餐饮管理餐具管理制度

餐饮管理餐具管理制度总则1.目的为加强餐饮管理中餐具的使用、保管、维护等环节的规范，确保餐具的安全、卫生、高效使用，保障餐饮服务的质量和顾客满意度，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店、食堂等涉及餐具使用的场所。3.基本原则遵循节约资源、确保卫生、便于管理的原则，对餐具的采购、验收、储存、发放、使用、清洗消毒、破损处理、盘点等环节进行全面管理。餐具采购管理1.采购标准材质选择：优先选用符合食品安全标准、无毒无害、耐用且易清洁的餐具材质，如陶瓷、不锈钢、密胺等。规格统一：根据餐厅菜品特点、服务需求及顾客用餐习惯，确定统一的餐具规格，包括餐盘、碗、碟、筷、勺、杯等，确保餐具之间的协调性和通用性。质量把控：严格把控采购渠道，选择具有良好信誉的供应商，要求供应商提供产品质量合格证明及相关检测报告，确保所采购餐具符合国家相关质量标准。2.采购流程需求预测：各餐饮门店及食堂根据经营情况、历史数据、季节变化等因素，定期预测餐具的使用需求，填写《餐具采购申请表》，详细注明所需餐具的种类、规格、数量等信息，并提交至上级主管部门审核。审核批准：上级主管部门对《餐具采购申请表》进行审核，评估需求的合理性和必要性，审核通过后报公司管理层审批。供应商选择：采购部门根据审批后的采购需求，通过市场调研、供应商推荐、招标等方式，选择合适的供应商。对供应商的资质、信誉、产品质量、价格、售后服务等方面进行综合评估，建立合格供应商名录。采购合同签订：与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括餐具的规格、数量、价格、交货时间、质量标准、验收方式、售后服务等条款。确保合同条款清晰、准确，具有可操作性。采购执行：采购部门按照合同约定，及时跟进供应商的生产和供货进度，确保餐具按时、按质、按量供应。在交货前，提前通知相关部门做好验收准备工作。餐具验收管理1.验收人员由餐饮部门主管、仓库管理人员及质量检验人员组成验收小组，负责对采购回来的餐具进行验收工作。2.验收标准外观检查：检查餐具表面是否有裂缝、变形、划痕、污渍、破损等缺陷，确保餐具外观完好、整洁。尺寸测量：按照采购标准，对餐具的尺寸进行测量，确保规格符合要求。质量检测：抽取部分餐具进行质量检测，如陶瓷餐具的铅、镉溶出量检测，不锈钢餐具的耐腐蚀性能检测等，确保餐具符合食品安全标准。数量核对：对照采购合同和送货清单，仔细核对餐具的种类、规格、数量是否一致，确保数量准确无误。3.验收流程货物到达：供应商交货时，验收人员首先检查送货清单与采购合同是否相符，确认无误后，核对货物的外包装是否完好。初步检查：对到货的餐具进行初步检查，查看外观是否有明显缺陷，如发现问题，及时与供应商沟通并做好记录。详细验收：按照验收标准，对餐具进行详细的外观检查、尺寸测量、质量检测和数量核对。对抽检的餐具进行质量检测时，应严格按照相关检测方法和标准进行操作，确保检测结果准确可靠。验收记录：验收人员将验收过程中发现的问题及验收结果详细记录在《餐具验收记录表》上，记录内容包括餐具名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员签名等信息。对于验收合格的餐具，在记录表上注明"验收合格"字样；对于验收不合格的餐具，应注明不合格原因及处理意见。处理结果：验收合格的餐具，办理入库手续；验收不合格的餐具，及时与供应商协商处理，要求供应商在规定时间内更换合格产品或进行退货处理。对因验收不合格造成的延误使用或其他损失，按照合同约定追究供应商的责任。餐具储存管理1.储存环境设立专门的餐具仓库，仓库应保持干燥、通风良好、清洁卫生，温度和湿度适宜，避免餐具受潮、发霉、生锈。仓库内设置不同的区域，分别存放不同种类、规格的餐具，如餐盘区、碗碟区、筷勺区、杯具区等，确保餐具分类存放，便于管理和取用。