餐饮安全管理制度方案

餐饮安全管理制度方案总则目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本公司实际情况，制定本管理制度。适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关食品经营活动。基本原则1.食品安全第一原则。始终将保障消费者饮食安全放在首位，严格遵守国家食品安全法律法规和标准要求。2.预防为主原则。强化食品安全风险防控，采取有效措施预防食品安全事故的发生。3.全程控制原则。对食品采购、贮存、加工制作、销售等全过程实施严格管理和控制。4.科学管理原则。运用科学的管理方法和技术手段，提高食品安全管理水平。食品经营许可管理许可申请1.新设立餐饮服务单位，应在取得营业执照后，按照规定向当地食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请。2.申请材料应真实、准确、完整，符合许可机关要求。包括申请书、营业执照副本复印件、食品经营和贮存场所平面图、食品经营设施设备布局、操作流程等文件。许可变更与延续1.餐饮服务单位的名称、法定代表人（负责人）、地址、经营项目等许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原许可机关申请变更食品经营许可。2.食品经营许可有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原许可机关提出申请。许可证管理1.取得食品经营许可证后，应在经营场所显著位置悬挂。2.不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借食品经营许可证。3.许可证如有遗失、损坏，应及时向原许可机关申请补办。人员健康与培训管理健康管理1.餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作时应戴口罩、手套等。培训管理1.建立餐饮从业人员食品安全培训制度，定期组织员工参加食品安全培训。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮加工操作规范、食品安全事故应急处置等。3.新员工入职应进行岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗。4.定期对员工的食品安全知识和技能进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。食品采购索证索票管理采购要求1.应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证复印件、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。2.采购食品时，应查验食品的感官性状、标签标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品添加剂应从正规渠道购买，索取并留存生产许可证复印件、产品合格证明文件等。索证索票与台账记录1.采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.索证索票和台账记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。食品贮存管理贮存场所要求1.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品贮存场所应划分不同区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。3.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。贮存条件控制1.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，温度应符合相应的温度范围要求。2.干货类食品应贮存于干燥、通风的场所，防止受潮、霉变。3.食品添加剂应专柜（位）存放，并有专人管理。食品加工制作管理加工制作场所要求1.食品加工制作场所应布局合理，符合食品加工操作流程要求，防止食品交叉污染。2.加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。3.食品加工制作设备、工具应清洁、无毒无害，定期维护、保养。加工制作过程控制1.食品加工制作应严格遵守餐饮服务食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。2.加工制作过程中应严格控制食品添加剂的使用范围和用量，不得超范围、超量使用。3.食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的整洁。餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。食品留样管理留样要求1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样记录1.应如实记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应保存2年以上。食品安全自查管理自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。2.自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、贮存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒等环节。自查实施1.定期组织食品安全自查，可采取部门自查、交叉检查等方式进行。2.自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，认真填写自查记录，如实记录自查情况。自查结果整改1.对自查中发现的问题，应分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。2.整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到有效解决。3.食品安全自查记录及整改记录应保存2年以上。食品安全事故应急处置管理应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急处置预案应定期演练和修订，确保其有效性和可操作性。事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。事故处置1.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。2.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。3.对中毒人员及时进行救治，妥善处理事故善后工作。监督与考核管理监督检查1.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合，如实提供有关情况和资料。2.内部设立食品安全监督小组，定期对各餐饮门店进行监督检查，发现问题及时督促整改。考核评价1.建立食品安全考核评价制度，对各餐饮门店的食品安全管理工作进行考核评价。2.考核评价内容包括食品安全管理制度执行情况、人员健康管理、食品采购索证索票、食品贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品安全自查等方面。3.根据考