餐饮原点餐厅管理制度

餐饮原点餐厅管理制度一、总则1.目的本管理制度旨在规范原点餐厅的运营管理，确保餐厅服务质量，保障顾客满意度，提高餐厅运营效率和经济效益，营造良好的工作环境和企业文化。2.适用范围本制度适用于原点餐厅全体员工，包括但不限于餐厅经理、厨师、服务员、收银员、采购人员等。3.基本原则顾客至上原则：始终将顾客需求放在首位，提供优质、高效、贴心的服务，满足顾客对餐饮品质和用餐体验的期望。食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、储存、加工、销售等环节的安全卫生，保障顾客身体健康。团队协作原则：强调各部门之间、员工之间的沟通协作，形成合力，共同完成餐厅的各项工作任务。持续改进原则：关注行业动态和顾客反馈，不断优化餐厅管理流程和服务标准，持续提升餐厅的整体运营水平。二、组织架构与岗位职责1.组织架构餐厅经理厨房部：厨师长、厨师服务部：领班、服务员收银部：收银员采购部：采购人员2.岗位职责餐厅经理全面负责餐厅的日常运营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责餐厅员工的招聘、培训、考核、奖惩等人事管理工作。监督餐厅的食品质量、服务质量和环境卫生，确保顾客满意度。负责餐厅的成本控制和财务管理，合理安排各项费用支出，提高餐厅的经济效益。与顾客保持良好沟通，及时处理顾客投诉和建议，维护餐厅的良好形象。协调餐厅与供应商、合作伙伴等外部关系，确保餐厅运营的顺利进行。厨师长负责厨房的日常管理工作，制定菜单和菜品制作标准，确保菜品质量和口味。组织厨师进行菜品研发和创新，不断推出新菜品，满足顾客需求。监督厨房食材的采购、储存和使用，确保食品安全。合理安排厨师的工作任务，进行工作指导和培训，提高厨师的业务水平。控制厨房成本，合理使用食材和调料，避免浪费。厨师按照厨师长制定的菜品制作标准和要求，负责菜品的加工制作。严格遵守食品安全操作规程，确保菜品的卫生和安全。积极参与菜品研发和创新，提出合理化建议。协助厨师长做好厨房食材的盘点和库存管理工作。领班负责服务部的日常管理工作，带领服务员为顾客提供优质的服务。对服务员进行工作安排和指导，确保服务流程的顺畅执行。监督餐厅的环境卫生和餐具摆放，保持餐厅整洁美观。及时处理顾客在就餐过程中遇到的问题，确保顾客满意度。协助餐厅经理做好员工培训和考核工作。服务员热情接待顾客，引导顾客入座，及时为顾客提供茶水、菜单等服务。按照服务流程和标准，为顾客点菜、上菜、倒酒等，确保服务质量。关注顾客需求，及时响应顾客的召唤，解决顾客在就餐过程中遇到的问题。负责餐厅的环境卫生维护，及时清理餐桌、地面等。协助收银员做好结账工作。收银员负责餐厅的收银工作，准确快速地为顾客结账收款。严格遵守财务管理制度，确保收款金额的准确无误。妥善保管现金、票据等，及时上缴营业款。与服务员密切配合，核对顾客消费信息，避免出现差错。负责餐厅的发票开具工作。采购人员负责餐厅食材、调料、用品等物资的采购工作。选择优质供应商，建立良好的合作关系，确保物资的质量和供应稳定性。严格控制采购成本，进行市场调研，争取最优惠的采购价格。负责采购物资的验收和入库工作，确保物资数量和质量符合要求。协助仓库管理人员做好物资的库存管理工作。三、员工行为规范1.职业道德诚实守信，遵守职业道德，保守餐厅机密。敬业爱岗，认真履行工作职责，努力提高工作效率和质量。团结协作，尊重同事，积极配合他人工作，共同完成餐厅任务。廉洁奉公，不得接受供应商或顾客的贿赂、回扣等不正当利益。2.工作纪律按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照规定办理请假手续。工作时间内不得擅自离岗、串岗、闲聊、玩手机等与工作无关的事情。遵守餐厅的各项规章制度，服从工作安排，不得顶撞上级领导。爱护餐厅的设施设备、餐具、用品等，如有损坏应照价赔偿。保持工作区域的整洁卫生，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.仪容仪表员工应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿着统一的工作服，佩戴工作牌，保持着装整洁、得体。头发应梳理整齐，不得染怪异颜色，男性员工不得留长发、胡须。面部应保持清洁，化淡妆，不得浓妆艳抹。不得佩戴夸张的首饰，保持手部清洁，不得留长指甲，不得涂有色指甲油。4.语言行为接待顾客应使用礼貌用语，如"您好"、"请"、"谢谢"、"对不起"、"再见"等。说话应清晰、温和、语速适中，不得大声喧哗、争吵。与顾客沟通时应面带微笑，眼神专注，耐心倾听顾客需求。不得使用粗俗、侮辱性语言对待顾客或同事。四、餐厅服务规范1.接待服务顾客进门时，服务员应主动热情地打招呼，引导顾客入座。及时为顾客送上茶水，并询问顾客是否需要其他饮品。向顾客介绍餐厅的特色菜品、优惠活动等信息。2.点菜服务为顾客递上菜单，耐心解答顾客关于菜品的疑问。根据顾客人数、口味偏好等合理推荐菜品。准确记录顾客所点菜品，避免出现差错。3.上菜服务按照规定的上菜顺序和时间上菜，确保菜品及时、准确地送到顾客桌上。上菜时应使用托盘，轻拿轻放，避免菜品洒出。报出菜品名称，介绍菜品特色。4.席间服务关注顾客需求，及时为顾客添加茶水、更换骨碟、递上纸巾等。及时响应顾客的召唤，解决顾客在就餐过程中遇到的问题，如菜品口味、质量等问题。如有顾客需要特殊服务，应尽量满足顾客要求。5.结账服务顾客就餐结束后，服务员应及时送上账单，核对消费信息。引导顾客到收银台结账，协助收银员做好结账工作。感谢顾客光临，欢迎顾客再次惠顾。