、糖类

3.蛋白质的主要功能是：

A.为人体提供能量

B.维持细胞结构

C.促进生长发育

D.以上都是

4.维生素C的主要作用是：

A.促进铁的吸收

B.促进钙的吸收

C.促进维生素D的合成

D.促进维生素B12的合成

5.下列哪种食物富含钙质：

A.鸡蛋

B.鲜奶

C.粗粮

D.水果

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：食品营养学主要研究食品对人体的营养价值和作用，因此选项B正确。

2.答案：A

解题思路：人体必需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，因此选项A正确。

3.答案：D

解题思路：蛋白质具有提供能量、维持细胞结构和促进生长发育等多种功能，因此选项D正确。

4.答案：A

解题思路：维生素C能够促进铁的吸收，帮助预防贫血，因此选项A正确。

5.答案：B

解题思路：鲜奶是富含钙质的食物之一，有助于骨骼健康，因此选项B正确。二、填空题1.食品营养学是研究食品与人体健康之间关系的科学。

2.蛋白质的基本组成单位是氨基酸。

3.维生素A的主要来源是动物肝脏和富含胡萝卜素的橙色蔬菜。

4.矿物质中的钙对人体骨骼健康。

5.水是人体内水分含量最多的营养素。

答案及解题思路：

答案：

1.食品；人体健康

2.氨基酸

3.动物肝脏和富含胡萝卜素的橙色蔬菜

4.钙

5.水分

解题思路内容：

1.食品营养学作为一门科学，其核心在于探讨食品如何通过其提供的营养素影响人体的健康与营养状态，因此填空应为“食品”和“人体健康”。

2.蛋白质是由多种氨基酸通过肽键连接而成的大分子，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

3.维生素A对于维持视觉健康、免疫系统和皮肤健康，主要存在于动物肝脏以及胡萝卜素含量高的蔬菜中。

4.钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，对于维持骨骼的健康和强度起着的作用。

5.水作为人体内含量最多的营养素，参与调节体温、运输营养物质和废物、润滑关节等多种生理功能。三、判断题1.食品营养学只关注食品的营养价值。（）

答案：错误

解题思路：食品营养学不仅仅关注食品的营养价值，还包括食品的营养成分、营养价值与人体健康的关系、食品的营养质量评估以及食品的加工、储存、烹饪对营养成分的影响等多个方面。

2.蛋白质过量摄入会导致肥胖。（）

答案：错误

解题思路：蛋白质过量摄入并不直接导致肥胖。蛋白质是一种高能量密度的营养素，过量摄入可能会导致能量摄入过剩，进而增加体重，但并非直接导致肥胖。适量摄入蛋白质对于维持肌肉质量、促进生长发育等有益健康。

3.维生素C具有抗氧化作用。（）

答案：正确

解题思路：维生素C（抗坏血酸）具有抗氧化作用，能够清除体内的自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，对维护人体健康具有重要作用。

4.碳水化合物是人体能量的主要来源。（）

答案：正确

解题思路：碳水化合物是人体主要的能量来源，尤其是糖类，能够迅速为人体提供能量。人体每天所需能量的50%60%来自于碳水化合物。

5.水果中的糖分属于简单糖。（）

答案：正确

解题思路：水果中的糖分主要来源于葡萄糖、果糖和蔗糖等，这些糖类都属于简单糖。简单糖是单糖或双糖，容易被人体消化吸收，迅速为人体提供能量。四、简答题1.简述食物营养价值的评价方法。