在仓库内配备必要的货架、货柜等储存设备，确保餐具摆放整齐、有序，避免相互挤压、碰撞而造成损坏。2.库存管理建立餐具库存台账，详细记录餐具的出入库时间、种类、规格、数量、供应商等信息，做到账目清晰、准确。定期对库存进行盘点，确保账实相符。根据餐具的使用频率和库存情况，制定合理的库存限额，避免库存积压或缺货现象的发生。当库存低于最低限额时，及时通知采购部门进行补货；当库存高于最高限额时，可采取促销、调配等方式进行处理。对库存的餐具进行定期检查，查看是否有损坏、变质等情况。如发现问题，及时清理并记录，对于损坏的餐具，按照规定进行处理。3.防护措施在仓库内设置防虫、防鼠、防尘等设施，如安装防虫网、挡鼠板、吸尘器等，防止害虫、老鼠、灰尘等对餐具造成污染。对易受潮的餐具，如木质筷、竹筷等，应采用密封包装或存放在干燥通风的地方；对易生锈的金属餐具，应做好防锈处理，如涂抹防锈油、使用防锈包装等。餐具发放管理1.发放流程各餐饮门店及食堂根据实际用餐需求，提前填写《餐具领用申请表》，注明所需餐具的种类、规格、数量等信息，并提交至仓库管理人员。仓库管理人员接到《餐具领用申请表》后，对其进行审核，确认申请信息无误且库存充足后，按照申请表上的要求发放餐具。在发放餐具时，仓库管理人员与领用人员共同核对餐具的种类、规格、数量，并在《餐具发放登记表》上签字确认。发放登记表应详细记录领用时间、领用部门、领用人员、餐具种类、规格、数量等信息。2.发放标准根据不同的用餐时段和客流量，合理确定餐具的发放数量，确保满足顾客用餐需求，避免浪费。对于新开业的餐饮门店或食堂，按照其设计的最大就餐人数一次性配备足够数量的餐具；对于已开业的门店和食堂，根据日常用餐人数的波动情况，适当调整餐具的发放数量。在发放餐具时，应保证餐具的清洁卫生，无破损、无污渍。如发现有问题的餐具，应及时更换。餐具使用管理1.员工培训对餐饮服务人员进行餐具使用相关培训，包括餐具的正确使用方法、摆放规范、卫生要求等内容，确保员工了解并遵守餐具使用管理制度。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，使员工熟练掌握不同类型餐具的使用技巧，提高服务质量。2.使用规范要求员工在使用餐具时，轻拿轻放，避免碰撞、摔落造成损坏。不得随意丢弃餐具或挪作他用。餐具应按照规定的摆放方式进行放置，保持桌面整洁、美观。如餐盘应放置在顾客正前方，碗、碟、筷、勺、杯等应摆放整齐，便于顾客取用。在为顾客提供服务过程中，注意观察餐具的使用情况，及时为顾客更换脏污、破损的餐具，确保顾客用餐体验良好。3.卫生要求员工在使用餐具前，应确保双手清洁卫生，避免污染餐具。接触餐具时，应使用专用的托盘或夹子，防止手部直接接触餐具。餐具使用后，应及时清理，不得在餐桌上长时间放置，以免滋生细菌。严禁将餐具与垃圾混放。餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程刮渣：将使用后的餐具上的食物残渣、油污等刮入垃圾桶，避免堵塞下水道。浸泡：将刮渣后的餐具放入加有适量洗洁精的清水中浸泡一段时间，使餐具上的油污等污渍充分软化，便于清洗。浸泡时间根据餐具的脏污程度而定，一般为1015分钟。初洗：使用流动水冲洗浸泡后的餐具，去除表面的洗洁精和大部分污渍。冲洗时，应确保水流充足，将餐具内外彻底冲洗干净。刷洗：对于油污较重或有顽固污渍的餐具，使用专用的餐具刷进行刷洗，重点刷洗餐具的边缘、底部、内部等部位，确保无残留污渍。二次冲洗：用流动水再次冲洗刷洗后的餐具，将残留的洗洁精和污渍彻底冲洗掉。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，将洗净的餐具放入消毒柜中，温度设置为120℃130℃，消毒时间为1520分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照产品说明书的要求配置合适浓度的消毒液，将餐具浸泡在消毒液中1015分钟。