DB5107∕T 137.1-2023 国家食品安全示范城市细胞工程建设规范 第1部分：食品生产行业典范企业

国家食品安全示范城市"细胞工程"建设规范绵阳市市场监督管理局发布IDB5107/T137.1—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本条件 5建设要求 26动态风险管理 47创建食品生产行业典范企业的评价方法 5附录A（资料性）食品生产行业典范企业评价细则 6参考文献 DB5107/T137.1—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB5107/T137《国家食品安全示范城市“细胞工程”建设规范》的第1部分。DB5107/T137已经发布了以下部分：——第1部分：食品生产行业典范企业；——第2部分：食品小作坊行业典范店；——第3部分：食品超市行业典范店；——第4部分：食品经营店行业典范店。本文件由绵阳市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：绵阳市市场监督管理局、绵阳市卫生健康委员会、绵阳市食品药品检验所、绵阳市产品质量监督检验所。本文件主要起草人：江涛、严加伦、王波、夏白雪、刘江、冯大仁、刘媛媛、赵秋蓉、赵何莲。DB5107/T137.1—2023绵阳市于2021年开始创建国家食品安全示范城市。创建工作需要食品行业各生产经营单位全面提升经营管理水平，增强食品安全保障能力，努力成为行业典范企业，以构筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。DB5107/T137《国家食品安全示范城市“细胞工程”建设规范》相关标准旨在提出各食品生产经营行业典范企业的具体要求，为相关创建工作提供指引。DB5107/T137拟由4个部分组成。——第1部分：食品生产行业典范企业。目的在于为食品生产行业典范企业的建设提供指引。——第2部分：食品小作坊行业典范店。目的在于为食品小作坊行业典范店的建设提供指引。——第3部分：食品超市行业典范店。目的在于为食品超市行业典范店的建设提供指引。——第4部分：食品经营店行业典范店。目的在于为食品经营店行业典范店的建设提供指引。本文件明确了食品生产行业典范企业的建设要求，有利于提升全市食品安全整体水平，成功创建国家食品安全示范城市，构建基础更牢、水平更高、人民群众更满意的食安绵阳。DB5107/T137.1—20231国家食品安全示范城市"细胞工程"建设规范第1部分：食品生产行业典范企业本文件规定了食品生产行业典范企业的术语和定义、基本条件、建设要求、动态风险管理、食品生产行业典范企业的评价方法。本文件适用于在绵阳市国家食品安全示范城市“细胞工程”建设中食品生产行业典范企业的建设工2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本GB5749生活饮用水卫生标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1国家食品安全示范城市国家食品安全示范城市是按照国务院食品安全委员会办公室于2014年部署开展的国家食品安全示范城市创建行动工作方案要求，根据《国家食品安全示范城市评价与管理办法》，经过初评、推荐、第三方机构综合评议确定的食品安全示范城市。3.2细胞工程在食品安全工作中，把食品生产经营主体看作是构成食品安全“肌体”的“细胞”，“细胞工程”就是盯住食品种养殖、生产、流通、餐饮各个环节的每一个食品安全“细胞”，打造示范标杆，树立行业典范，充分调动每个“细胞”的积极性，以此形成食品安全示范（典范）细胞集群，提升全市食品安全整体水平，构筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。3.3食品生产行业典范企业依据附录A《食品生产行业典范企业评价细则》进行评价，得分在90分及以上且无否决项的食品生产企业。4基本条件4.1企业应严格按照食品安全法、食品生产日常监督检查操作手册、食品生产许可审查细则等有关规定和条件组织生产，保证生产条件持续符合规定。2DB5107/T137.1—20234.2切实履行食品安全主体责任，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验等食品安全管理制度。5建设要求5.1生产场所要求5.1.1厂区要求5.1.1.1环境卫生远离污染源，不宜选择易发生灾害的地区。定期维护厂区植被，及时清理废弃物，保持环境卫生整5.1.1.2布局布局合理，各功能区划分明显，原辅料、半成品、成品、包装材料分区贮存，生活区与生产区保持适当距离或分隔。5.1.2厂房和车间要求5.1.2.1应当具有与生产的产品品种、数量相适应的厂房和车间，并根据生产工艺及清洁程度的要求合理布局和划分作业区。检验室应当与生产区域分隔。5.1.2.2车间保持清洁，顶棚、墙壁和地面应当采用无毒、无味、防渗透、防霉、不易破损脱落的材料建造，易于清洁；顶棚在结构上不利于冷凝水垂直滴落，裸露食品上方的管路应当有防止灰尘散落及水滴掉落的措施；门窗应当闭合严密，不透水、不变形，并有防止虫害侵入的措施。5.1.3库房要求5.1.3.1库房整洁，地面平整，易于维护、清洁，防止虫害侵入和藏匿，必要时库房应当设置相适应的温度、湿度控制等设施。5.1.3.2原辅料、半成品、成品等物料应当依据性质的不同分设库房或分区存放。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物料应当与原辅料、半成品、成品等物料分隔放置。库房内的物料应当隔墙离地，并明确标识。