食堂安全管理制度文件

食堂安全管理制度文件一、总则1.目的为加强公司食堂安全管理，确保食堂食品卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的安全管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则食堂安全管理遵循预防为主、综合治理、责任追究的原则，坚持"谁主管、谁负责"的方针，确保食堂安全管理工作落到实处。二、食堂设施设备安全管理1.设施设备的采购与安装食堂设施设备的采购应选择具有生产许可证、产品质量合格证明的正规厂家，确保设备质量安全可靠。新购设施设备应按照厂家提供的安装说明书进行安装，确保安装牢固、运行正常。安装完成后，需进行调试和验收，合格后方可投入使用。2.设施设备的日常维护与保养建立设施设备维护保养档案，记录设备的型号、购买日期、维护保养情况等信息。制定设施设备维护保养计划，定期对食堂的各类设施设备进行检查、维护和保养，确保设备处于良好运行状态。如发现设备故障或损坏，应及时报修，并做好记录。对关键设施设备（如炉灶、蒸箱、冷藏柜、消毒柜等）应安排专人负责维护保养，确保设备的正常运行和安全使用。3.设施设备的安全检查每日对食堂设施设备进行常规检查，重点检查设备的运行状况、安全防护装置是否完好等。如发现问题，应立即停止使用，并及时维修。每月组织一次全面的设施设备安全检查，对食堂的电气设备、燃气管道、消防设施等进行详细检查，确保无安全隐患。检查结果应记录在案，对发现的问题要及时整改。定期邀请专业技术人员对食堂设施设备进行安全评估，根据评估结果制定相应的整改措施，确保设施设备的安全运行。4.设施设备的报废与更新对已损坏且无法修复或已达到报废年限的设施设备，应及时进行报废处理。报废设备应填写报废申请表，经相关部门批准后，按照规定进行处理。根据食堂的发展需求和安全管理要求，适时对设施设备进行更新换代，确保食堂设施设备的先进性和安全性。三、食品采购安全管理1.供应商的选择与管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和审核，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商作为合作伙伴。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的规格、质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等条款。定期对供应商进行实地考察和评估，检查供应商的生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等是否符合要求。如发现供应商存在问题，应及时采取措施，直至终止合作。2.食品采购的索证索票采购食品时，应向供应商索取有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、动物产品检疫合格证明、进口食品的报关单和检验检疫证明等相关证件，并留存复印件备查。建立食品采购索证索票台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式、索证索票凭证编号等信息。台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食品采购的验收食品到货后，必须由食堂验收人员按照采购合同和食品安全标准进行验收。验收内容包括食品的品种、规格、数量、质量、包装、标识等是否符合要求，以及食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品，应及时入库或上架存放，并做好验收记录。验收记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式、验收情况等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。对存在质量安全问题的食品，应按照相关规定进行处理，严禁流入食堂。四、食品加工制作安全管理1.食品加工人员的健康管理食堂从业人员必须取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行一次健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品加工人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。建立食品加工人员健康档案，记录从业人员的姓名、性别、年龄、岗位、健康状况、健康证明编号、体检日期等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。2.食品加工过程的卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，做到无积尘、无蛛网、无鼠迹、无蚊蝇。加工场所的地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料装修。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照规定的温度和时间进行储存。3.食品添加剂的使用管理如需使用食品添加剂，必须严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。使用食品添加剂时，应准确计量，并有专人负责监督使用过程，确保食品添加剂的使用安全。4.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，每个品种的留样应分别存放，并做好标识，注明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应置于专用的冷藏设备中冷藏保存，温度应控制在0℃～8℃之间。食品留样应由专人负责管理，建立食品留样记录台账，详细记录食品留样的相关信息。如发现留样食品有异常情况，应及时报告，并按照相关规定进行处理。五、食品储存安全管理1.食品储存场所的要求食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。