餐厅卫生管理管理制度

餐厅卫生管理管理制度1.目的：为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于公司内所有餐厅的卫生管理。3.职责分工餐厅主管负责餐厅卫生管理工作的组织、实施和监督。厨师及厨房工作人员负责厨房区域的日常卫生清洁和食品加工过程中的卫生控制。餐厅服务员负责就餐区域的卫生维护和餐具的清洗消毒等工作。餐厅环境清洁制度1.餐厅整体清洁每日营业前，对餐厅地面、墙面、天花板、门窗等进行全面清扫，清除灰尘、污渍和杂物。营业期间，随时保持餐厅环境整洁，及时清理顾客遗留的垃圾和杂物。营业结束后，对餐厅进行彻底清洁，包括地面拖地、桌面擦拭、门窗关闭等。2.就餐区域清洁餐桌、椅子每日擦拭干净，确保无污渍、水渍。餐凳摆放整齐，定期进行清洁消毒。地面每日定时清扫，并用清洁剂拖地，保持地面干净、无脚印。垃圾桶及时清理，垃圾不得外溢，定期进行清洗消毒。3.厨房区域清洁炉灶、抽油烟机、烤箱等厨房设备每日使用后及时清理，去除油污和食物残渣。工作台、洗菜池、切菜板等操作台面每日清洁，保持干净整洁。厨房地面每日清扫，定期用清洁剂拖地，防止油污积累。厨房墙壁和天花板定期擦拭，清除油渍和灰尘。4.卫生间清洁每日营业前和营业结束后，对卫生间进行全面清洁，包括洗手池、马桶、小便池等的清洗消毒。卫生间地面保持干燥，无积水，定期喷洒除臭剂。卫生纸、洗手液等用品及时补充，确保卫生间正常使用。食品卫生管理制度1.食品采购选择具有合法资质的供应商采购食品，确保食品来源安全可靠。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的生产日期、保质期、检验合格证明等文件。禁止采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好。食品分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。定期清理库存食品，及时清理过期或变质食品。3.食品加工厨师及厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程应遵循食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，确保食品安全。禁止使用非食用物质加工食品。4.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。采用物理或化学方法进行餐具消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒合格。5.食品留样每餐提供的食品应进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。人员卫生管理制度1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，治愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员上班前应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽。操作时不得佩戴首饰、手表等，不得留长指甲、涂指甲油。工作期间不得吸烟、嚼口香糖等。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣服。3.卫生培训定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工上岗前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。卫生检查与考核制度1.日常检查餐厅主管每日对餐厅卫生进行检查，包括环境清洁、食品卫生、人员卫生等方面。厨师及厨房工作人员、餐厅服务员在工作过程中应随时进行自我检查，发现问题及时整改。2.定期检查每周组织一次全面的餐厅卫生检查，对餐厅各个区域进行详细检查。检查内容包括卫生状况、食品加工操作规范、餐具消毒情况等。填写卫生检查记录表，记录检查结果和发现的问题。3.考核与奖惩根据卫生检查结果，对表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对卫生不达标的区域或个人进行批评教育，并责令限期整改。多次违反卫生管理制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚，如扣发奖金、警告、辞退等。虫害防治制度1.防治措施定期对餐厅进行虫害检查，发现虫害及时采取措施进行防治。保持餐厅环境整洁，减少虫害滋生的场所。封堵门窗缝隙、通风口等，防止虫害进入餐厅。使用安全有效的杀虫剂、灭鼠药等进行虫害防治，但不得污染食品和餐具。2.记录与报告记录虫害防治的时间、地点、防治方法