烹饪技艺之传统糕点制作测试卷

烹饪技艺之传统糕点制作测试卷姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.下列哪种糕点属于苏式糕点？

A.艾窝窝

B.肉松饼

C.艾叶粑粑

D.油墩子

答案：B

解题思路：苏式糕点主要指江苏地区的传统糕点，肉松饼是江苏苏州的传统糕点之一，以其松软的口感和独特的香味而著称。

2.下列哪种糕点属于粤式糕点？

A.月饼

B.龙须糖

C.粽子

D.麻糍

答案：C

解题思路：粤式糕点代表广东地区的糕点，粽子是端午节期间的传统食品，也是广东地区特色糕点之一。

3.下列哪种糕点属于浙式糕点？

A.饺子

B.粢粑

C.馒头

D.粽子

答案：B

解题思路：浙式糕点指浙江地区的传统糕点，粢粑是浙江温州的传统小吃，以糯米和红糖为主要原料。

4.下列哪种糕点属于川式糕点？

A.馄饨

B.粽子

C.肉夹馍

D.粉蒸肉

答案：D

解题思路：川式糕点代表四川地区的糕点，粉蒸肉是四川传统名菜，以其独特的口感和香味著称。

5.下列哪种糕点属于闽式糕点？

A.粽子

B.龙须糖

C.艾叶粑粑

D.油墩子

答案：B

解题思路：闽式糕点代表福建地区的糕点，龙须糖是福建的传统糖果，以其独特的形状和口味著称。

6.下列哪种糕点属于湘式糕点？

A.艾窝窝

B.月饼

C.粽子

D.麻糍

答案：A

解题思路：湘式糕点指湖南地区的传统糕点，艾窝窝是湖南的传统小吃，通常用糯米粉、艾草等制成。

7.下列哪种糕点属于赣式糕点？

A.饺子

B.粢粑

C.馒头

D.粉蒸肉

答案：B

解题思路：赣式糕点代表江西地区的糕点，粢粑是江西的传统小吃，用糯米粉和各种配料制成。

8.下列哪种糕点属于徽式糕点？

A.馄饨

B.龙须糖

C.艾叶粑粑

D.油墩子

答案：D

解题思路：徽式糕点指安徽地区的传统糕点，油墩子是徽州地区的传统小吃，用面粉、肉末等制成，口感鲜美。二、填空题1.苏式糕点以_________、_________、_________为代表。