答案：

食物营养价值的评价方法主要包括以下几种：

a.能量密度评价：评估食物提供能量的效率。

b.蛋白质质量评价：通过氨基酸评分、化学评分等方法评估蛋白质的利用率。

c.脂肪质量评价：评估食物中脂肪的种类和含量，以及其对人体健康的影响。

d.矿物质和维生素含量评价：分析食物中矿物质和维生素的含量，评估其对人体健康的重要性。

e.膳食纤维含量评价：评估食物中膳食纤维的种类和含量，以及其对肠道健康的益处。

f.食物加工方法评价：考虑食物加工过程中营养素的损失和变化。

解题思路：

首先明确食物营养价值的评价方法，然后逐一列举每种方法的基本原理和应用，最后结合实际案例说明这些方法的重要性。

2.简述蛋白质的生理功能。

答案：

蛋白质的生理功能包括：

a.构成和维持细胞结构。

b.参与酶的催化作用。

c.维持体液的渗透压。

d.参与激素和抗体的合成。

e.作为细胞信号传递的分子。

f.维持体温平衡。

解题思路：

首先列举蛋白质的生理功能，然后对每个功能进行简要解释，结合生物学和生理学知识阐述其重要性。

3.简述维生素的作用。

答案：

维生素的作用包括：

a.参与酶的活性调节。

b.促进生长发育。

c.维持神经系统正常功能。

d.增强免疫功能。

e.促进钙、磷的吸收和利用。

f.保护细胞膜结构。

解题思路：

首先列举维生素的作用，然后对每个作用进行简要解释，结合生物学和营养学知识阐述其重要性。

4.简述矿物质对人体健康的影响。

答案：

矿物质对人体健康的影响包括：

a.构成骨骼和牙齿。

b.参与酶的活性调节。

c.维持细胞内外的渗透压平衡。

d.促进神经肌肉的正常功能。

e.参与激素的合成和调节。

f.维持正常的代谢过程。

解题思路：

首先列举矿物质对人体健康的影响，然后对每个影响进行简要解释，结合生物学和营养学知识阐述其重要性。

5.简述膳食纤维的作用。

答案：

膳食纤维的作用包括：

a.促进肠道蠕动，预防便秘。

b.降低血液中的胆固醇水平。

c.增加饱腹感，有助于控制体重。

d.改善肠道菌群平衡，促进肠道健康。

e.降低某些慢性疾病的风险。

解题思路：

首先列举膳食纤维的作用，然后对每个作用进行简要解释，结合营养学和医学知识阐述其重要性。五、论述题1.论述人体必需的六大营养素的作用及其相互关系。

营养素的作用：

1.1蛋白质：构成和修复身体组织，参与酶的合成，调节生理功能。

1.2脂肪：提供能量，保护内脏，参与激素合成。

1.3碳水化合物：提供快速能量来源。

1.4维生素：调节生理功能，参与代谢过程。

1.5无机盐：构成骨骼和牙齿，参与生理功能。

1.6水：维持细胞形态，参与代谢，调节体温。

营养素的相互关系：

1.6.1蛋白质与碳水化合物：蛋白质可以替代部分碳水化合物作为能量来源。

1.6.2脂肪与维生素：脂肪是某些维生素（如维生素A、D、E、K）的溶剂，有助于其吸收。

1.6.3碳水化合物与无机盐：碳水化合物代谢过程中需要无机盐参与。

1.6.4蛋白质与维生素：蛋白质代谢过程中需要某些维生素参与。

2.论述食品营养与人体健康的关系。

食品营养与人体健康的关系：

2.1食品营养是维持人体健康的基础。

2.2食品营养不足会导致营养不良，影响生长发育和免疫力。

2.3食品营养过剩可能导致肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病。

2.4合理搭配的食品营养有助于预防疾病，提高生活质量。

3.论述食品营养学在预防疾病中的作用。

食品营养学在预防疾病中的作用：

