餐饮管理安全管理制度

餐饮管理安全管理制度一、总则1.目的为加强餐饮管理安全工作，确保顾客、员工的生命财产安全，保障餐饮经营活动的正常进行，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关管理部门。3.基本原则餐饮管理安全工作遵循"安全第一、预防为主、综合治理"的方针，坚持以人为本，强化安全责任，落实安全措施，确保安全运营。二、安全管理职责1.公司层面安全管理委员会设立由公司高层领导组成的安全管理委员会，负责统筹规划、指导协调餐饮管理安全工作，决策重大安全事项。安全管理部门安全管理部门负责制定和完善安全管理制度，组织开展安全检查、隐患排查治理、安全教育培训、应急救援演练等工作，对各门店的安全工作进行监督、考核和指导。2.门店层面门店负责人门店负责人是本门店安全管理的第一责任人，全面负责门店的安全管理工作，组织实施各项安全管理制度，确保门店安全运营。安全员各门店指定专人担任安全员，负责协助门店负责人开展日常安全管理工作，具体落实安全检查、隐患整改、员工安全教育等工作任务。员工全体员工应严格遵守安全管理制度，积极参与安全工作，发现安全隐患及时报告，自觉维护餐饮经营场所的安全秩序。三、食品安全管理1.食品采购安全建立食品供应商评估和选择制度，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。加强对采购食品的验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存安全设立专门的食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、污染。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。食品与非食品、有毒有害物品应分开存放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，做好库存盘点记录。3.食品加工安全食品加工场所应保持清洁卫生，设施设备完好，布局合理，防止交叉污染。加工制作食品应做到生熟分开，避免生熟食品交叉污染。食品加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。严格遵守食品加工操作规程，加工制作食品应烧熟煮透，确保食品安全。严禁超范围、超限量使用食品添加剂。定期对食品加工设备进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品安全事故。4.餐饮具清洗消毒保洁设立专用的餐饮具清洗消毒间，配备足够的清洗消毒设备和保洁设施。餐饮具清洗消毒应严格按照操作规程进行，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，确保餐饮具符合食品安全标准。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营场所的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节的食品安全管理情况，以及食品安全管理制度的执行情况。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。对自查中发现的重大食品安全隐患，应及时报告公司安全管理部门，并立即停止相关经营活动，采取有效的防范措施。四、消防安全管理1.消防设施设备管理按照国家有关消防技术标准，在餐饮经营场所配备足够数量、种类齐全的消防设施设备，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾自动报警系统等，并确保设施设备完好有效。定期对消防设施设备进行检查、维护和保养，建立消防设施设备档案，记录设施设备的型号、规格、购置时间、维护保养情况等信息。消防设施设备应由专业人员进行操作和维护，严禁非专业人员擅自操作、挪用、损坏消防设施设备。2.消防安全通道管理确保餐饮经营场所的消防安全通道畅通无阻，严禁在通道内堆放杂物、停放车辆等。消防安全通道应设置明显的疏散指示标志和应急照明灯具，保持疏散指示标志和应急照明灯具完好有效。定期对消防安全通道进行检查，及时清理通道内的障碍物，确保通道畅通。3.用火用电用气安全管理严格遵守用火用电用气安全规定，严禁在餐饮经营场所内私拉乱接电线、违规使用明火、违规使用大功率电器等。如需进行电气焊等明火作业，应提前办理动火审批手续，经公司安全管理部门批准，并采取相应的防火措施后，方可作业。作业时应配备灭火器材，并有专人监护。加强对燃气设备的管理，定期对燃气管道、阀门、计量器具等进行检查、维护和保养，确保燃气设备安全运行。使用燃气时应保持通风良好，防止燃气泄漏引发火灾爆炸事故。下班后应关闭所有电器设备、燃气阀门，切断电源和气源。4.消防安全培训与演练定期组织员工参加消防安全培训，提高员工的消防安全意识和自防自救能力。培训内容包括消防法律法规、消防设施设备的使用方法、火灾报警及扑救初期火灾的技能等。制定灭火和应急疏散预案，定期组织员工进行演练。演练内容包括火灾报警、人员疏散、灭火扑救等环节，通过演练检验预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。对新入职员工应进行消防安全入职培训，经考试合格后方可上岗。五、人员安全管理1.员工招聘与入职管理在招聘员工时，应进行背景调查，了解员工的健康状况、工作经历等信息，确保员工符合餐饮行业的安全要求。员工入职时，应组织进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。组织新员工参加入职培训，培训内容包括公司安全管理制度、岗位操作规程、安全注意事项等，使新员工熟悉公司安全要求，掌握必要的安全知识和技能。2.员工安全教育培训定期组织员工参加安全教育培训，培训内容应根据不同岗位的特点和安全需求进行针对性设计，包括食品安全知识、消防安全知识、操作技能培训、应急处置培训等。采用多种培训方式，如集中授课、现场演示、案例分析、模拟演练等，提高培训效果。