葡萄营养价值

葡萄

1概述

葡萄是世界上广为栽培的果树之一．相传在汉代就传入我国，距今已有两千多年的栽培历史。目前，我国各地均有栽培，主产区有河北、山东、山两、辽宁、河南、甘肃、新疆等地．近年来，南方几省也把葡萄列入新发展水果，积极开发生产。1999年全国产量达2708kt，河北省达到447kt。

葡萄果实美观，味道鲜美．酸甜适口，营养丰富，生津止渴，益助消化，含可溶性固形物达15％以上，尤其是果熟期在西瓜、荔枝之后与龙眼未熟之间隙，插缝应市，深受消费者欢迎。葡萄适应性特别强，不论高寒山区，还是沿海平原均可栽种，而且结果早、寿命长，一般栽后一二年即可投产，3-5年就进入盛产期，寿命长达百年；可利用庭院栽培，既美化环境，又增加收入．

2生物学特性

2.1环境条件

2.1.1地形条件

2.1.1.1纬度和海拔

世界上大部分葡萄园分布在北纬20°～52°之间及南纬30°～45°之间，绝大部分在北半球。海拔高度一般在400～600m。我国葡萄多在北纬30°～43°之间。海拔的变化较大，约200～1000mm。

2.1.1.2坡向和坡度

在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显差异。通常是南向的坡地受光受热较多，日平均气温较高，特别是植物组织受辐射增温明显，而北向坡地一般因日照不足而较为冷凉。坡地增温的效应与其坡度密切相关。受热最多的坡地角度约为20°～35°（在北纬40°～50°范围）然而坡度越大水土流失越重，葡萄的土壤管理也越困难。因此，种植葡萄应优先考虑坡度在20°～25°以下的土地。

2.1.1.3水面的影响

海洋、湖泊等大的水域，由于吸收的太阳辐射能量较多，热容量较大，白天和夏季的温度比露天低，而夜间和冬季的温度比陆地高。因此，邻近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近大水面的葡萄园由于深水发射出大量蓝紫光和紫外线，浆果着色和品质较好。

2.1.2土壤环境：葡萄可以在各种各样的土壤上生长，许多不大适宜种大田作物的土地，如沙荒、河滩、盐碱地、山石坡地等，都能成功地种植葡萄。

2.2气候条件

对葡萄生长、发育和结实起主要作用的气候因子是光、热和降水。

葡萄是喜光植物，葡萄对光的反应很敏感，光照充足时，枝叶生长健壮，树体的生理活动增强，抗寒力也随之增强。光照不足时，枝条变细，节间增长，表现徒长，叶片变黄、变薄，光合效率低，果实着色差，或不着色，品质变裂。

影响葡萄生产的最重要的气候因素是温度。葡萄是喜温植物，对热量的要求高。不同葡萄品种从萌芽开始到果实充分成熟所需≥10℃的活动积温都是不同的。要求早熟品种25～29℃，中熟品种29～33℃，晚熟品种33～37℃。

葡萄是比较耐旱的果树，有些品种也能忍受较高的温度。一般认为在温和的气候条件下，年降水量在600-800mm是较适合葡萄生长发育的。[NextPage]

3主要品种及特性

1赤霞珠

又名解百纳。是使法国波尔多酒闻名于世界的功臣品种，也是世界最佳红色酿酒品种之一，为优良酿造的黑色品种。总面积超过14万公顷，居第九位。

果穗中小，果粒小；蓝黑色被浓果粉，皮厚；含单宁丰富；果肉较硬，汁多稍涩；中糖高酸。树势中，枝势直立，较丰产。抗病性较强，不耐旱，发芽迟，较梅露汁或佳酿迟8～10天，很少遇春霜冻，目前已选出25个品系。

在我国山东、河北等地表现出良好的风土适应性和抗性，适于较大面积试栽。赤霞珠与波尔多其他红色品种的香型自成一派，被称为青草香型，呈青草味，我国通称为解百纳香型，是葡萄酒爱好者喜爱的香型之一。

