营养学食品安全与健康知识考核点

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品安全的五个要素是什么？

a.良好的种植环境

b.安全的加工过程

c.适当的储存和运输

d.合理的消费和食用

e.明晰的标识和责任

2.食品微生物污染的主要类型包括哪些？

a.细菌污染

b.真菌污染

c.霉菌污染

d.病毒污染

e.寄生虫污染

3.我国食品安全法规的主要特点是什么？

a.全方位覆盖食品生产、流通、消费各个环节

b.建立食品安全责任制度

c.严格实施食品安全标准

d.强化食品安全监管

e.健全食品安全社会共治体系

4.营养不良的分类有哪些？

a.营养不良

b.营养不足

c.营养过剩

d.营养不良和营养过剩并存

e.特殊人群营养不良

5.食品添加剂的定义是什么？

食品添加剂是指为了改善食品的品质、色、香、味或者作为防腐剂、抗氧化剂等目的，人工合成或者从天然物质中提取的物质。

6.膳食宝塔共分几层？

a.5层

b.6层

c.7层

d.8层

e.9层

7.糖尿病患者的饮食原则有哪些？

a.控制总热量摄入

b.分配好碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入比例

c.多摄入膳食纤维

d.定期监测血糖

e.合理安排餐次

8.下列哪些属于蛋白质？

a.米饭

b.面条

c.豆腐

d.水果

答案：c.豆腐

解题思路：豆腐是由大豆制成，含有丰富的植物蛋白，是蛋白质的良好来源。

9.蛋白质在人体内主要有什么作用？

a.构建和修复身体组织

b.合成酶和激素

c.传递遗传信息

d.促进生长发育

e.以上都是

10.维生素C缺乏会导致哪些疾病？

a.贫血

b.患病风险增加

c.肌肉和关节疼痛

d.牙龈出血

e.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：e.明晰的标识和责任

解题思路：食品安全五个要素包括从食品的种植、养殖到加工、包装、储存、运输和消费的整个过程中的各个环节，明晰标识和责任是为了保证食品在整个供应链中的安全。

2.答案：e.寄生虫污染

解题思路：食品微生物污染的主要类型包括细菌、真菌、霉菌、病毒，寄生虫污染也是食品污染的一种，尽管相对较少。

3.答案：e.健全食品安全社会共治体系

解题思路：我国食品安全法规不仅关注食品生产、加工、流通和消费环节，还强调了食品安全责任制度、食品安全标准以及监管体系的建设，社会共治体系则强调了社会各界的共同参与。