5.2设备要求5.2.1生产设备5.2.1.1应当配备与生产的产品品种、数量相适应的生产设备，设备的性能和精度应当满足生产加工的要求。5.2.1.2设备清洁卫生，直接接触食品的设备、工器具材质应当无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，表面光滑、无吸收性，易于清洁保养和消毒。5.2.1.3生产前后要及时对生产设备进行清洁维护，降低微生物污染风险。5.2.2检验设备自行检验的，应当具备与所检项目相适应的检验室和检验设备。检验室应当布局合理，检验设备的数量、性能、精度应当满足相应的检验需求。5.2.3设备的保养和维修DB5107/T137.1—20233应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。5.3设施要求5.3.1供排水设施5.3.1.1食品加工用水的水质应当符合GB5749的规定，有特殊要求的应当符合相应规定。食品加工用水与其他不与食品接触的用水应当以完全分离的管路输送，各管路系统应当明确标识以便区分。5.3.1.2室内排水应当由清洁程度高的区域流向清洁程度低的区域，且有防止逆流的措施。排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵入的措施。5.3.2清洁消毒与虫害控制设施应当配备相应的食品、工器具和设备的清洁设施，必要时配备相应的消毒设施。清洁、消毒方式应当避免对食品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定要求。应当配备相应的防虫、防鼠、防蝇的设施。定期检查清洁消毒、虫害控制设施，保证能正常使用。5.3.3废弃物存放设施应当配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。车间内存放废弃物的设施和容器应当标识清晰，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。5.3.4个人卫生设施生产场所或车间入口处应当设置更衣室，更衣室应当保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；车间入口及车间内必要处，应当按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或鞋靴消毒设施；清洁作业区入口应当设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手和消毒设施。卫生间不得与生产、包装或贮存等区域直接连通。5.3.5通风设施应当配备适宜的通风、排气设施，避免空气从清洁程度要求低的作业区域流向清洁程度要求高的作业区域；合理设置进气口位置，必要时应当安装空气过滤净化或除尘设施。通风设施应当易于清洁、维修或更换，并能防止虫害侵入。5.3.6照明设施厂房内应当有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要。在暴露食品和原辅料正上方的照明设施应当使用安全型或有防护措施的照明设施；如需要，还应当配备应急照明设施。5.3.7温控设施应当根据生产的需要，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测温度和控制室温的设施。5.4设备布局和工艺流程要求具有合理的设备布局和工艺流程，防止原辅料、半成品与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。5.5原辅料要求5.5.1采购食品原辅料，应查验供应商的资质和产品合格证。5.5.2食品原辅料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据其特点和卫生需要，必要DB5107/T137.1—20234时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施；隔墙离地贮存，并明确标识。5.5.3不使用不符合食品安全相关标准的原辅材料生产加工食品。5.6生产过程要求5.6.1参照食品生产许可审查细则，结合企业生产实际，加强生产过程中的各环节控制，尤其是关键控制点的控制。5.6.2不掺杂使假，不超范围、超限量使用食品添加剂。5.7产品要求5.7.1应符合相关产品执行标准的规定。5.7.2应使用食品级包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。5.7.3产品经检验合格后方可出厂或者销售。相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。5.7.4满足产品贮存条件，不得与有害、有毒物品一同放置。5.7.5运输中应注意防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。5.8制度要求企业应建立采购管理及进货查验记录管理制度、生产过程控制管理制度、检验管理及出厂检验记录管理制度、运输和交付管理制度、食品安全追溯管理制度、食品安全自查管理制度、不合格品管理及不安全食品召回管理制度、食品安全事故处置管理制度、“日管控、周排查、月调度”制度机制，并严格执行。5.9人员管理要求5.9.1人员要求应配备食品安全总监、食品安全员和食品安全专业技术人员，明确其职责。在生产过程中应做好个人卫生防护，防止污染食品。5.9.2人员培训应当制定职工培训计划，定期开展食品安全相关法规知识培训考核。企业负责人、食品安全总监、食品安全员每年参加食品安全法律法规等相关培训不得低于40学时，监督抽查考核合格率达95%以上。