食品加工操作管理制度

食品加工操作管理制度一、总则（一）目的为规范食品加工操作流程，确保食品质量安全，保障消费者健康，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合本公司实际情况，制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有食品加工场所、设备设施、人员及相关操作活动。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家法律法规及食品安全标准，依法依规组织食品加工生产。2.质量安全原则：将食品质量安全放在首位，从原料采购到成品出厂的全过程进行严格管控，确保产品符合质量安全要求。3.预防为主原则：强化食品加工过程中的风险预防意识，采取有效措施预防食品安全事故的发生。4.全员参与原则：全体员工树立食品安全意识，积极参与食品加工操作管理，共同维护食品安全。二、人员管理（一）健康管理1.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工在工作期间如发现患有可能影响食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。（二）卫生培训1.定期组织食品加工人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。2.新员工入职时必须接受岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。3.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。（三）个人卫生1.食品加工人员进入工作场所应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。2.保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手并消毒。3.不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他有碍食品安全的行为。4.不得穿戴工作服、工作帽等进入厕所或离开食品加工场所。三、原料采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供质量稳定原料的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理水平、食品安全状况等，确保供应商符合要求。（二）采购要求1.采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.采购食品原料时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等资质证明文件及购货凭证。3.采购进口食品原料时，应索取并留存出入境检验检疫机构出具的检验检疫证明文件。（三）验收标准1.对采购的食品原料进行逐批验收，检查其感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。2.验收合格的食品原料应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品原料应及时退货或作其他无害化处理。3.建立验收记录，记录食品原料的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收情况等，验收记录应妥善保存。四、食品加工过程控制（一）加工场所卫生1.保持食品加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除污垢、垃圾及杂物。2.食品加工场所应保持良好的通风、采光、照明条件，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造。3.食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。（二）设备设施清洁维护1.食品加工设备设施应定期进行清洁、维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。2.加工设备设施的清洁应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。3.对设备设施的维护保养应做好记录，记录内容包括维护保养时间、内容、人员等，维护保养记录应妥善保存。（三）加工操作规范1.食品加工应按照工艺流程和操作规程进行，严格控制加工温度、时间、湿度等关键参数。2.加工过程中应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，接触食品的工具、容器应保持清洁卫生。3.食品加工过程中使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.对加工过程中的半成品和成品应及时进行检验，确保其质量符合要求。（四）食品留样1.对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放于专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。3.食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、检验结果等，留样记录应妥善保存。五、包装、储存与运输（一）包装要求1.食品包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。2.食品包装应标明食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.食品包装过程应保持清洁卫生，避免食品受到污染。（二）储存条件1.食品应按照规定的储存条件进行储存，不同类型的食品应分类存放，避免相互污染。2.储存食品的仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合要求，防止食品霉变、变质。3.仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行检查和清理，确保储存环境安全。（三）运输要求1.食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止食品受到污染。2.运输食品时应采取有效的防护措施，避免食品受到挤压、碰撞、日晒、雨淋等，确保食品质量安全。3.运输食品的车辆应具备保温、冷藏等功能，根据食品的特性选择合适的运输工具，确保食品在运输过程中的温度、湿度等条件符合要求。六、食品安全自查（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。2.食品安全自查计划应根据国家法律法规、食品安全标准、公司实际情况等进行制定，并报当地食品安全监管部门备案。（二）自查实施1.按照食品安全自查计划组织开展自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.自查过程中应认真填写自查记录，记录自查发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限等信息。3.对自查发现的问题应及时进行分析评估，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，确保问题得到及时有效整改。（三）自查报告1.食品安全自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出整改措施和建议。2.自查报告应报公司管理层审核，并向当地食品安全监管部门报告。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.食品安全事故应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。（二）事故报告1.发生食品安全事故时，应立即停止食品加工经营活动，及时向当地食品安全监管部门和相关部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故简要经过等信息。（三）应急处置措施1.启动食品安全事故应急处置预案，组织应急救援人员开展救援工作，及时救治中毒人员。2.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，防止事故扩大。3.配合食品安全监管部门进行调查处