3.1通过调整膳食结构，预防营养不良和营养过剩相关疾病。

3.2通过补充特定营养素，预防维生素和矿物质缺乏症。

3.3通过控制食物中脂肪、盐等成分的摄入，预防心血管疾病。

3.4通过提高膳食纤维摄入，预防便秘和某些癌症。

4.论述食品营养学在食品安全中的应用。

食品营养学在食品安全中的应用：

4.1监测食品中的营养素含量，保证食品符合营养标准。

4.2评估食品的营养价值，为消费者提供健康选择。

4.3研究食品在加工、储存和运输过程中的营养素变化，保证食品安全。

4.4提供营养指导，降低食品安全风险。

5.论述食品营养学在营养指导中的作用。

食品营养学在营养指导中的作用：

5.1提供个性化的营养建议，满足不同人群的营养需求。

5.2制定合理的膳食计划，帮助人们实现营养均衡。

5.3教育公众了解营养知识，提高健康意识。

5.4协助医疗机构进行营养治疗，改善慢性病患者的生活质量。

答案及解题思路：

答案：

1.人体必需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。它们在身体中扮演着不同的角色，相互之间存在密切的关联，共同维持人体的健康和生理功能。

2.食品营养与人体健康密切相关，合理的食品营养摄入有助于预防疾病，提高生活质量。营养不足或过剩都会对健康产生负面影响。

3.食品营养学在预防疾病中起着重要作用，通过调整膳食结构和补充特定营养素，可以有效预防营养不良、维生素和矿物质缺乏症、心血管疾病等。

4.食品营养学在食品安全中的应用包括监测食品中的营养素含量、评估食品的营养价值、研究食品的营养变化以及提供营养指导。

5.食品营养学在营养指导中发挥着关键作用，通过个性化营养建议、膳食计划、营养教育以及营养治疗，帮助人们实现营养均衡，提高生活质量。

解题思路：

1.理解六大营养素的作用和相互关系，结合实际案例进行分析。

2.分析食品营养与人体健康的关系，结合具体疾病和营养状况进行论述。

3.结合食品营养学知识和实际案例，阐述其在预防疾病中的作用。

4.分析食品营养学在食品安全中的应用领域，结合具体案例进行说明。

5.结合食品营养学理论和实际案例，探讨其在营养指导中的作用和实施方法。六、案例分析题1.分析某食品的营养成分表，评价其营养价值。

案例分析题：某市售全麦面包的营养成分表如下（每100克含量）：

能量：275千卡

蛋白质：11克

脂肪：3克

碳水化合物：46克

膳食纤维：7克

钙：150毫克

铁：3毫克

维生素B1：0.5毫克

维生素B2：0.2毫克

请分析该全麦面包的营养价值，并评价其适合人群。

答案及解题思路：

该全麦面包富含碳水化合物，适合作为日常主食。蛋白质含量适中，有助于满足身体的基本需求。脂肪含量较低，有利于控制体重。膳食纤维含量较高，有助于肠道健康。钙和铁含量适中，有助于骨骼和血液健康。维生素B1和B2含量符合日常需求。

评价适合人群：该全麦面包适合大多数人群作为早餐或主食，尤其适合需要增加膳食纤维摄入、控制体重和关注心血管健康的人群。

2.分析某人群的膳食结构，评估其营养状况。

案例分析题：某社区50岁以上居民膳食调查结果

每日平均摄入能量：2200千卡

蛋白质摄入量：60克

脂肪摄入量：70克

碳水化合物摄入量：350克

维生素C摄入量：40毫克

钙摄入量：600毫克

请分析该人群的膳食结构，并评估其营养状况。

答案及解题思路：

该社区50岁以上居民的膳食结构中，能量摄入适中，蛋白质摄入量略低于推荐摄入量，脂肪摄入量符合推荐摄入量，碳水化合物摄入量充足。维生素C摄入量不足，钙摄入量符合推荐摄入量。

