餐饮成本控制管理制度

餐饮成本控制管理制度总则1.目的为加强公司餐饮成本管理，降低运营成本，提高经济效益，确保餐饮业务的可持续发展，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关运营部门。3.基本原则成本效益原则：在控制成本的同时，要确保餐饮服务质量不受影响，实现成本与效益的平衡。全面控制原则：涵盖餐饮经营的各个环节，包括采购、库存、加工、销售等，实现全过程成本控制。全员参与原则：全体员工都应树立成本控制意识，积极参与成本管理工作。持续改进原则：不断优化成本控制措施，适应市场变化和企业发展需求。成本控制组织架构及职责1.成本控制领导小组组成：由公司总经理担任组长，财务总监、运营总监担任副组长，各部门负责人为成员。职责负责制定餐饮成本控制的总体目标和政策。审批成本控制计划和预算。协调各部门之间的成本控制工作，解决重大成本问题。2.财务部职责负责制定餐饮成本核算方法和财务管理制度。监控餐饮成本费用的支出，进行成本核算和分析。定期向管理层提供成本报表和分析报告，提出成本控制建议。审核采购合同、报销凭证等，确保成本支出的合理性和合规性。3.采购部职责负责制定食材采购计划，选择优质供应商。进行市场调研，掌握食材价格动态，争取有利采购价格。严格把控采购质量，确保所采购食材符合餐饮制作要求。与供应商谈判，签订采购合同，控制采购成本。4.厨房职责负责制定食材加工标准和流程，提高食材利用率。合理安排食材使用，减少浪费。控制食材加工过程中的损耗，如切配损耗、烹饪损耗等。根据销售情况调整菜品制作数量，避免食材积压。5.仓库职责负责食材的验收入库、存储保管和发放工作。建立库存管理制度，定期盘点库存，确保账实相符。控制库存水平，防止食材积压或缺货，降低库存成本。对过期、变质食材及时处理，避免造成浪费。6.前厅职责准确记录菜品销售数量，及时反馈销售信息。引导顾客合理点餐，避免过度点餐造成浪费。协助做好餐饮成本控制的宣传工作，提高顾客节约意识。采购成本控制1.采购计划采购部应根据餐饮门店的经营情况、库存状况和市场需求，每月制定详细的食材采购计划。采购计划应包括食材种类、数量、采购时间等，确保食材供应的及时性和合理性。采购计划需经财务部审核，运营总监审批后执行。2.供应商选择与管理建立供应商评估体系，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格、交货期等进行综合评估。选择优质供应商，确保所采购食材的质量和供应稳定性。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括价格条款、质量标准、交货方式、付款方式等。定期对供应商进行考核，根据考核结果调整合作关系。对于表现优秀的供应商给予适当奖励，对于不符合要求的供应商及时淘汰。3.采购价格控制采购人员应密切关注市场价格动态，通过多种渠道收集市场信息，如参加农产品批发市场、关注行业网站、与供应商沟通等，掌握食材价格变化趋势。在采购过程中，采购人员应与供应商进行谈判，争取有利的采购价格。对于批量采购、长期合作的供应商，可以适当争取价格优惠。采购价格应定期与市场价格进行对比分析，确保采购价格的合理性。如发现采购价格过高，应及时查找原因并采取措施进行调整。4.采购质量控制严格按照餐饮制作要求和质量标准采购食材，确保所采购食材的新鲜度、品质和安全性。采购人员应具备一定的食材鉴别能力，能够识别优质食材。加强对采购食材的验收工作，采购的食材必须经过仓库验收人员严格验收，符合质量标准后方可入库。对于不合格的食材，应及时与供应商协商退换货。建立采购质量追溯制度，记录食材的采购来源、供应商信息等，以便在出现质量问题时能够及时追溯和处理。库存成本控制1.库存管理制度仓库应建立完善的库存管理制度，明确库存管理流程和职责分工。库存管理流程包括验收入库、存储保管、发放出库、盘点清查等环节。制定库存管理标准，如库存分类标准、存储条件要求、库存周转率指标等，确保库存管理的规范化和科学化。建立库存台账，详细记录食材的出入库情况，包括日期、品种、数量、单价、金额等信息，做到账实相符。2.库存盘点仓库应定期进行库存盘点，每月至少进行一次全面盘点，确保库存数量的准确性。盘点过程中应认真核对库存实物与库存台账记录，发现差异及时查明原因并进行调整。盘点结束后，应编制库存盘点报告，报告内容包括盘点日期、盘点范围、盘点结果、差异分析及处理建议等。