4.答案：b.营养不足

解题思路：营养不良通常是指营养摄入不足，与营养过剩相对，营养不良是营养不良和营养不足的常见类型。

5.答案：正确定义

解题思路：食品添加剂的定义需要包含其用途和来源，上述答案涵盖了这些要素。

6.答案：c.7层

解题思路：我国膳食宝塔共分为五层加上一个额外层，总共七层。

7.答案：e.合理安排餐次

解题思路：糖尿病患者的饮食原则需要综合考虑总热量、营养素比例、膳食纤维和血糖监测等因素，合理安排餐次是其中的重要内容。

8.答案：c.豆腐

解题思路：豆腐富含植物蛋白，是蛋白质的良好来源。

9.答案：e.以上都是

解题思路：蛋白质在人体内有多种作用，包括构建和修复身体组织、合成酶和激素、传递遗传信息以及促进生长发育。

10.答案：e.以上都是

解题思路：维生素C缺乏可能导致多种健康问题，包括贫血、患病风险增加、肌肉和关节疼痛、牙龈出血等。二、填空题1.食品安全的核心是保障_______。

答案：人的健康

解题思路：食品安全直接关系到人的身体健康，保障人的健康是食品安全的核心目标。

2.食品腐败变质的主要原因是_______。

答案：微生物污染

解题思路：食品腐败变质主要是由于微生物在食品中的繁殖和代谢活动，导致食品性质发生改变。

3.我国食品卫生监督的主要目的是_______。

答案：预防食物中毒，保障人体健康

解题思路：食品卫生监督旨在通过监管措施预防食物中毒，保证食品安全，进而保障公众健康。

4.营养不良的常见类型有_______、_______、_______。

答案：蛋白质能量营养不良、微量营养素缺乏、肥胖

解题思路：营养不良的类型包括能量摄入不足导致的营养不良、特定营养素缺乏以及能量摄入过多导致的肥胖。

5.食品添加剂的主要作用有_______、_______、_______。

答案：改善食品品质、增加食品营养价值、防止食品腐败变质

解题思路：食品添加剂用于改善食品感官属性、提供或增强营养价值，以及延长食品的保质期。

6.维生素A缺乏会导致_______、_______。

答案：夜盲症、干眼症

解题思路：维生素A对视力，缺乏时会导致夜盲症和干眼症等眼部疾病。

7.食物中毒可分为_______、_______两类。

答案：细菌性食物中毒、化学性食物中毒

解题思路：食物中毒按照病原不同分为细菌性食物中毒和化学性食物中毒，两者在病因和症状上有所不同。

8.儿童期营养需要量最大的营养素是_______。

答案：蛋白质

解题思路：儿童期生长发育迅速，蛋白质是构成身体组织的基本物质，因此蛋白质是儿童期营养需要量最大的营养素。三、判断题1.食品安全与人民生活密切相关。（√）

解题思路：食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，是保障人民生活质量的重要方面。因此，食品安全与人民生活密切相关。

2.食品添加剂都是有害的。（×）

解题思路：食品添加剂并非都是有害的。适量使用符合国家标准的食品添加剂可以改善食品的色、香、味，延长保质期，提高食品的加工功能。但过量或不规范使用则可能对健康造成危害。

3.膳食宝塔第一层是谷物类食物。（√）

解题思路：膳食宝塔是根据我国居民膳食指南设计的，第一层确实是谷物类食物，强调谷物类食物在膳食中的基础地位。

4.营养不良会导致免疫力下降。（√）

解题思路：营养不良会影响人体的免疫系统功能，导致免疫力下降，使人更容易感染疾病。

5.适量摄入维生素D有助于预防佝偻病。（√）

解题思路：维生素D对于骨骼健康，适量摄入可以促进钙的吸收，预防佝偻病。

6.食品添加剂在食品生产中不可或缺。（×）

解题思路：虽然食品添加剂在食品生产中起到重要作用，但并非不可或缺。通过改进生产工艺和配方设计，可以减少或替代部分食品添加剂的使用。

7.人体每天需要的蛋白质量因个体差异而不同。（√）

解题思路：不同个体的生理需求、体重、年龄、性别等都会影响蛋白质的需求量，因此人体每天需要的蛋白质量因个体差异而不同。

8.蛋白质过量摄入会导致营养过剩。（×）

解题思路：蛋白质是人体必需的营养素，适量摄入对身体有益。但过量摄入蛋白质会增加肾脏负担，长期过量可能导致营养过剩相关的问题，如肥胖、高尿酸血症等。四、简答题1.简述食品安全的基本要求。