对新入职员工、转岗员工、季节性员工等应及时进行专项安全教育培训，确保其熟悉新岗位的安全要求和操作规程。鼓励员工参加安全培训和学习，对在安全工作中表现突出的员工给予表彰和奖励。3.员工操作安全管理员工应严格遵守岗位操作规程，正确使用各类设施设备，不得违规操作。在操作过程中，如发现安全隐患或异常情况，应立即停止操作，并及时报告上级领导。员工在工作期间应穿戴符合安全要求的工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，防止发生意外伤害和职业危害。加强对员工的日常行为管理，严禁在餐饮经营场所内追逐打闹、吸烟、饮酒、赌博等，确保工作场所的安全秩序。4.员工健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、疫苗接种情况等信息。定期组织员工进行健康检查，及时发现和处理员工的健康问题。对患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病的员工，应及时调整工作岗位或安排休息治疗。加强对员工个人卫生的管理，要求员工勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，保持良好的个人卫生习惯。六、环境与设施安全管理1.场所环境卫生管理保持餐饮经营场所的环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和杂物，防止蚊蝇、蟑螂等害虫滋生。加强对食品加工经营区域、就餐区域、卫生间等重点部位的卫生管理，确保环境整洁卫生。按照卫生标准要求，配备必要的卫生设施，如垃圾桶、清洁工具、消毒用品等，并定期进行维护和更换。2.设施设备安全管理建立设施设备安全管理制度，对餐饮经营场所内的各类设施设备进行登记造册，明确管理责任人和维护保养要求。定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。对存在安全隐患的设施设备，应及时进行维修或更换，严禁带病运行。设施设备的安装、使用、改造和报废应符合国家有关标准和规定，不得擅自改变设施设备的用途和性能。对新购置的设施设备，应进行严格的验收，确保其质量和安全性能符合要求。3.建筑结构安全管理确保餐饮经营场所的建筑结构安全，不得擅自改变建筑结构和用途。如确需进行改造、装修等，应委托具有相应资质的设计单位和施工单位进行设计和施工，并报公司安全管理部门备案。定期对建筑结构进行检查，发现墙体、屋顶、地面等部位出现裂缝、倾斜、下沉等异常情况时，应及时采取措施进行处理，防止发生安全事故。加强对餐饮经营场所周边环境的安全管理，防止因周边施工、自然灾害等原因对餐饮经营场所造成安全影响。七、安全检查与隐患排查治理1.安全检查制度建立定期安全检查制度，公司安全管理部门每月至少组织一次全面的安全检查，门店每周至少组织一次安全自查。安全检查应包括食品安全、消防安全、人员安全、环境与设施安全等方面的内容，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见。安全检查可采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式进行，确保检查全面、深入、细致。2.隐患排查治理对安全检查中发现的安全隐患，应建立隐患台账，明确隐患的类别、部位、责任人、整改措施和整改期限等信息。对一般安全隐患，应立即采取整改措施，由责任人负责限期整改；对重大安全隐患，应立即停止相关经营活动，采取有效的防范措施，并及时报告公司安全管理部门，由公司安全管理部门组织相关人员进行研究，制定整改方案，明确整改责任人和整改期限，确保隐患得到及时消除。对隐患整改情况进行跟踪复查，确保整改到位。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。定期对隐患排查治理情况进行总结分析，查找安全管理工作中的薄弱环节，采取针对性措施，不断完善安全管理制度，提高安全管理水平。八、应急管理1.应急预案制定制定完善的餐饮管理安全应急预案，包括食品安全事故应急预案、火灾事故应急预案、人员伤亡事故应急预案、自然灾害应急预案等。应急预案应明确应急组织机构、应急响应程序、应急处置措施、应急物资保障等内容。应急预案应根据餐饮经营场所的实际情况和安全风险特点进行制定，并定期进行修订和完善，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。2.应急物资保障配备必要的应急物资，如灭火器、消火栓、急救药品、食品防护用品、应急照明灯具、疏散指示标志等，并确保应急物资完好有效，随时可供使用。建立应急物资管理制度，对应急物资进行登记造册，明确物资的种类、数量、存放地点、管理人员等信息。定期对应急物资进行检查、维护和保养，及时补充和更新应急物资。3.应急演练定期组织员工参加应急演练，通过演练检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。演练内容应包括食品安全事故应急处置、火灾事故应急处置、人员伤亡事故应急处置、自然灾害应急处置等方面。演练结束后，应对演练效果进行评估，总结经验教训，针对演练中发现的问题及时对应急预案进行修订和完善。4.应急响应与处置发生安全事故或突发事件时，应立即启动应急预案，迅速组织救援，保护现场，及时向上级主管部门报告。在应急处置过程中，应按照应急预案的要求，采取有效的应急处置措施，最大限度地减少事故损失，保障顾客、员工的生命财产安全。事故处理完毕后，应及时组织对事故原因进行调查分析，总结经验教训，采取相应的防范措施，防止类似事故再次发生。九、监督与考核1.安全监督公司安全管理部门负责对各门店的安全管理工作进行监督检查，定期通报各门店的安全管理情况，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪复查整改情况。安全管理部门应加强与政府相关部门的沟通协调，及时了解和掌握国家有关安全法律法规和政策标准的变化情况，确保公司的安全管理工作符合要求。鼓励员工对安全管理工作进行监督，对发现安全隐患或违规行为的员工给予