白酒酿造技术与品质提升研究考核试卷

白酒酿造技术与品质提升研究考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验考生对白酒酿造技术与品质提升知识的掌握程度，包括原料处理、发酵工艺、蒸馏技术、陈酿过程以及品质控制等方面的理解与应用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒酿造过程中，下列哪种原料不是主要原料？（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

2.下列哪种酶在白酒发酵过程中起着关键作用？（）

A.葡萄糖酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.水解酶

3.白酒生产中，下列哪种微生物是主要的发酵菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.棘轮虫D.硅藻

4.白酒发酵过程中，下列哪种现象称为“酒花”？（）

A.发酵液表面出现泡沫B.发酵液颜色变深C.发酵液产生异味D.发酵液出现沉淀

5.白酒蒸馏过程中，下列哪种操作可以降低酒精含量？（）

A.提高蒸馏温度B.降低蒸馏温度C.减少蒸馏时间D.增加蒸馏时间

6.白酒陈酿过程中，下列哪种现象有助于提升酒的品质？（）

A.酒体变浑B.酒体变清C.酒体变酸D.酒体变苦

7.白酒品质控制中，下列哪种指标是评价白酒香气的重要依据？（）

A.酒精度B.酸度C.香气成分D.酒体颜色

8.下列哪种物质不是白酒酿造过程中的杂质？（）

A.醇类B.酸类C.酚类D.水分

9.白酒生产中，下列哪种操作可以避免酒体氧化？（）

A.加热杀菌B.冷藏保存C.使用不锈钢容器D.避免与空气接触

10.下列哪种白酒酿造工艺属于固态发酵？（）

A.液态发酵B.混合发酵C.固态发酵D.接种发酵

11.白酒酿造过程中，下列哪种原料的处理方式会影响酒的品质？（）

A.精磨B.清洗C.浸泡D.粉碎

12.白酒生产中，下列哪种操作可以增加酒的口感？（）

A.提高酒精度B.降低酒精度C.加水稀释D.调整酸度

13.下列哪种白酒酿造工艺需要使用发酵池？（）

A.液态发酵B.固态发酵C.接种发酵D.直接发酵

14.白酒酿造过程中，下列哪种操作可以降低杂菌污染？（）

A.提高发酵温度B.降低发酵温度C.使用无菌操作D.增加消毒剂

15.白酒陈酿过程中，下列哪种容器最有利于酒的陈化？（）

A.不锈钢桶B.玻璃瓶C.瓷坛D.塑料桶

16.下列哪种白酒酿造工艺需要使用酒曲？（）

A.液态发酵B.固态发酵C.接种发酵D.直接发酵

17.白酒酿造过程中，下列哪种原料的处理方式可以增加酒的口感？（）

A.精磨B.清洗C.浸泡D.粉碎

18.白酒生产中，下列哪种操作可以避免酒体氧化？（）

A.加热杀菌B.冷藏保存C.使用不锈钢容器D.避免与空气接触

19.下列哪种白酒酿造工艺属于固态发酵？（）

A.液态发酵B.固态发酵C.混合发酵D.接种发酵

20.白酒酿造过程中，下列哪种原料的处理方式会影响酒的品质？（）

A.精磨B.清洗C.浸泡D.粉碎

21.白酒生产中，下列哪种操作可以增加酒的口感？（）

A.提高酒精度B.降低酒精度C.加水稀释D.调整酸度

22.下列哪种白酒酿造工艺需要使用发酵池？（）

A.液态发酵B.固态发酵C.接种发酵D.直接发酵

23.白酒酿造过程中，下列哪种操作可以降低杂菌污染？（）

A.提高发酵温度B.降低发酵温度C.使用无菌操作D.增加消毒剂

24.白酒陈酿过程中，下列哪种容器最有利于酒的陈化？（）

A.不锈钢桶B.玻璃瓶C.瓷坛D.塑料桶

25.下列哪种白酒酿造工艺需要使用酒曲？（）

A.液态发酵B.固态发酵C.接种发酵D.直接发酵

26.白酒酿造过程中，下列哪种原料的处理方式可以增加酒的口感？（）

A.精磨B.清洗C.浸泡D.粉碎

27.白酒生产中，下列哪种操作可以避免酒体氧化？（）

A.加热杀菌B.冷藏保存C.使用不锈钢容器D.避免与空气接触