营养状况评估：该人群的膳食结构基本合理，但维生素C摄入不足，可能影响免疫功能。建议增加新鲜蔬菜和水果的摄入，以提高维生素C的摄入量。

3.分析某食品的添加剂对食品安全的影响。

案例分析题：某品牌方便面中含有以下添加剂：味精、食盐、抗氧化剂、防腐剂。

请分析这些添加剂对食品安全的影响。

答案及解题思路：

味精：适量使用对人体无害，但过量摄入可能导致不适。

食盐：适量使用有助于维持体内电解质平衡，但过量摄入可能导致高血压等疾病。

抗氧化剂：有助于防止食品氧化，延长保质期，但长期大量摄入可能存在健康风险。

防腐剂：有助于防止食品腐败，延长保质期，但过量使用可能对人体健康产生不利影响。

食品安全影响：适量使用这些添加剂对食品安全影响较小，但过量使用或长期大量摄入可能对健康产生不利影响。

4.分析某食品的营养标签，评估其营养信息。

案例分析题：某品牌酸奶的营养标签

能量：150千卡

蛋白质：10克

脂肪：6克

碳水化合物：15克

膳食纤维：1克

钙：200毫克

请分析该酸奶的营养标签，并评估其营养信息。

答案及解题思路：

该酸奶提供了一定的能量和蛋白质，脂肪含量适中，碳水化合物含量较高，含有一定量的膳食纤维和钙。营养标签信息较为全面，有助于消费者了解产品的营养成分。

营养信息评估：该酸奶适合作为早餐或加餐，提供了一定的营养素，但需注意其碳水化合物含量较高，糖尿病患者或需要控制体重的人群应适量食用。

5.分析某食品的营养价值与加工工艺的关系。

案例分析题：某品牌薯片在加工过程中添加了抗氧化剂和防腐剂。

请分析该薯片的营养价值与加工工艺的关系。

答案及解题思路：

添加抗氧化剂和防腐剂有助于延长薯片的保质期，防止其氧化和腐败。但是这些添加剂的添加可能会对薯片的原有营养价值产生一定影响。

营养价值分析：抗氧化剂的添加有助于保留薯片中的营养成分，但防腐剂的添加可能降低薯片的新鲜度和营养价值。加工工艺对薯片营养价值的影响较为复杂，需根据具体添加剂和加工方法进行评估。七、综合应用题1.根据某人的膳食结构，为其制定一份合理的膳食计划。

题目：张先生，35岁，上班族，身高175cm，体重75kg，日常饮食较为油腻，缺乏运动。请为其制定一份合理的膳食计划，包括早餐、午餐、晚餐以及加餐。

解题思路：

首先评估张先生的当前膳食营养状况，确定其存在的营养问题。

根据张先生的体重、身高、年龄、性别以及活动量，计算其每日所需总能量和营养素。

制定早餐、午餐、晚餐以及加餐的食谱，保证膳食均衡，包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。

保证饮食中膳食纤维、水和微量元素的摄入量充足。

答案：

早餐：燕麦粥（含水果和坚果）、全麦面包、牛奶

午餐：瘦肉炒蔬菜、糙米饭、凉拌黄瓜

晚餐：鱼汤、蒸蔬菜、糙米饭

加餐：低脂酸奶、水果（如苹果、橙子）

注意：饮食中减少油腻食物，增加蔬菜和水果的摄入量。

2.分析某食品的营养成分，评估其适合人群。

题目：某品牌全麦面包的营养成分表如下，请分析其营养成分，评估其适合人群。

营养成分表：

能量：280千卡

蛋白质：10g

脂肪：2g

碳水化合物：58g

膳食纤维：6g

维生素B1：0.3mg

维生素B2：0.3mg

烟酸：1.5mg

钙：100mg

铁：2mg

解题思路：

分析全麦面包的营养成分，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。

评估全麦面包中的维生素和矿物质含量，判断其营养价值的全面性。

根据全麦面包的营养成分，确定其适合的人群，如减肥人群、糖尿病患者、高纤维需求者等。

答案：

全麦面包富含膳食纤维、B族维生素和矿物质，适合减肥人群、糖尿病患者、高纤维需求者等。

特别适合需要增加膳食纤维摄入的人群，如便秘患者。

3.分析某食品的营养价值，提出改进建议。

题目：某品牌低脂酸奶的营养成分表如下，请分析其营养价值，并提出改进建议。

营养成分表：

能量：70千卡

蛋白质：3g

脂肪：1g

碳水化合物：14g

膳食纤维：1g

钙：100mg

铁：0.1m