餐饮厨房备货管理制度

餐饮厨房备货管理制度总则目的为加强餐饮厨房备货管理，确保食材供应的及时性、质量安全性，降低成本，提高餐饮服务质量，特制定本制度。适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店厨房的备货管理工作。基本原则1.按需采购原则：根据每日预估客流量、菜品销售情况等合理确定备货量，避免食材积压或短缺。2.质量优先原则：严格把控采购食材的质量，确保符合食品安全标准和餐饮制作要求。3.成本控制原则：在保证质量的前提下，通过优化采购渠道、合理库存管理等降低备货成本。4.规范操作原则：明确备货流程、库存管理等各项操作规范，确保工作有序进行。采购管理供应商选择与评估1.建立供应商筛选标准具备合法经营资质，营业执照、食品经营许可证等证件齐全。有良好的信誉和口碑，无不良记录。产品质量稳定，能提供质量合格证明文件。价格合理，具有一定的价格优势。供应能力强，能按时、按量供货。2.供应商评估定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货期、价格、售后服务等。建立供应商评估档案，记录评估结果，对于评估不合格的供应商及时淘汰或整改。采购计划制定1.每日采购计划厨房主管根据当日营业情况、预订情况等，预估次日菜品销售数量，结合库存情况，制定每日采购计划。采购计划应明确食材名称、规格、数量、质量要求等。2.每周采购计划厨师长结合一周的营业预测，制定每周采购计划，对一些用量较大、采购周期较长的食材提前规划。每周采购计划需经餐饮部经理审核后执行。采购流程1.采购申请：厨房相关人员根据采购计划填写采购申请单，经厨房主管审核后提交至采购部门。2.采购审批：采购部门负责人对采购申请进行审批，对于金额较大的采购申请需报上级领导批准。3.采购实施：采购人员按照审批后的采购申请单，选择合适的供应商进行采购。采购过程中要严格按照质量要求、价格标准进行采购。4.验收入库：采购的食材到货后，由仓库管理人员、厨房验收人员共同进行验收。验收内容包括数量、质量、规格等，验收合格后方可入库。库存管理库存区域划分1.干货库：用于存放干货食材，如米面粮油、调料、干货制品等。2.冷藏库：用于存放需要冷藏的食材，如肉类、禽类、海鲜、奶制品等。3.冷冻库：用于存放需要冷冻的食材，如速冻食品、冰淇淋等。4.蔬菜库：用于存放新鲜蔬菜。库存盘点1.定期盘点每周进行一次小盘点，由仓库管理人员和厨房主管共同对库存食材进行盘点，核对实际库存数量与账目是否一致。每月进行一次大盘点，由财务人员、仓库管理人员、厨房主管等组成盘点小组，全面盘点库存食材。2.盘点结果处理对于盘点中发现的盘盈、盘亏情况，要及时查明原因，并填写盘点报告。盘盈的食材要调整账目，盘亏的食材要根据责任追究制度进行处理，属于正常损耗的要记录备案，属于人为原因造成的要追究相关人员责任。库存食材保管1.干货保管干货库要保持干燥、通风良好，温度适宜，避免食材受潮、发霉、变质。干货要分类存放，标识清晰，遵循先进先出原则。2.冷藏食材保管冷藏库温度要保持在规定范围内，定期检查温度设备，确保正常运行。冷藏食材要包装完好，分类存放，避免交叉污染。3.冷冻食材保管冷冻库温度要保持在规定范围内，定期检查温度设备，确保正常运行。冷冻食材要包装完好，分类存放，避免反复解冻、冷冻。4.蔬菜保管蔬菜库要保持适当的湿度和温度，避免蔬菜脱水、腐烂。蔬菜要分类存放，及时清理变质蔬菜。备货流程每日备货准备1.查阅销售记录：厨房主管在每日营业结束后，查阅当日菜品销售记录，了解各类菜品的销售情况。2.核对库存：仓库管理人员和厨房主管共同核对各类食材的库存数量，确定需要补货的食材品种和数量。3.