五、食品卫生与安全管理1.食品采购管理选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对采购的食品、食材、调料等进行严格的质量检验，确保符合国家食品安全标准。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件复印件，并妥善保存。建立食品采购台账，记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。2.食品储存管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运行。3.食品加工管理厨房工作人员应严格遵守食品安全操作规程，穿戴工作衣帽、口罩、手套等。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。不得使用变质、过期食品及非食用物质加工食品。4.餐饮具清洗消毒保洁管理餐饮具应及时清洗、消毒，确保清洁卫生。采用物理或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。5.环境卫生管理餐厅应保持环境整洁，定期进行清洁消毒。地面、桌面、门窗、墙壁等应无污渍、无灰尘。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。餐厅内不得存放杂物，保持通道畅通。6.食品安全自查与培训餐厅应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。建立食品安全事故应急预案，发生食品安全事故时应立即采取措施，并及时报告相关部门。六、成本控制与财务管理1.成本控制原则建立成本控制体系，明确各部门、各岗位的成本控制职责。严格控制各项费用支出，降低经营成本，提高经济效益。在保证食品质量和服务质量的前提下，合理采购、节约使用食材、调料、用品等物资。2.采购成本控制采购人员应进行市场调研，选择优质供应商，争取最优惠的采购价格。建立供应商评估机制，定期对供应商进行评估，淘汰不合格供应商。严格控制采购数量，避免积压库存，降低库存成本。3.食材成本控制厨师长应合理安排菜品制作，根据顾客需求和库存情况制定食材使用计划。加强食材加工过程的管理，减少浪费，提高食材利用率。定期对食材成本进行核算和分析，及时发现问题并采取措施加以解决。4.费用管理严格控制餐厅的水电费、燃气费、物业费等各项费用支出。加强对办公用品、清洁用品等物资的管理，合理使用，降低消耗。控制员工加班费用，严格按照规定支付加班工资。5.财务管理餐厅应建立健全财务管理制度，规范财务核算流程。收银员应准确记录每一笔营业收入，及时上缴营业款，做到账实相符。定期进行财务审计，确保财务数据的真实性、准确性和完整性。财务人员应根据财务报表进行财务分析，为餐厅经营决策提供依据。七、员工培训与发展1.培训计划制定根据餐厅经营需求和员工实际情况，制定年度培训计划。培训计划应包括培训目标、培训内容、培训方式、培训时间、培训师资等。2.培训内容新员工入职培训：餐厅基本情况、企业文化、规章制度、服务规范、食品安全知识等。岗位技能培训：各岗位的操作技能、业务知识、应急处理等。服务意识培训：顾客服务技巧、沟通技巧、团队协作等。食品安全培训：食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生管理等。企业文化培训：餐厅价值观、企业使命、发展愿景等。3.培训方式内部培训：由餐厅内部管理人员或业务骨干担任培训讲师，进行现场培训。外部培训：根据需要选派员工参加外部专业机构组织的培训课程。在线学习：利用网络平台提供的在线学习资源，让员工自主学习。实践操作：通过实际工作中的操作练习，提高员工的业务水平。4.培训考核对员工的培训效果进行考核，考核方式可以包括理论考试、实际操作、现场评估等。考核结果与员工的绩效评估、薪酬调整、晋升等挂钩。5.员工发展建立员工职业发展通道，为员工提供晋升机会。根据员工的个人能力和工作表现，为员工制定个性化的职业发展规划。鼓励员工不断学习和提升自己，为餐厅的发展贡献更大的力量。八、绩效考核与奖惩1.绩效考核指标工作业绩：包括个人工作任务完成情况、工作质量、工作效率等。工作态度：如责任心、敬业精神、团队协作精神等。服务质量：顾客满意度、投诉处理情况等。食品安全：遵守食品安全规定、食品卫生检查情况等。2.绩效考核周期绩效考核周期为月度考核和年度考核相结合。月度考核于次月上旬进行，年度考核于次年1月份进行。3.考核方法上级评价：由上级领导对员工进行评价。同事评价：同事之间相互评价。自我评价：员工对自己的工作表现进行评价。顾客评价：通过顾客满意度调查等方式收集顾客对员工服务质量的评价。4.考核结果应用绩效奖金发放：根据绩效考核结果发放绩效奖金，绩效奖金与考核得分挂钩。薪酬调整：考核结果作为薪酬调整的重要依据，优秀员工可获得薪酬晋升，不合格员工可进行薪酬下调。晋升晋级：连续多次考核优秀的员工，在晋升晋级时优先考虑。培训与发展：针对考核结果中发现的问题，为员工提供相应的培训和发展机会。5.奖励制度对工作表现优秀、为餐厅做出突出贡献的员工，给予以下奖励：物质奖励：奖金、奖品等。精神奖励：荣誉证书、表彰大会等。晋升奖励：晋升职务、增加薪酬等。具体奖励情形包括但不限于：在食品安全、服务质量、成本控制等方面表现出色，为餐厅赢得良好声誉或显著经济效益。提出合理化建议并被采纳，有效改善餐厅运营管理。在突发事件中表现英勇，保障餐厅和顾客的安全。6.惩罚制度对违反餐厅规章制度、工作表现不佳的员工，给予以下惩罚：警告：口