2雷司令：

原产于德国，欧洲栽培较多，为优良酿造的白色品种。总面积达6.7万公顷。是酿制干白葡萄酒的最好品种之一，其酒质细腻圆润高雅，果香浓郁持久。

果穗小，果粒中小，黄绿色；肉软多汁、清香；糖酸潜力中等、中晚熟，树势中庸。是西欧品种群中最抗寒的品种。抗病性较弱，适宜在成熟期降雨少的丘陵地区栽培。

3玫瑰香

原产英国。是用黑汉与白玫瑰杂交育成，属欧亚种。世界上栽培较广，也是我国许多葡萄产区主要品种。

果穗中等大，圆锥形，果粒着生中密或紧密，平均穗重350克，最大820克。果粒较厚，平均粒重5克，最大7.5克。果皮中等厚，紫红或紫黑色，果粉较厚，肉脆多汁，有浓郁的玫瑰香味，含糖18％～20％，含酸0.5％～0.7％，品质极佳。出汁率76％以上。

4巨峰

欧美杂交种，原产日本。在辽宁、吉林、黑龙江、河北、山东、山西、广东、北京、上海等省市栽培比较广泛。果穗大，圆锥形，平均重400克，最大550克。果粒大，椭圆形，平均粒重10克，最大重15克。果皮中厚，紫黑色，果粉厚，果刷短，运输易脱粒。果肉较软，味甜多汁，有草毒香味。品质中上。

5龙眼

又名秋紫，原产中国。欧亚种，是我国葡萄栽培最广、株数最多的鲜食和酿酒兼用品种。用龙眼葡萄酿酒酒质优良，酒香浓郁，是酿造香摈酒、干白葡萄酒和半甜葡萄酒的优良品种。树势极强。平均穗重694克，最大1800克。果粒中等大，平均粒重6.09克，最大8.2克，近圆形。果皮中等厚，紫红色，果粉多，果肉柔软多汁，味甜酸，无香味，含糖16％，含酸0.6％，出汁率71.58％左右。品质中上。[NextPage]

4营养价值及药用价值

4.1营养价值

葡萄有很高的营养价值，糖、酸及维生素含量丰富。葡萄果实含水约85％～90％，每100g可食部分含有蛋白质0.5g，脂肪2g，碳水化合物9.9g，还含有丰富的维生素、矿物质。

糖是可溶性固形物的主要成分，葡萄中的糖和葡萄糖是同义词。葡萄实际上含有转化糖，在某些情况下也含有较大量的蔗糖。某些葡萄样品已经发现蔗糖占总糖的三分之一，然而在另一些样品中发现蔗糖含量很少或是没有。

葡萄汁中虽然含有少量的柠檬酸、琥珀酸、乳酸和其它酸，但是最主要的酸却是酒石酸和苹果酸。酒石酸能以游离酒石酸存在，也能以盐类例如酒石酸氢钾的形式存在。

各种挥发性有机化合物包括酯、醇、酸、醛、内酯和其它成分组成了葡萄的香味。

4.2药用价值

葡萄的营养价值很高，葡萄汁被科学家誉为植物奶。

医学研究证明，葡萄汁是肾炎病人最好的食品，可以降低血液中的蛋白质和氯化钠的含量。葡萄汁对体弱的病人、血管硬化和肾炎病人的康复有辅助疗效，在那些种植葡萄和吃葡萄多的地方，癌症发病率也明显减少。葡萄是水果中含复合铁元素最多的水果，是贫血患者的营养食品。，葡萄汁还有助于增强肝功能，促进胆汁分泌，并用于痛风、关节炎和风湿病患者的营养食品。

5贮藏及保鲜

参考贮藏指标：贮藏温度：-1～0℃

相对湿度：90％～95％

气体成分：O2：3％～5％CO2：1％～3％

贮藏寿命：2～6个月

5.1葡萄的预冷

鲜食葡萄在采收24h内，温度降到8℃，其呼吸效率降低一半，贮藏期延长1倍；若葡萄温度降低到4.5℃，可以大大延缓贮藏中真菌的危害与繁殖。采后迅速预冷，还可以防止果梗干枯、失水，阻止果粒失水萎蔫和落粒。

5.2葡萄贮藏的适宜条件

5.2.1温度

葡萄的贮藏温度直接影响葡萄的贮藏期。贮藏温度越高，浆果的呼吸强度越大，作为贮藏物质的糖消耗越多，各种有机物质分解加快，从而加快了浆果的腐败。随着贮藏温度的降低，浆果的贮藏期延长。但超过浆果的冰点，耐贮性又降低，即形成葡萄的冻害。因此，浆果最适贮藏温度为-1～0℃。[NextPage]