消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准，消毒效果应定期进行检测。三次冲洗：用流动水将消毒后的餐具冲洗干净，去除残留的消毒剂，避免消毒剂残留对人体造成危害。保洁：将清洗消毒后的餐具放入专用的保洁柜中存放，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，防止餐具再次受到污染。2.清洗消毒设备配备足够数量且符合卫生标准的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、餐具清洗池、保洁柜等。定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行，消毒效果良好。洗碗机应定期清理内部的滤网、喷头等部件，防止堵塞影响清洗效果；消毒柜应定期检查加热元件、紫外线灯等是否正常工作，确保消毒功能正常；餐具清洗池应保持清洁，无油污、杂物等，定期进行消毒处理。3.清洗消毒人员管理安排经过专业培训、具备良好卫生意识的人员负责餐具的清洗消毒工作。清洗消毒人员应严格遵守清洗消毒流程和卫生要求，确保餐具清洗消毒质量。为清洗消毒人员配备必要的防护用品，如工作服、口罩、手套等，防止在工作过程中受到污染。定期对清洗消毒人员进行健康检查，确保其身体健康状况符合食品卫生要求。4.清洗消毒记录建立餐具清洗消毒记录台账，详细记录每天清洗消毒的餐具种类、数量、清洗消毒时间、操作人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。清洗消毒记录台账可采用纸质记录或电子记录的方式，但应便于查阅和追溯。通过记录台账，可对餐具清洗消毒工作进行有效监督和管理，及时发现问题并采取改进措施。餐具破损处理管理1.破损原因分析定期对餐具破损情况进行统计分析，查找餐具破损的原因，如员工操作不当、顾客使用不慎、餐具质量问题、运输过程损坏等。根据不同的破损原因，采取相应的改进措施，减少餐具破损率。2.破损记录当发现餐具破损时，员工应及时将破损的餐具收集起来，并填写《餐具破损记录表》，注明破损的时间、地点、餐具种类、数量、破损原因等信息。将破损记录表提交给上级主管部门，以便进行统计分析和处理。3.破损处理方式对于因员工操作不当造成的餐具破损，应加强对员工的培训和教育，提高员工的操作技能和责任意识，减少因人为因素导致的破损。同时，根据公司相关规定，对责任员工进行适当的处罚。对于因顾客使用不慎造成的餐具破损，应及时清理现场，并向顾客做好解释工作。如顾客需要赔偿，应按照公司规定的赔偿标准进行处理。对于因餐具质量问题或运输过程损坏的餐具，应及时与供应商沟通，要求供应商按照合同约定进行换货或补货处理。同时，做好相关记录，以便追溯和处理。4.破损餐具的处理对破损的餐具应进行分类存放，定期进行集中处理。对于可回收利用的破损餐具，如不锈钢餐具等，可进行回收再加工；对于不可回收利用的破损餐具，如陶瓷餐具等，应按照环保要求进行妥善处理，避免对环境造成污染。餐具盘点管理1.盘点周期定期对餐具进行盘点，盘点周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次全面盘点。在特殊情况下，如餐厅装修、更换供应商等，也应及时进行盘点。2.盘点人员由仓库管理人员、财务人员及餐饮部门相关人员组成盘点小组，负责对餐具进行盘点工作。盘点人员应认真负责，确保盘点结果准确无误。3.盘点方法实地盘点法：盘点人员对仓库内的餐具进行实地清点，按照餐具的种类、规格、数量逐一记录。在盘点过程中，应注意检查餐具的质量状况，如是否有损坏、变质等情况，并做好记录。账实核对法：将盘点结果与餐具库存台账进行核对，查看账实是否相符。如发现账实不符，应及时查找原因，并进行调整。对于盘盈或盘亏的餐具，应详细记录差异情况及原因，以便进行进一步的分析和处理。4.盘点报告盘点