食品储存仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并设置明显的标识牌。食品应分类存放，隔墙离地，保持一定的距离，避免交叉污染。仓库应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。2.食品储存的分类与方法主食类食品应存放在干燥、通风的仓库内，离地离墙存放，避免受潮发霉。大米、面粉等应储存在密封容器中，并做好防虫、防鼠措施。副食类食品应根据其特性进行分类储存。肉类、禽类、鱼类等应冷冻保存，温度应控制在18℃以下；蔬菜、水果等应冷藏保存，温度应控制在0℃～8℃之间；蛋类、奶类等应常温保存，并注意防潮、防破损。调料类食品应存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。酱油、醋、料酒等应密封保存，防止变质。干货类食品应存放在通风良好的仓库内，注意防虫、防潮。木耳、香菇、红枣等干货应储存在密封容器中，并定期检查，防止霉变。3.食品储存的定期检查建立食品储存定期检查制度，每周对食品储存仓库进行一次检查，重点检查食品的储存条件、质量状况、保质期等情况。如发现食品有变质、过期等现象，应及时清理，并做好记录。定期盘点库存食品，确保账实相符。对库存食品的数量、品种、质量等进行详细记录，发现问题及时处理。根据食品的销售情况和库存状况，合理控制食品的采购量和储存量，避免食品积压过期。六、食堂环境卫生管理1.食堂环境卫生的日常清扫食堂应建立环境卫生清扫制度，每天安排专人负责食堂的清扫工作。清扫范围包括食堂的操作间、餐厅、仓库、走廊、楼梯等区域，做到无垃圾、无杂物、无积水。食堂地面应每天进行清扫，定期进行拖地消毒，保持地面清洁卫生。墙壁、天花板、门窗等应定期进行擦拭，保持干净整洁。食堂的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.食堂环境卫生的消毒管理食堂应配备必要的消毒设备和消毒剂，如消毒柜、紫外线灯、含氯消毒剂等，并按照规定的方法和剂量进行消毒。操作间、餐厅、仓库等区域应每天进行消毒，消毒时间不少于30分钟。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及剂量、消毒人员等信息。餐具、厨具等应每天进行清洗消毒，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.食堂环境卫生的检查与考核建立食堂环境卫生检查制度，每周组织一次全面的环境卫生检查，对食堂的各个区域进行检查评分。检查内容包括环境卫生状况、消毒情况、食品储存情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。将食堂环境卫生管理纳入绩效考核体系，对环境卫生管理工作表现突出的部门和个人进行表彰和奖励；对环境卫生管理不到位的部门和个人进行批评教育和处罚。七、食堂消防安全管理1.消防安全责任制度建立食堂消防安全责任制度，明确食堂负责人为消防安全责任人，全面负责食堂的消防安全工作。制定食堂消防安全管理制度和操作规程，明确各岗位人员的消防安全职责，确保消防安全工作落实到每个环节、每个岗位。与食堂员工签订消防安全责任书，明确员工在消防安全方面的权利和义务，提高员工的消防安全意识和责任感。2.消防设施设备的配备与管理食堂应按照规定配备必要的消防设施设备，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾报警系统等，并确保其完好有效。消防设施设备应定期进行检查、维护和保养，如发现故障或损坏，应及时维修或更换。每月组织一次消防设施设备的全面检查，确保其正常运行。在食堂明显位置设置消防安全标志和疏散指示标志，确保员工在紧急情况下能够迅速疏散。疏散通道和安全出口应保持畅通无阻，严禁堆放杂物。3.消防安全培训与演练定期组织食堂员工参加消防安全培训，培训内容包括消防法律法规、消防安全知识、消防设施设备的使用方法等。新员工入职时应进行消防安全培训，经考试合格后方可上岗。每年至少组织一次食堂消防安全演练，演练内容包括火灾报警、初期火灾扑救、人员疏散等环节。通过演练，提高员工的消防安全应急处置能力。演练结束后，应对演练效果进行评估和总结，针对演练中发现的问题，及时制定改进措施，不断完善食堂消防安全应急预案。八、食堂燃气安全管理1.燃气使用管理制度建立食堂燃气使用管理制度，明确燃气使用安全责任人，负责食堂燃气使用的日常管理工作。制定燃气使用操作规程，规范燃气的采购、储存、使用、检查等环节的操作流程，确保燃气使用安全。与燃气供应单位签订燃气供应合同，明确双方的权利和义务，包括燃气的质量、供应方式、安全责任等条款。2.燃气设施设备的检查与维护食堂应定期对燃气设施设备进行检查和维护，确保其完好有效。检查内容包括燃气管道、阀门、计量器具、报警器等是否正常运行，有无泄漏、损坏等情况。每月组织一次燃气设施设备的全面检查，检查结果应记录在案。如发现问题，应及时维修或更换，严禁燃气设施设备带病运行。燃气设施设备的维护保养应由专业人员进行，维护保养记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.燃气泄漏应急处置措施食堂应制定燃气泄漏应急预案，明确燃气泄漏时的应急处置流程和各岗位人员的职责。在食堂内安装燃气泄漏报警器，并确保其正常运行。当燃气泄漏报警器发出警报时，应立即停止燃气使用，关闭燃气阀门，打开门窗通风换气，并迅速撤离现场。及时通知燃气供应单位进行维修，并在现场设置警示标志，严禁无关人员进入。待燃气泄漏问题解决后，经检测合格后方可恢复使用。九、食堂食品安全事故应急处置1.食品安全事故报告制度建立食品安全事故报告制度，食堂工作人员如发现食品安全事故，应立即报告食堂负责人。食堂负责人接到报告后，应在第一时间向公司领导和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。报告应及时、准确、完整，不得隐瞒、谎报、迟报。2.食品安全事故应急处置流程发生食品安全事故后，应立即启动食品安全事故应急预案，迅速采取以下措施：停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、用具等，防止事故扩大。组织对中毒人员进行救治，及时拨打120急救电话，并配合医疗机构做好救治工作。保护事故现场，配合食品药品监