2025年高级厨师职业技能考试试卷及答案

2025年高级厨师职业技能考试试卷及答案一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种调味品不属于中式烹饪中的基本调料？

A.酱油

B.豆瓣酱

C.白糖

D.花椒

答案：D

2.在烹饪过程中，下列哪种食材不适合长时间高温加热？

A.西红柿

B.土豆

C.豆腐

D.花菜

答案：A

3.下列哪种烹饪方法最有利于保留食材的原汁原味？

A.煎

B.炒

C.焖

D.炖

答案：D

4.在中式烹饪中，下列哪种调味品常用于提鲜？

A.食盐

B.鸡精

C.香油

D.蚝油

答案：B

5.下列哪种食材在烹饪前需要去腥处理？

A.鲜鱼

B.鲜虾

C.鲜猪肉

D.鲜牛肉

答案：A

6.在烹饪过程中，下列哪种食材需要先焯水？

A.莲藕

B.莴笋

C.花菜

D.番茄

答案：A

7.下列哪种烹饪方法适合制作冷盘？

A.炒

B.煮

C.熬

D.炖

答案：D

8.在中式烹饪中，下列哪种食材常用于腌制？

A.肉类

B.蔬菜

C.禽蛋

D.海鲜

答案：B

9.下列哪种烹饪方法适合制作烧烤？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

答案：D

10.在烹饪过程中，下列哪种调味品不适合用于凉拌菜？

A.酱油

B.香油

C.醋

D.糖

答案：B

二、填空题（每题2分，共20分）

1.中式烹饪的基本调料有________、________、________、________、________。

答案：酱油、食盐、糖、醋、香油

2.烹饪过程中的火候分为________、________、________、________。

答案：旺火、中火、小火、微火

3.菜品的摆盘原则有________、________、________、________。

答案：色、香、味、形

4.下列食材中，________属于海鲜类；________属于家禽类；________属于家畜类。

答案：海鲜类：鱼、虾、蟹；家禽类：鸡、鸭、鹅；家畜类：猪、牛、羊

5.中式烹饪的烹饪方法有________、________、________、________、________。

答案：炒、煮、炖、蒸、烤

6.下列食材中，________属于蔬菜类；________属于水果类；________属于豆制品。

答案：蔬菜类：黄瓜、西红柿、豆芽；水果类：苹果、香蕉、橙子；豆制品：豆腐、豆浆、豆干

7.中式烹饪的烹饪技巧有________、________、________、________、________。

答案：切片、切块、切丝、切丁、切块

8.下列菜品中，________属于热菜；________属于凉菜；________属于汤菜。

答案：热菜：红烧肉、清蒸鱼、糖醋排骨；凉菜：凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌海带丝；汤菜：番茄鸡蛋汤、紫菜蛋花汤、排骨玉米汤

9.中式烹饪的烹饪原料有________、________、________、________。

答案：肉类、蔬菜、海鲜、豆制品

10.下列烹饪器具中，________属于炒锅；________属于蒸锅；________属于炖锅。

答案：炒锅：铁锅、不锈钢锅；蒸锅：蒸笼、蒸盘；炖锅：砂锅、陶瓷锅

三、判断题（每题2分，共20分）

1.中式烹饪的烹饪方法只有炒、煮、炖、蒸、烤。

答案：错误

2.烹饪过程中的火候分为旺火、中火、小火、微火。

答案：正确

3.菜品的摆盘原则有色、香、味、形。

答案：正确

4.中式烹饪的烹饪原料只有肉类、蔬菜、海鲜、豆制品。

答案：错误

5.烹饪过程中的调味品只有酱油、食盐、糖、醋、香油。

答案：错误

6.中式烹饪的烹饪技巧只有切片、切块、切丝、切丁、切块。

答案：错误

7.下列菜品中，红烧肉属于凉菜。

答案：错误

8.烹饪过程中的火候对菜品的口感和味道有很大影响。

答案：正确

9.中式烹饪的烹饪方法适合制作各种口味和风格的菜品。

答案：正确

10.烹饪过程中的调味品可以随意搭配使用。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述中式烹饪的基本调料及其作用。

答案：中式烹饪的基本调料有酱油、食盐、糖、醋、香油。酱油用于调味、增色；食盐用于调味、增鲜；糖用于调味、增甜；醋用于调味、增酸；香油用于调味、增香。

2.简述中式烹饪的烹饪方法及其特点。

答案：中式烹饪的烹饪方法有炒、煮、炖、蒸、烤。炒的特点是快速、热油、调料丰富；煮的特点是慢火、水开、调料简单；炖的特点是慢火、小火、调料多样；蒸的特点是慢火、蒸汽、调料适中；烤的特点是高温、直接、调料少。