食品安全的基本要求包括：

食品原料的安全：保证原料来源可靠，避免使用农药残留超标、重金属污染等有害物质。

食品加工过程的安全：控制加工过程中的温度、湿度、时间等条件，防止交叉污染。

食品储存的安全：保持食品在适宜的温度和湿度条件下储存，防止食品变质。

食品运输的安全：保证食品在运输过程中不受污染，保持食品的新鲜度。

食品销售的安全：保证食品在销售环节的卫生条件，避免食品在销售过程中受到污染。

食品包装的安全：使用符合食品安全标准的包装材料，防止食品在包装过程中受到污染。

2.简述食品腐败变质的原因和预防措施。

食品腐败变质的原因包括：

微生物污染：细菌、真菌等微生物在食品中繁殖，产生毒素。

酶促反应：食品中的酶催化分解食品成分，导致食品变质。

氧化作用：食品中的脂肪、维生素等成分与氧气反应，产生不良物质。

预防措施包括：

保持食品清洁：避免食品与污染物接触。

控制温度：储存和运输食品时，保持适宜的温度。

避免交叉污染：防止生食与熟食、不同食材之间的交叉污染。

使用防腐剂：合理使用防腐剂，抑制微生物生长。

烹饪充分：保证食品煮熟，杀死有害微生物。

3.简述食品安全法规的主要作用。

食品安全法规的主要作用包括：

规范食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的行为。

保护消费者健康，减少食品安全的发生。

促进食品产业的健康发展，提高食品质量。

加强食品安全监管，保证食品安全法规的执行。

4.简述营养不均衡的原因和危害。

营养不均衡的原因包括：

饮食习惯不良：偏食、挑食等。

生活节奏快：缺乏时间准备和享用营养均衡的饮食。

食品加工不当：过度加工导致营养素损失。

疾病影响：某些疾病影响营养吸收和代谢。

危害包括：

营养缺乏病：如缺铁性贫血、佝偻病等。

营养过剩病：如肥胖、高血压、糖尿病等。

影响生长发育：儿童和青少年营养不均衡可能导致生长发育迟缓。

影响免疫功能：营养不均衡可能导致免疫力下降。

5.简述维生素A缺乏的主要症状和预防方法。

维生素A缺乏的主要症状包括：

眼部症状：夜盲症、干眼症、角膜软化等。

皮肤症状：皮肤干燥、粗糙、毛囊角化等。

免疫功能下降：易感染疾病。

预防方法包括：

增加维生素A的摄入：食用富含维生素A的食物，如胡萝卜、南瓜、红萝卜等。

良好的饮食习惯：保持饮食多样化，摄入均衡的营养。

食用维生素A补充剂：在医生指导下适量补充维生素A。

答案及解题思路：

1.答案：食品安全的基本要求包括原料安全、加工安全、储存安全、运输安全、销售安全和包装安全。

解题思路：根据食品安全的基本原则，逐一列出各环节的要求。

2.答案：食品腐败变质的原因包括微生物污染、酶促反应和氧化作用。预防措施包括保持清洁、控制温度、避免交叉污染、使用防腐剂和充分烹饪。

解题思路：分析食品腐败变质的原因，并针对每个原因提出相应的预防措施。

3.答案：食品安全法规的主要作用包括规范行为、保护消费者健康、促进产业发展和加强监管。

解题思路：概括食品安全法规的主要目标和作用。

4.答案：营养不均衡的原因包括饮食习惯不良、生活节奏快、食品加工不当和疾病影响。危害包括营养缺乏病、营养过剩病、影响生长发育和免疫功能下降。

解题思路：分析营养不均衡的原因和可能导致的危害。

5.答案：维生素A缺乏的主要症状包括眼部症状、皮肤症状和免疫功能下降。预防方法包括增加维生素A摄入、良好饮食习惯和适量补充。

解题思路：列出维生素A缺乏的症状和相应的预防措施。

：五、论述题1.论述我国食品安全法规的发展历程及其现状。

【解题思路】

1.首先概述我国食品安全法规的起源和发展阶段，如《食品安全法》的颁布时间及背景。

2.接着详细阐述各个阶段的重要法规和条例，如《食品卫生法》的修订。

3.分析当前食品安全法规的框架结构，包括监管机构、监管范围和法律责任等。

4.评价当前法规的实施效果，指出存在的问题和改进方向。

2.论述如何预防和应对食物中毒。

【解题思路】

1.介绍食物中毒的常见原因，如细菌污染、化学物质残留等。

2.阐述预防食物中毒的措施，包括个人卫生、食品处理、储存和烹饪等。

3.描述食物中毒后的应急处理方法，如立即停止食用、就医等。

4.强调公众食品安全意识的提高在预防和应对食物中毒中的重要性。

3.论述儿童期营养的重要性及其饮食建议。

【解题思路】

1.分析儿童期营养对生长发育的影响，如身高、体重、智力等。

2.列举儿童期营养缺乏可能导致的健康问题，如营养不良、佝偻病等。

3.提出适合儿童的营养饮食建议，包括食物多样、营养均衡、适量摄入等。

4.强调家长和教师对儿童营养教育的责任。

4.论述食品安全与公共卫生的关系。

【解题思路】