库存盘点报告需经仓库负责人审核签字后报财务部备案。3.库存水平控制根据餐饮门店的经营情况和采购周期，合理确定食材的安全库存水平和最高库存限额。安全库存是为了应对突发情况而设定的最低库存数量，最高库存限额是为了防止库存积压而设定的上限。仓库管理人员应密切关注库存动态，及时掌握食材的出入库情况。当库存水平接近安全库存时，应及时通知采购部补货；当库存水平超过最高库存限额时，应暂停采购或采取促销等措施降低库存。优化库存结构，合理安排食材的存储位置和存储方式，提高仓库空间利用率。对于易腐坏、保质期短的食材，应优先安排使用，避免积压过期。4.库存损耗控制加强对库存食材的保管工作，确保存储环境符合要求，防止食材因变质、损坏、丢失等原因造成损耗。仓库应保持干燥、通风、清洁，定期对库存食材进行检查和维护。建立库存损耗记录制度，详细记录库存损耗的原因、数量、金额等信息。对于因管理不善等人为原因造成的库存损耗，应追究相关人员的责任。分析库存损耗原因，采取针对性措施进行改进。如改进存储方式、加强库存盘点频率、优化采购计划等，降低库存损耗率。加工成本控制1.食材加工标准厨房应制定详细的食材加工标准和流程，明确各种菜品的食材用量、加工方法、烹饪时间、调料使用量等。食材加工标准应根据菜品的口味和质量要求进行制定，确保菜品的一致性和稳定性。加强对厨师的培训，使其熟悉食材加工标准和流程，掌握正确的加工方法和技巧。厨师应严格按照加工标准进行操作，避免因加工不当造成食材浪费和成本增加。2.食材利用率提高食材利用率，减少食材损耗。厨房应合理安排食材的切配和烹饪，充分利用食材的各个部分，如将边角料用于制作高汤、馅料等。建立食材利用率考核制度，对厨师的食材利用率进行统计和考核。食材利用率考核指标可以根据不同菜品设定，如肉类食材利用率、蔬菜食材利用率等。对于食材利用率高的厨师给予适当奖励，对于食材利用率低的厨师进行培训和指导，督促其改进。3.调料使用控制严格控制调料的使用量，根据菜品的标准配方进行调料投放。厨房应定期对调料的使用情况进行统计和分析，掌握调料的消耗规律，避免调料浪费。加强对调料的保管工作，防止调料因过期、变质、丢失等原因造成浪费。调料仓库应保持干燥、通风、清洁，定期对调料进行检查和盘点。优化调料采购计划，根据实际使用情况合理确定调料的采购数量和采购周期，避免调料积压。对于用量较少的调料，可以考虑集中采购或与其他门店联合采购，降低采购成本。销售成本控制1.菜品定价财务部应根据餐饮成本、市场需求、竞争状况等因素，制定合理的菜品价格体系。菜品价格应既能覆盖成本，又具有市场竞争力，确保企业的盈利能力。在制定菜品价格时，应充分考虑食材成本、加工成本、人工成本、租金、水电费等各项成本因素，并结合市场同类菜品价格进行综合分析。同时，要关注市场动态和顾客需求变化，适时调整菜品价格。2.销售结构优化前厅应根据销售数据和顾客反馈，分析菜品销售情况，优化菜品销售结构。推荐销售利润较高、受欢迎程度较好的菜品，引导顾客合理点餐，提高高毛利菜品的销售比例。定期推出新菜品，满足顾客的多样化需求。新菜品的开发应充分考虑成本因素，确保新菜品在保证质量的前提下具有一定的利润空间。3.销售成本核算与分析财务部应定期对餐饮销售成本进行核算和分析，计算各类菜品的成本率、毛利率等指标。通过销售成本分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，为成本控制决策提供依据。根据销售成本分析结果，制定针对性的成本控制措施。如对于成本率较高的菜品，分析原因并采取调整食材采购价格、优化加工流程、调整菜品售价等措施进行控制。成本分析与考核1.成本分析财务部每月应对餐饮成本进行全面分析，形成成本分析报告。成本分析报告应包括成本构成、成本变动情况、成本控制措施执行情况、存在的问题及改进建议等内容。通过成本分析，找出成本控制的薄弱环节和潜在问题，如采购价格过高、库存积压、食材浪费等，并深入分析原因。针对分析结果，提出具体的改进措施和建议，为管理层决策提供参考。定期召开成本分析会议，由财务部汇报成本分析情况，各部门负责人共同参与讨论，制定下一步成本控制计划和措施。2.成本考核建立成本考核制度，对各部门和相关人员的成本控制工作进行考核评价。成本考核指标应根据各部门的职责和成本控制重点进行设定，如采购成本节约率、库存损耗率、食材利用率、菜品毛利率等。每月对各部门的成本考核指标完成情况进行统计和排名，将考核结果与部门绩效挂钩。对于成本控制成绩突出的部门和个人给予奖励