3.简述中式烹饪的菜品摆盘原则及其作用。

答案：中式烹饪的菜品摆盘原则有色、香、味、形。色：菜品色彩搭配要和谐；香：菜品香气扑鼻；味：菜品味道鲜美；形：菜品形状美观。

4.简述中式烹饪的烹饪技巧及其作用。

答案：中式烹饪的烹饪技巧有切片、切块、切丝、切丁、切块。切片、切块、切丝、切丁、切块可以改变食材的形状，使烹饪过程更加方便、快捷。

5.简述中式烹饪的烹饪原料及其作用。

答案：中式烹饪的烹饪原料有肉类、蔬菜、海鲜、豆制品。肉类：提供蛋白质和脂肪；蔬菜：提供维生素和矿物质；海鲜：提供蛋白质和微量元素；豆制品：提供植物蛋白和膳食纤维。

本次试卷答案如下：

一、选择题（每题2分，共20分）

1.D

解析：花椒不属于中式烹饪中的基本调料，基本调料通常包括酱油、食盐、糖、醋和香油。

2.A

解析：西红柿在高温加热后容易软烂，失去鲜味，不适合长时间高温加热。

3.D

解析：炖菜通过长时间的慢火炖煮，能够使食材的精华充分释放，保留食材的原汁原味。

4.B

解析：鸡精是一种常用的调味品，用于提鲜，能够增强菜肴的鲜味。

5.A

解析：鱼类含有较多的腥味物质，因此在烹饪前需要去腥处理，以去除腥味。

6.A

解析：莲藕在烹饪前需要焯水，以去除表面的杂质和部分草酸，保持口感。

7.D

解析：炖菜通常是在炖锅中进行，通过慢火炖煮，使食材充分入味。

8.B

解析：蔬菜在腌制过程中，可以增加风味，同时也可以起到一定的防腐作用。

9.D

解析：烧烤是通过高温直接烤制食材，调料较少，能够突出食材的原味。

10.B

解析：凉拌菜通常不需要使用香油，因为香油的味道较重，可能会掩盖凉拌菜的原味。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.酱油、食盐、糖、醋、香油

解析：这五种调料在中式烹饪中是最基本的，用于调味、增色、增甜、增酸和增香。

2.旺火、中火、小火、微火

解析：火候是烹饪中的重要因素，不同的火候适用于不同的烹饪方法，以达到最佳的烹饪效果。

3.色、香、味、形

解析：这四个原则是菜品摆盘的基本要求，通过合理的摆盘，可以使菜品更加美观，提升食欲。

4.鱼类、家禽类、家畜类

解析：根据食材的来源，可以将食材分为海鲜、家禽、家畜等类别。

5.炒、煮、炖、蒸、烤

解析：这五种烹饪方法是中式烹饪中最常见的，每种方法都有其独特的烹饪特点。

6.蔬菜类、水果类、豆制品

解析：根据食材的属性，可以将食材分为蔬菜、水果、豆制品等类别。

7.切片、切块、切丝、切丁、切块

解析：这些烹饪技巧是处理食材的基本方法，根据不同的烹饪需求选择合适的切法。

8.热菜、凉菜、汤菜

解析：根据菜品的温度和烹饪方式，可以将菜品分为热菜、凉菜、汤菜等类别。

9.肉类、蔬菜、海鲜、豆制品

解析：这些是中式烹饪中最常用的烹饪原料，提供了丰富的食材选择。

10.炒锅、蒸锅、炖锅

解析：这些烹饪器具根据其用途和功能不同，适用于不同的烹饪方法。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.错误

解析：中式烹饪的烹饪方法不仅限于炒、煮、炖、蒸、烤，还有煎、炸、烤、烧等多种方法。

2.正确

解析：火候是烹饪中的重要环节，不同的火候对食材的熟度和口感有很大影响。

3.正确

解析：菜品的摆盘原则有助于提升菜品的整体视觉效果，增加食欲。

4.错误

解析：中式烹饪的烹饪原料非常丰富，不仅限于肉类、蔬菜、海鲜、豆制品，还包括五谷杂粮、水产品等。

5.错误

解析：调味品的选择和使用需要根据菜品的口味和烹饪方法来决定，并非所有调味品都适用于所有菜品。

6.错误

解析：中式烹饪的烹饪技巧不仅限于切片、切块、切丝、切丁、切块，还包括捶、拍、剁、切末等多种技巧。

7.错误

解析：红烧肉是一种热菜，因其烹饪方法和口感特点而分类。

8.正确

解析：火候的掌握对烹饪出的菜品口感和风味至关重要。

9.正确

解析：中式烹饪的烹饪方法多样，可以适应不同口味和风格的需求。

10.错误

解析：调味品的使用需要根据菜品的实际情况来调整，并非所有调味品都可以随意搭配使用。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.酱油、食盐、糖、醋、香油

解析：酱油用于调味、增色；食盐用于调味、增鲜；糖用于调味、增甜；醋用于调味、增酸；香油用于调味、增香。

2.炒、煮、炖、蒸、烤

解析：炒的特点是快速、热油、调料丰富；煮的特点是慢火、水开、调料简单；炖的特点是慢火、小火、调料多样；蒸的特点是慢火、蒸汽、调料适中；烤的特点是高