5.9.3人员健康管理应当建立从业人员健康管理制度，明确患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的或有明显皮肤损伤未愈合的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。6动态风险管理6.1企业对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自评自查，主动监测其上市产品质量安全状况，对存在隐患及时采取风险控制措施。6.2食品生产企业自查风险报告率100%，问题的整改率100%。6.3企业实施良好生产规范、危害分析与关键控制点体系等管理体系。DB5107/T137.1—202357创建食品生产行业典范企业的评价方法食安办组织对食品生产行业典范企业进行评价。评价按照附录A执行，评价得分在90分及以上，且无否决项，即成功创建食品生产行业典范企业。附录A提供了创建食品生产行业典范企业的评价细则，包括基本要求和加分项，基本要求分值共100分，加分项分值共20分，扣分项中所扣分最多不超过该项的应得分。——6食品生产行业典范企业评价细则6食品生产行业典范企业评价细则所属区县： 经营项目（以正本为准 法定代表人（负责人食品安全总监/食品安全员：职位/联系电话：一级指标二级指标评价内容分值得分事故事件近三年未发生食品安全事故，无隐瞒、谎报、缓报食品安全事故行为的情况。─经营资质本辖区内注册的独立法人企业，工商营业执照、食品生产许可证等资质合法有效。并按照许可的方式及范围从事食品生产活动，无超范围生产。不存在伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证的情况。─经营规模近3年年均主营业务收入在2000万元及以上，且近3年未出现经营异常（停产停业等）。─质量管理体系通过ISO22000、HACCP体系或ISO9001质量管理体系认证，且体系得到有效运行。─行政处罚近三年未受到食品安全方面的行政处罚（不包括警告企业及主要负责人未发生严重失信行为或受到刑事处─产品抽检近三年未发生产品抽检不合格情况。─(14分)(2分)2(2分)2(10分)厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁。不卫生的，酌情扣分：脏、乱、差的，扣1分。112产车间内每天产生的废弃物未及时清理的，发现一处扣0.5分，扣完为2施与产品数量、贮存要求不相适应或仓库未有防止虫害侵入2定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所1设备按照工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。无防交叉污染措施的，或有交叉污染现象的，扣1分。1 (15分)(10分)52存时间不足的，扣1分/种，扣完为止。2建立供应商(包括外包方)的审核评价制度并记录评价考核情况，规范原辅料及食品相关产品供应商管理。有固定原辅料供应商，每半年对供应商进行评价。不符合要求的，扣0.5分/种，扣完为止。1原辅料出入库管理(5分)整，扣1分/种，扣完为止。5(30分)(6分)33(10分)建立生产卫生及过程控制制度并上墙(包含设备保养维护、清洗消毒、工艺控制一处扣1分，各环节缺少相关记录，扣1分/种，扣(5分)控制，采取有效措施降低污染风险。没建立制度或污染控制不到位的，扣1分/处，扣完为止。5(5分)食品添加剂的储存未有专人管理的，扣3分。储存食品添加剂未有效标识的，扣2分。超范围、超限量使用5(4分)生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。无虚假标注生产日期或批号情况。食4出厂检验有效(6分)(6分)建立科学合理的出厂检验制度，包括生产过程检验标准和操作规程、实验室管理、出厂检录、销售记录等制度，做好检验过程记录。无制度或无记录扣22企业有自建化验室，且具备与所检项目适应的检验室和检验能力，用于检验的设备、辅助使用情况良好，检验仪器设备按期检定，有完整的使用记录。检验员具备良好的检验相应备、辅助设备及化学试剂的使用记录，无完整使用记录的，扣2分。查看检验员具备良好的检验相应能力和自行进行出厂检验企业实验室测量比对情况，该项不达标扣12有与生产产品相适应的食品安全标准，按照食品安全标准规定进行检验。未按照食品安全标1个别项目不能自检的，应委托具备法定资质的食品检验机构进行检验，并出具合格检验报告。度委托具备法定资质的食品检验机构对生产的食品按照食品安全标准进行检验的，扣0.5分/食1o(6分)不合格品召回(4分)2建立召回食品、退货食品等处理登记制度，做好不合格食品、退货食品等的处理方式、处11(2分)不存在使用召回产品(产品实物质量不合格，标签存在瑕疵除外)重新加工情况，建立2(3分)(3分)就贮存制定并实施控制制度，符合保证食品安全所需的设备、温度、湿度等条件，不得物质一同贮存。贮存条件不符合食品的特点和安全需要的，扣1分。将食品与有毒、有同贮存的，扣1分。品一同运输的，扣1分。(9分)(3分)建立食品安全追溯管理制度。重点推进可追溯体系建设，能够实现食品安全信息顺向3(2分)2(2分)建立完备的食品安全应急、预警和处理机制(制定预案和方案，明确领导机构与职责、责任分工、事故应急处理措施等):每年组织一次食品质量安全应急演练、风险排查等，并做好相关记录。无2(2分)建立完善的企业质量安全档案(包括企业各项管理制度、资质文件、备案情况2(7分)配备管理人员(2分)2(1分)企业负责人在企业内部制度制定、过程控制、安全培训、安全检查以及食品安全事件或了岗位职责并有记录。建立"日管控、周排查、月调度"工作1岗位责任落实(1分)建立食品安全关键控制岗位责任制度及考核管理制度，责任落实到1(2分