梵净山扁形绿茶加工技术规程

ICS67.140.10

X55

DB5206

铜仁市地方标准

DB5206/T20—2018

代替DB522200/T99-2015

梵净山扁形绿茶加工技术规程

TechnicalspecificationsforprocessingofFanjingshanFlattea

2018-12-06发布2018-12-06实施

铜仁市质量技术监督局发布

DB5206/T20—2018

梵净山扁形绿茶加工技术规程

1范围

本标准规定了梵净山扁形绿茶加工的术语和定义、加工场所要求、原料要求、加工工艺技术要求。

本标准适用于梵净山扁形绿茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本

文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范

SB/T10034茶叶加工技术术语

DB5206/T05梵净山无公害茶叶产地环境条件

DB5206/T06梵净山有机茶叶产地环境条件

DB5206/T16梵净山茶叶加工场所基本条件

DB5206/T18梵净山茶叶初精制加工技术规程

3术语和定义

SB/T10034确定的以及术语和定义适用于本文件。

3.1梵净山扁形绿茶

以梵净山区域（江口县、印江县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）内适制

绿茶的优良茶树品种鲜叶为原料加工而成的，具有外形扁、平、光、直，色泽翠绿（黄绿）的扁形绿

茶。

3.2脱毫

茶叶在炒锅中与锅壁摩擦，使其茸毛脱落达到光滑的过程。

4加工场所要求

4.1加工场所基本条件

应符合DB5206/T16的规定。

4.2生产过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

5原料（鲜叶）要求

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DB5206/T20—2018

5.1产地环境要求

应符合DB5206/T05或DB5206/T06的要求。

5.2鲜叶质量要求

为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一

致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级，各级别鲜叶质量应符合表1的规定。

表1鲜叶质量要求

等级要求

特级单芽为主，一芽一叶初展不超过30%，鲜叶匀齐新鲜有活力，无机械损伤、无夹杂物

一级一芽一叶初展为主，一芽一叶开展不超过10%，较匀齐、鲜活，无机械损伤和劣变叶，无夹杂物

二级一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过10%，尚匀齐，新鲜，无劣变变芽叶，无非茶类夹杂物

三级一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过30%，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物

5.3鲜叶运输、贮存

应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品

混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。

6加工工艺技术要求

6.1工艺流程

摊放→杀青→摊凉→理条→摊凉→压扁→摊凉→辉锅整形→摊凉→脱毫→提香→筛分整理

6.2技术要求

6.2.1摊青

6.2.1.1鲜叶于清洁卫生，设施完好的贮青间、贮青槽或篾质簸盘。摊叶厚度为2cm～5cm。摊放时

间为5h～8h；雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。

6.2.1.2摊放程度以摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。

6.2.2杀青

6.2.2.1滚筒杀青

选用滚筒杀青机，开机空转预热15min～30min，待筒内温度升至140℃～160℃，感官温度用手背

伸入进叶端有灼手感时均匀投叶。要求：投叶量稳定，火温均匀。杀青叶含水量（63±2）%，叶色暗

绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、红梗红叶、焦边焦叶、爆点，有清香为适度。

6.2.2.2滚筒杀青＋微波辅助杀青

选用滚筒杀青机和微波杀青机，摊叶经滚筒杀青至含水率（65±2）%，再使用微波辅助杀青，要

求：投叶量稳定，温度100℃～120℃，杀青后含水量（60±2）%，色泽翠绿，叶质柔软，略显清香为

适度。

6.2.3摊凉

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DB5206/T20—2018

杀青叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，时间15min～25min。要求：杀青叶快速冷

却至室温，无渥黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。

6.2.4理条

选用名茶多功能炒制机，槽锅温度120℃左右。温度掌握先高后低再高的原则。投叶量以五槽为例，

每锅投叶0.5kg，开始3min不加压，待茶叶回软，将槽锅往复频率降至105次每min，加压2min，之后不

加压1min～2min，再加压4min～6min，最后抛炒1min，共历时10min～12min。出锅摊凉回潮。

6.2.5摊凉

理条叶出锅后均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，时间15min～25min。

6.2.6做形

选用名茶多功能炒制机，槽锅温度控制在90℃～100℃，投叶量以五槽为例，每锅投叶0.5kg，开

始1min不加棒（不加压），待茶叶回软后，加棒1min～2min，然后不加压2min至茶有触手感，待茶条

基本扁平时，出锅摊凉。

6.2.7摊凉

出锅后的茶叶均匀薄摊至篾垫内，摊凉10min～15min，使叶内水分重新分布均匀。

6.2.8辉锅整形

选用名茶多功能机，锅温80℃～85℃压力加重，含水量在10%左右时出锅摊凉。

6.2.9摊凉

要求同本标准6.2.7的规定。

6.2.10脱毫

6.2.10.1多功能机脱毫

锅温65℃～75℃，速度145r/min～150r/min，投叶1.5kg～2.0kg，下机前3min速度130r/min～

135r/min。全程时间8min～12min。至茶叶含水量为9%～11%，外形扁平直较光滑时下机。

6.2.10.2甁式炒干机脱毫

温度40℃～50℃，时间25min～40min，至茶叶含水量为9%～11%，外形扁平直较光滑，即可下机。

6.2.11提香

选用多用机，温度由90℃逐渐升到100℃左右，时间10min～15min，当外形扁平直光滑，干茶香气

扑鼻时即可下机冷却装