制定备货清单：根据销售记录和库存情况，厨房主管制定次日备货清单，明确食材名称、规格、数量等。备货实施1.领取食材：厨房工作人员根据备货清单到仓库领取食材，仓库管理人员按照清单发放食材，并做好发放记录。2.食材初加工：领取食材后，厨房工作人员按照菜品制作要求进行初加工，如洗菜、切配、腌制等。3.质量检查：在初加工过程中，厨房主管要对食材质量进行检查，对于不合格的食材及时退回仓库更换。特殊情况处理1.紧急订单：如遇紧急订单，厨房主管要及时调整备货计划，优先准备所需食材。2.食材短缺：若出现食材短缺情况，采购人员要及时联系供应商补货，或寻找替代食材。同时，厨房主管要调整菜品供应，避免影响正常营业。卫生与安全管理备货区域卫生1.保持清洁：每日对备货区域进行清洁，包括地面、台面、货架等，清除杂物和污渍。2.消毒杀菌：定期对备货区域进行消毒杀菌，防止细菌、病毒滋生。3.防虫防鼠：采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、放置鼠夹等，避免食材受到污染。食材卫生1.清洗处理：所有食材在入库前要进行严格的清洗处理，去除表面的污垢、农药残留等。2.分类存放：不同种类、不同批次的食材要分类存放，避免交叉污染。3.储存条件：严格按照食材的储存要求进行存放，确保食材在储存过程中的卫生安全。安全管理1.防火安全：备货区域要配备必要的消防器材，如灭火器、灭火器具等，确保消防通道畅通。工作人员要掌握基本的消防知识和技能，严禁在备货区域吸烟和使用明火。2.用电安全：合理使用电器设备，避免超负荷用电。定期检查电器设备的电线、插头等，确保用电安全。3.食材安全：加强对食材采购、储存、加工等环节的安全管理，防止食材受到污染、变质等，确保食品安全。人员职责厨房主管职责1.负责制定每日、每周采购计划和备货清单，审核采购申请。2.监督采购人员的采购工作，确保采购食材的质量和价格符合要求。3.组织厨房工作人员进行备货工作，指导食材初加工，检查食材质量。4.定期对库存进行盘点，核对账目，及时处理库存问题。5.协调厨房与其他部门的工作关系，确保餐饮服务的顺利进行。采购人员职责1.根据采购计划选择合适的供应商进行采购，确保采购食材的质量、价格和交货期。2.与供应商保持良好的沟通，及时了解市场动态和食材供应情况。3.负责采购合同的签订、执行和跟踪，确保采购工作的顺利进行。4.协助仓库管理人员和厨房验收人员进行食材验收工作。仓库管理人员职责1.负责仓库的日常管理工作，包括食材的入库、储存、发放等。2.按照规定的库存区域划分存放食材，做好标识和记录。3.定期对库存食材进行盘点，核对账目，确保账实相符。4.协助厨房验收人员进行食材验收工作，对不合格食材及时处理。厨房工作人员职责1.根据备货清单领取食材，按照菜品制作要求进行初加工。2.在初加工过程中检查食材质量，对不合格食材及时退回仓库。3.协助仓库管理人员进行库存盘点工作。4.保持备货区域的卫生和整洁。考核与奖惩考核标准1.采购工作考核采购食材的质量合格率。采购价格的合理性。采购交货期的准时率。与供应商的沟通协调情况。2.库存管理考核库存账目准确率。库存食材的损耗率。库存盘点工作的完成情况。库存区域的卫生和安全情况。3.备货工作考核备货清单的准确性。食材初加工的质量。备货工作的及时性。对特殊情况的处理能力。奖励措施1.对于在采购工作中表现优秀，能为公司节省采购成本、保证食材质量的采购人员给予奖励。2.对库存管理工作认真负责，库存账目清晰、食材损耗率低的仓库管理人员给予奖励。3.对备货工作高效、准确，能保证厨房食材供应及时、质量良好的厨房工作人员给予奖励。惩罚措施1.对于采购食材质量不合格、价格不合理、交货期延误的采购人员进行批评教育，情节严重的给予相应处罚。2.对库存管理不善，造成食材积压、变质或账目混乱的仓