答案：松鼠桂鱼、双皮奶、糖粥

解题思路：苏式糕点以其独特的制作工艺和口味著称，松鼠桂鱼是苏式菜肴的代表，而双皮奶和糖粥则是苏式糕点的典型代表。

2.粤式糕点以_________、_________、_________为代表。

答案：广式月饼、虾饺、糯米鸡

解题思路：粤式糕点以清淡、鲜美著称，广式月饼是中秋节的经典食品，虾饺和糯米鸡则是粤式点心中的代表。

3.浙式糕点以_________、_________、_________为代表。

答案：龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉

解题思路：浙式糕点讲究色、香、味、形，龙井虾仁和西湖醋鱼是杭州菜的代表，东坡肉则是浙江传统名菜。

4.川式糕点以_________、_________、_________为代表。

答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片

解题思路：川式糕点以麻辣、鲜香著称，麻婆豆腐和宫保鸡丁是四川菜的代表，夫妻肺片则是川式凉菜中的经典。

5.闽式糕点以_________、_________、_________为代表。

答案：佛跳墙、沙县拌面、厦门鱼丸

解题思路：闽式糕点以清淡、鲜美、注重原汁原味著称，佛跳墙是福建菜中的名菜，沙县拌面和厦门鱼丸则是闽式小吃中的代表。

6.湘式糕点以_________、_________、_________为代表。

答案：剁椒鱼头、干锅牛蛙、湘西腊肉

解题思路：湘式糕点以酸辣、香辣著称，剁椒鱼头和干锅牛蛙是湖南菜中的特色菜，湘西腊肉则是湖南传统名产。

7.赣式糕点以_________、_________、_________为代表。

答案：赣南脐橙、井冈山竹笋、赣南米粉

解题思路：赣式糕点以江西特产为特色，赣南脐橙是江西的特产水果，井冈山竹笋和赣南米粉则是江西的传统美食。

8.徽式糕点以_________、_________、_________为代表。

答案：黄山烧饼、徽州烧鸡、徽州豆腐乳

解题思路：徽式糕点以徽州地方特色为特点，黄山烧饼是徽州的传统小吃，徽州烧鸡和徽州豆腐乳则是徽州的地方名产。三、判断题1.苏式糕点中的松糕是甜味的。（）

答案：√

解题思路：苏式糕点以其甜味著称，松糕作为其中的一种，通常是甜味的，以糯米粉为主料，加入糖等甜味剂制作而成。

2.粤式糕点中的月饼是咸味的。（）

答案：×

解题思路：传统粤式月饼多为甜味，尤其是广式月饼，以莲蓉、五仁等甜馅料为主。虽然也有咸味月饼，但并不普遍。

3.浙式糕点中的粢粑是甜味的。（）

答案：√

解题思路：粢粑是浙江的传统糕点，主要原料是糯米，通常会加入糖或蜜等甜味剂，因此多为甜味。

4.川式糕点中的粉蒸肉是甜味的。（）

答案：×

解题思路：川式糕点中的粉蒸肉是一道以猪肉、米粉和调味料蒸制而成的菜肴，通常具有咸鲜味，而不是甜味。

5.闽式糕点中的麻糍是咸味的。（）

答案：×

解题思路：闽式麻糍是一种甜味糕点，主要原料为糯米粉，通常包裹有红豆沙、花生等甜馅料。

6.湘式糕点中的艾窝窝是咸味的。（）

答案：×

解题思路：艾窝窝是湖南的传统糕点，主要原料为糯米粉和艾草，通常填充有红糖或豆沙等甜馅料，是甜味的。

7.赣式糕点中的饺子是甜味的。（）

答案：×

解题思路：赣式饺子，又称江西饺子，是一种以猪肉或鱼肉为主料，加入蔬菜等馅料，调味后包制而成的传统面食，通常是咸味的。

8.徽式糕点中的龙须糖是咸味的。（）

答案：×

解题思路：徽式龙须糖是一种传统的糖类食品，以麦芽糖为主要原料，经过拉丝制成，具有甜味，而不是咸味。四、简答题1.简述苏式糕点的特点。

答案：

苏式糕点，又称苏式点心，以其细腻、甜而不腻、口味清淡著称。主要特点包括：

选料考究：使用上等糯米、面粉等原料。

工艺讲究：制作过程中注重揉、拌、蒸、烤等工艺。

口味多样：甜、咸、鲜、香俱佳。

造型独特：注重形态美，如松鼠桂鱼、蟹壳黄等。

解题思路：

分析苏式糕点的历史背景和地域特点，从选料、制作工艺、口味和造型四个方面进行阐述。

2.简述粤式糕点的特点。

答案：

粤式糕点，即广东点心，以制作精细、口味丰富、造型美观著称。主要特点

选料广泛：使用多种粮食、果料等。

烹饪技巧多样：包括蒸、煮、煎、炸等多种烹饪方式。

口味独特：甜、酸、咸、香兼备，注重色、香、味、形。

形式多样：有小笼包、月饼、糖糕等。

解题思路：

通过研究广东点心的发展和特色，从选料、烹饪技巧、口味和形式四个方面进行描述。

3.简述浙式糕点的特点。

答案：

浙式糕点，又称浙江小吃，以甜味为主，注重口感和造型。特点

选料天然：选用当季新鲜食材，如糯米、莲藕、桂花等。

工艺独特：制作过程中注重揉、拌、蒸等工艺。

口味清新：甜而不腻，口感细腻。

造型雅致：讲究美观和寓意，如定胜糕、粽子等。

解题思路：

结合浙江地区的饮食文化和特色，从选料、工艺、口味和造型四个方面进行分析。

4.简述川式糕点的特点。

答案：

川式糕点，即四川点心，以麻辣、鲜香、油润、软糯著称。主要特点包括：

选料丰富：使用多种粮食、肉类、蔬菜等。