5.2.2相对湿度

贮藏环境的相对湿度是保持果皮、果梗新鲜饱满的前提条件。相对湿度越大，果粒、果梗就越新鲜。但相对湿度过大，会给病菌活动创造条件，导致腐烂；相对湿度越小，虽然可控制病菌的危害，但果粒和果梗易失水，形成果皮皱缩，果粒干枯。以蜡封穗轴可极大程度的抑制果穗失水。一般要求的环境最适相对湿度是90％～95％左右。

5.2.3气体成分

当浆果在最适温度和最适相对湿度下贮藏时，调节气体成分、降低O2含量，升高CO2浓度会延长葡萄的贮藏期。由于葡萄浆果在贮藏过程中没有呼吸高峰，环境中的O2含量降低时，会降低浆果的呼吸强度，从而减少贮藏物质的损耗，延长贮藏时间。一般认为CO21％～3％、O2：3％～5％为最适气体环境。但不同的品种所要求的气体成分也不同。

5.3植物生长调节剂及农药对葡萄贮藏的影响

在自然条件下，乙烯是果实的内源催熟激素。乙烯利可促进葡萄的着色，提高糖酸比，使成熟期提前，但果实易落粒，贮藏期缩短。因此，控制或抑制浆果内源乙烯的合成，可以延缓浆果的成熟。

2,4,5-TP（2,4,5-三氯苯氧丙酸）可延迟葡萄的成熟。因为葡萄的过氧化物催化酶的活性的2,4,5-TP的处理反应明显，氧化反应在鲜食葡萄中收到阻碍，从而延迟了浆果的成熟。

用100～250μL/L的萘乙酸喷葡萄果穗，有保持果粒新鲜，同时增加果刷对果粒的拉力，有防止脱粒作用，但易使葡萄果粒贪青生长，上色不良，糖度降低。

葡萄浆果粒上色与内源脱落酸水平有关。在生产中，于浆果缓慢生长后期，用50～1000μL/L的脱落酸处理果穗，可促进浆果成熟，而且随着浓度的增加，上色效果就更明显。一般以500～1000μL/L效果最好。尤其是红富士、奥林匹亚、巨峰等品种。但经处理后，贮藏效果降低，一般不耐贮藏。

在花期用赤霉素处理葡萄果穗，可促使葡萄的无核化。使用浓度为50～100μL/L，最佳处理时间为花前10～20d，花后还要进行1次，以促进果粒增大，但以盛花后10d处理最好。用赤霉素处理的果穗，产生无核化，要因品种而异。经无核处理后，浆果成熟期提早5～7d，浆果着色好，糖分高，香味更浓，但贮藏期缩短。

5.4防腐剂和保鲜剂的使用

葡萄贮藏中，防腐剂处理方法通常有熏蒸和浸果两种。熏蒸用气体发生或挥发性物质；浸果则用水溶液、悬浮物及乳剂。通常采用的药剂有：

（1）SO2：是气体熏蒸剂，其主要作用是：SO2与浆果中的水分结合，形成亚硫酸，从而有杀菌和漂白作用。同时SO2还可防止葡萄脱粒，抑制霉菌发生，影响浆果的发酵；降低呼吸强度和水分蒸发。减少或降低各种糖、有机酸、维生素等营养物质的消耗；使浆果仍保持自身的新鲜度和蜡质层，果穗完整，甚至果梗仍保持绿色。在使用SO2时，要掌握其一定的使用量，若使用过量，易造成浆果粒在伤口处漂白。SO2浓度要严格控制，在连续使用的条件下，空气中SO2浓度应保持在80～130μl/L。

目前使用SO2做保鲜剂，通常是应用其制成的药剂。在贮藏容器中，使其缓慢释放SO2，也可连续通入SO2气体，但使用量很难控制，同时贮藏环境中SO2也很难混合均匀，达不到预期目的。多采用将其硫酸盐制成不同形式的SO2发生器，将其均匀的放在葡萄小包装中，便能使SO2长期均匀的释放出来。[NextPage]

（2）仲丁胺：又名邻丁胺，简称2-AB，也是一种熏蒸剂。是水果