饭店加工卫生管理制度

饭店加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店食品加工环节的卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有食品加工区域、加工设备及从事食品加工的工作人员。3.基本原则食品加工应遵循安全、卫生、科学、规范的原则，严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业标准。二、食品加工场所卫生管理1.加工场所布局食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。加工区应分为清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应有效分隔，并有明显的标识。清洁区包括凉菜间、裱花间等；准清洁区包括热菜间、面点间等；一般操作区包括粗加工间、洗碗间等。2.加工场所环境要求加工场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料铺设和装饰。加工场所应保持良好的通风和采光，室内温度应符合食品加工要求，无异味、无蝇、无鼠、无蟑螂。加工场所应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。3.加工场所设备设施卫生管理食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期维护、保养，确保正常运行。用于食品加工的炉灶、蒸箱、烤箱、油炸锅等加热设备应定期清理油污和残渣，防止油脂积聚引发火灾和食品安全事故。加工场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。三、食品加工人员卫生管理1.健康管理食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。食品加工人员进入加工场所前应洗手消毒，操作前应再次洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，确保手部清洁卫生。食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.培训与教育饭店应定期组织食品加工人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训时间应不少于每年[X]小时。新入职的食品加工人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗工作。培训应记录在案，保存期限不少于[X]年。四、食品原料采购与贮存卫生管理1.采购管理食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件复印件。采购食品原料时应进行感官检查，确保原料新鲜、无变质、无异味、无污染。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.贮存管理食品原料应分类存放，隔墙离地[X]厘米以上，并有明显的标识。食品原料不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品原料应按照先进先出的原则使用，定期检查库存食品原料的质量，及时清理变质、过期的食品原料。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料贮存要求。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品原料受到污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味、无污染。如发现原料有问题，应及时处理，不得用于加工食品。加工场所、设备和工具应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洗。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程安全、卫生。加工食品时应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中应保持食品的新鲜度和卫生状况，避免食品受到污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.食品留样管理饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于主食、菜肴、糕点、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。消毒后的餐饮具应采用物理方法或化学方法进行消毒效果监测，监测结果应符合国家标准。2.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能密闭，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。餐饮具应分类存放，并有明显的标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。七、食品添加剂使用卫生管理1.采购与索证食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件复印件。采购食品添加剂时应索取产品合格证明文件，确保所采购的食品添加剂符合国家标准。2.使用管理食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用。不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。食品添加剂的存放应远离食品原料和成品，并有明显的标识。不得将食品添加剂与食品原料、成品混放。八、食品安全自查与记录1.自查计划饭店应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品加工、贮存、销售等各个环节，确保食品安全管理体系有效运行。食品安全自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案，并根据实际情况定期进行修订。2.自查实施饭店应按照食品安全自查计划定期进行自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查发现的问题应及时整改，整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.记录保存食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。自查记录应真实、完整、清晰，能够反映饭店食品安全管理的实际情况。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案饭店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案，并根据实际情况定期进行修订。2.事故报告发生食品安全事故时，饭店应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起[X]小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。饭店应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处