口味独特：麻辣鲜香，口味多样。

烹饪技艺精湛：善于运用炒、煮、炖、蒸等多种烹饪方法。

造型各异：有蒸饺、麻花、汤圆等。

解题思路：

分析四川地区的气候和饮食习惯，从选料、口味、烹饪技艺和造型四个方面进行阐述。

5.简述闽式糕点的特点。

答案：

闽式糕点，即福建点心，以甜、酸、辣、鲜著称。主要特点

选料精致：选用上等糯米、豆类等。

烹饪讲究：善于运用蒸、煮、煎、炸等烹饪方法。

口味丰富：甜、酸、辣、鲜俱佳。

造型美观：讲究色、香、味、形。

解题思路：

研究福建地区的饮食文化和历史，从选料、烹饪、口味和造型四个方面进行描述。

6.简述湘式糕点的特点。

答案：

湘式糕点，即湖南点心，以辣味和浓郁口感著称。主要特点

选料地道：使用湖南当地特产，如糯米、腊肉等。

烹饪独特：善于运用蒸、煮、炖、炒等烹饪方法。

口味辣中带香：辣而不燥，香而不腻。

造型讲究：注重形态美和寓意。

解题思路：

分析湖南地区的饮食习惯和地理环境，从选料、烹饪、口味和造型四个方面进行阐述。

7.简述赣式糕点的特点。

答案：

赣式糕点，即江西点心，以甜香、软糯、鲜香著称。主要特点

选料纯正：使用优质糯米、豆类等。

工艺精细：注重揉、拌、蒸、煮等工艺。

口味甜而不腻：甜香浓郁，口感细腻。

造型多样：有糍粑、麻糍、汤圆等。

解题思路：

通过了解江西地区的饮食文化，从选料、工艺、口味和造型四个方面进行描述。

8.简述徽式糕点的特点。

答案：

徽式糕点，即徽州点心，以咸甜适中、色泽鲜艳、口感细腻著称。主要特点

选料讲究：使用当地特产，如火腿、豆干等。

制作工艺独特：注重揉、拌、蒸、炸等工艺。

口味多变：咸、甜、香、鲜俱佳。

造型美观：讲究形态美和寓意。

解题思路：

结合徽州地区的饮食文化和地理环境，从选料、制作工艺、口味和造型四个方面进行描述。五、论述题1.结合实例，论述糕点制作中的发酵技术。

答案：以法式长棍面包为例，发酵技术是糕点制作中的关键技术之一。制作法式长棍面包首先将面粉、酵母、水、盐等材料混合，揉制成面团。通过两次发酵过程，使面团中的酵母发酵产生二氧化碳，使面包内部形成丰富的气孔，使得面包蓬松酥软。第一次发酵后，将面团分割成小份，松弛一段时间，再次进行发酵，直至体积膨胀到原来的一倍。发酵技术的掌握对于面包的质量和口感。

解题思路：以实例分析法式长棍面包的制作过程，分析发酵技术在这一过程中的应用，以及其对面包质量的影响。

2.结合实例，论述糕点制作中的烘焙技术。

答案：以曲奇饼干为例，烘焙技术是糕点制作中的重要环节。在曲奇饼干制作中，需要掌握适当的烘烤时间和温度，以保证饼干的外脆内软，色泽均匀。烘烤前，将黄油和糖粉混合打至体积膨胀，然后加入鸡蛋和低筋面粉等材料。烘烤时，将混合物倒入烤盘中，放入预热的烤箱中，控制好温度和时间。烘焙技术的好坏直接关系到饼干的质量和口感。

解题思路：以曲奇饼干为例，分析烘焙技术在饼干制作过程中的重要性，以及如何掌握适当的烘烤时间和温度。

3.结合实例，论述糕点制作中的调色技术。

答案：以巧克力慕斯为例，调色技术在糕点制作中起着画龙点睛的作用。制作巧克力慕斯时，需将黑巧克力、白巧克力等材料进行混合和调色，使慕斯呈现出诱人的颜色。在调色过程中，可运用色素和食品调色剂进行辅助，以达到理想的色泽。调色技术对于提升糕点美观度具有重要作用。

解题思路：以巧克力慕斯为例，阐述调色技术在糕点制作中的具体应用，以及如何运用调色剂达到理想的效果。

4.结合实例，论述糕点制作中的调味技术。

答案：以巧克力蛋糕为例，调味技术是糕点制作中的重要环节。制作巧克力蛋糕时，需要合理搭配巧克力、黄油、糖粉等食材的口感和香气，以达到美味可口的效果。在调味过程中，可适当加入柠檬皮屑、肉桂粉等食材，丰富蛋糕的风味层次。调味技术的掌握对于提升糕点的口感具有重要作用。

解题思路：以巧克力蛋糕为例，分析调味技术在糕点制作中的应用，以及如何运用不同食材的搭配提升糕点口感。

5.结合实例，论述糕点制作中的雕刻技术。

答案：以翻糖蛋糕为例，雕刻技术是糕点制作中的一项艺术技艺。制作翻糖蛋糕时，需要将翻糖揉制成所需形状，如花朵、动物等，使其在视觉上更加生动美观。在雕刻过程中，运用不同的雕刻工具，如花嘴、刻刀等，展现出独特的创意。雕刻技术对于糕点的美观度具有重要影响。

解题思路：以翻糖蛋糕为例，分析雕刻技术在糕点制作中的重要性，以及如何运用雕刻工具展现出独特创意。

6.结合实例，论述糕点制作中的保鲜技术。

答案：以马卡龙为例，保鲜技术在糕点制作中具有重要意义。马卡龙制作完成后，为延长保质期，需将它们放在密封容器中，并保持干燥、低温。在保存过程中，可使用脱氧剂和防潮剂，降低湿度和氧气，延长糕点保质期。保鲜技术对于保持糕点新鲜度和口感。

解题思路：以马卡龙为例，阐述保鲜技术在糕点制作中的应用，以及如何保持糕点的新鲜度。

7.结合实例，论述糕点制作中的包装技术。

答案：以生日蛋糕为例，包装技术在糕点制作中发挥着重要作用。生日蛋糕制作完成后，需要用精美的礼盒包装，使其更具观赏性和赠送价值。在包装过程中，运用气泡膜、礼纸、蝴蝶结等材料，提高糕点的档次。包装技术对于提升糕点附加