1.解释食品安全和公共卫生的基本概念及其相互关系。

2.分析食品安全问题对公共卫生的潜在影响，如疾病传播、社会恐慌等。

3.探讨如何通过食品安全保障来维护公共卫生，如加强监管、提高公众意识等。

4.举例说明食品安全事件对公共卫生的实际影响及应对措施。

5.论述如何培养良好的饮食习惯。

【解题思路】

1.分析不良饮食习惯对健康的影响，如肥胖、心血管疾病等。

2.提出培养良好饮食习惯的方法，包括合理膳食、规律饮食、适量运动等。

3.强调家庭、学校和社会在培养良好饮食习惯中的作用。

4.举例说明如何在日常生活中实践良好的饮食习惯。六、计算题1.某人每天需要摄入80g蛋白质，若蛋白质食物中含量为15%，求此人每天需要摄入多少克蛋白质食物？

解答：

需要摄入的蛋白质食物量=需要摄入的蛋白质量/蛋白质食物中的蛋白质含量

需要摄入的蛋白质食物量=80g/15%

需要摄入的蛋白质食物量=80g/0.15

需要摄入的蛋白质食物量≈533.33g

2.一名成年人，体重60kg，每天活动量为轻体力劳动者，求其每日所需热量和蛋白质摄入量。

解答：

每日所需热量（轻体力劳动者）=体重（kg）×30kcal/kg

每日所需热量=60kg×30kcal/kg=1800kcal

蛋白质摄入量=体重（kg）×0.8g/kg

蛋白质摄入量=60kg×0.8g/kg=48g

3.一名儿童，体重20kg，年龄4岁，求其每日所需热量和蛋白质摄入量。

解答：

儿童每日所需热量=体重（kg）×80kcal/kg

儿童每日所需热量=20kg×80kcal/kg=1600kcal

儿童蛋白质摄入量=体重（kg）×1.2g/kg

儿童蛋白质摄入量=20kg×1.2g/kg=24g

4.一位孕妇，体重60kg，怀孕8个月，求其每日所需热量和蛋白质摄入量。

解答：

孕妇每日所需热量=体重（kg）×30kcal/kg基础热量增加

基础热量增加=300kcal（根据不同文献可能有所不同）

孕妇每日所需热量=60kg×30kcal/kg300kcal=2100kcal

孕妇蛋白质摄入量=体重（kg）×1.1g/kg

孕妇蛋白质摄入量=60kg×1.1g/kg=66g

5.一名运动员，体重80kg，每天高强度训练2小时，求其每日所需热量和蛋白质摄入量。

解答：

运动员每日所需热量=体重（kg）×35kcal/kg训练热量增加

训练热量增加=体重（kg）×30kcal/kg（高强度训练）

运动员每日所需热量=80kg×35kcal/kg80kg×30kcal/kg=5600kcal

运动员蛋白质摄入量=体重（kg）×1.6g/kg

运动员蛋白质摄入量=80kg×1.6g/kg=128g

答案及解题思路：

1.答案：533.33g

解题思路：通过计算所需蛋白质总量与食物中蛋白质含量的比例，得出所需蛋白质食物的总量。

2.答案：每日所需热量为1800kcal，蛋白质摄入量为48g

解题思路：根据轻体力劳动者的热量需求公式和蛋白质摄入量公式计算得出。

3.答案：每日所需热量为1600kcal，蛋白质摄入量为24g

解题思路：使用儿童的热量需求公式和蛋白质摄入量公式计算得出。

4.答案：每日所需热量为2100kcal，蛋白质摄入量为66g

解题思路：结合孕妇的基础热量需求和怀孕期间的热量增加，以及蛋白质需求公式计算得出。

5.答案：每日所需热量为5600kcal，蛋白质摄入量为128g

解题思路：根据运动员的高强度训练热量需求公式和蛋白质需求公式计算得出。七、综合应用题1.针对下列人群，提出相应的饮食建议：

a.40岁，患有高血压，体重超重。

饮食建议：建议摄入低盐、低脂、高纤维的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷物和瘦肉。限制高糖、高脂肪和高钠的食物，如油炸食品、甜食和加工肉类。

b.3岁儿童，挑食严重。

饮食建议：提供多样化的食物选择，鼓励儿童尝试不同种类的食物。保证饮食均衡，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。家长可以尝试将食物切成不同形状或色彩鲜艳，以提高儿童的兴趣。

c.50岁，患有骨质疏松症。

饮食建议：增加富含钙和维生素D的食物摄入，如奶制品、绿叶蔬菜和鱼类。限制咖啡因和酒精的摄入，避免吸烟。

d.运动员，每日训练1小时。

饮食建议：保证足够的蛋白质摄入，以支持肌肉修复和生长。摄入碳水化合物以提供训练所需的能量。适量摄入健康脂肪，如鱼油和坚果。

2.分析食品添加剂对食品安全的影响。

食品添加剂的正面影响：有助于改善食品的色泽、口感、保质期和保存性。例如抗氧化剂可以延长食品的保质期，防腐剂可以防止食品变质。

食品