餐厅厨房健康管理制度

餐厅厨房健康管理制度一、总则1.目的为了确保餐厅厨房的食品卫生安全，保障员工和顾客的身体健康，特制定本健康管理制度。2.适用范围本制度适用于餐厅厨房全体工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品卫生法律法规，坚持预防为主、防治结合的方针，确保厨房食品加工过程的卫生安全。二、人员健康管理1.健康检查厨房工作人员每年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。2.健康状况监测建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。定期对员工进行健康状况监测，如发现员工患有有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位。3.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。三、食品采购与贮存管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设施，并定期检查设施运行情况，保证正常运转。四、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，防止交叉污染。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。如需冷藏，应尽快冷却后冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间；如需热藏，应在60℃以上保温。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。建立食品添加剂使用记录制度，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。2.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理1.厨房环境要求保持厨房环境清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。定期对通风换气设施进行清洗维护，确保正常运行。3.除虫灭害采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期进行除虫灭害工作，不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药物。七、设备设施维护管理1.设备设施定期检查建立厨房设备设施定期检查制度，定期对炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等设备设施进行检查、维护和保养。检查设备设施的运行状况、安全性能等，及时发现并排除故障隐患。2.维护保养记录对设备设施的维护保养情况进行记录，记录内容包括设备设施名称、维护保养日期、维护保养内容、维修更换部件等。维护保养记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐厅厨房的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.食品安全追溯建立食品追溯体系，记录食品采购、加工、销售等环节的信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品追溯信息应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式、加工日期、加工人员、销售日期、销售对象等。九、培训与教育1.健康知识培训定期组织厨房工作人员参加健康知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品安全知识等。培训应结合实际案例，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。2.操作技能培训对厨房工作人员进行食品加工操作技能培训，确保其熟练掌握食品加工的工艺流程和操作规范。培训后应进行考核，考核合格者方可上岗操作。十、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处理发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和销售，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调