28.下列哪种白酒酿造工艺属于固态发酵？（）

A.液态发酵B.固态发酵C.混合发酵D.接种发酵

29.白酒酿造过程中，下列哪种原料的处理方式会影响酒的品质？（）

A.精磨B.清洗C.浸泡D.粉碎

30.白酒生产中，下列哪种操作可以增加酒的口感？（）

A.提高酒精度B.降低酒精度C.加水稀释D.调整酸度

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些是白酒酿造过程中的关键步骤？（）

A.原料处理B.发酵C.蒸馏D.陈酿E.包装

2.白酒酿造中，影响酒体香气的主要因素包括哪些？（）

A.酿造原料B.发酵温度C.蒸馏工艺D.陈酿时间E.环境因素

3.下列哪些微生物在白酒酿造中发挥重要作用？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.棘轮虫D.醋杆菌E.棒杆菌

4.白酒品质控制中，以下哪些是常见的理化指标？（）

A.酒精度B.酸度C.总糖D.总酯E.水分

5.白酒酿造过程中，以下哪些操作有助于提高酒的品质？（）

A.精选原料B.严格控制发酵温度C.适当延长陈酿时间D.使用优质酒曲E.严格消毒杀菌

6.下列哪些是白酒酿造中常见的发酵类型？（）

A.固态发酵B.液态发酵C.混合发酵D.接种发酵E.直接发酵

7.白酒陈酿过程中，以下哪些因素会影响酒的口感？（）

A.容器材质B.环境温度C.环境湿度D.陈酿时间E.酒精度

8.下列哪些是白酒酿造中常见的蒸馏方法？（）

A.管道蒸馏B.球形蒸馏C.蒸锅蒸馏D.真空蒸馏E.热水蒸馏

9.白酒酿造中，以下哪些是原料处理的重要环节？（）

A.清洗B.浸泡C.精磨D.粉碎E.混合

10.下列哪些因素会影响白酒的香气成分？（）

A.发酵温度B.蒸馏工艺C.陈酿时间D.环境条件E.原料种类

11.白酒酿造过程中，以下哪些操作有助于减少杂菌污染？（）

A.使用无菌操作B.严格消毒杀菌C.控制发酵温度D.使用优质酒曲E.保持发酵环境的清洁

12.下列哪些是白酒酿造中常用的酒曲类型？（）

A.大曲B.小曲C.酿酒曲D.发酵曲E.陈酿曲

13.白酒酿造过程中，以下哪些因素会影响酒体的口感？（）

A.酒精度B.酸度C.总酯D.水分E.香气成分

14.下列哪些是白酒酿造中常见的品质控制方法？（）

A.理化分析B.感官评定C.微生物检测D.色谱分析E.红外光谱分析

15.白酒酿造中，以下哪些是原料选择的重要标准？（）

A.纯净度B.营养成分C.酿造特性D.价格成本E.市场需求

16.下列哪些是白酒酿造中常见的发酵条件？（）

A.温度B.湿度C.氧气含量D.pH值E.酵母接种量

17.白酒酿造过程中，以下哪些操作有助于提高酒的品质？（）

A.严格控制发酵时间B.使用优质酒曲C.适当调整蒸馏工艺D.保持发酵环境的清洁E.避免过度陈酿

18.下列哪些是白酒酿造中常见的陈酿容器？（）

A.瓷坛B.不锈钢桶C.玻璃瓶D.塑料桶E.陶瓷坛

19.白酒酿造中，以下哪些因素会影响酒的风味？（）

A.发酵温度B.蒸馏工艺C.陈酿时间D.原料种类E.环境条件

20.下列哪些是白酒酿造中常见的质量控制指标？（）

A.酒精度B.酸度C.总糖D.总酯E.水分

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒酿造的主要原料包括______、______、______等。

2.白酒酿造过程中的关键微生物是______。

3.白酒发酵过程中，______是重要的糖化酶。

4.白酒蒸馏的温度通常控制在______℃左右。

5.白酒陈酿的时间一般需要______年以上。

6.白酒酿造中，酒体的香气主要来源于______。

7.白酒品质控制中，酸度是评价酒体______的重要指标。

8.白酒酿造过程中，杂菌污染的主要来源是______。

9.白酒酿造中，酒曲的主要成分是______。

10.白酒陈酿的最佳环境温度应保持在______℃左右。

11.白酒酿造中，原料的粉碎程度对______有重要影响。

12.白酒酿造过程中，发酵温度的适宜范围是______℃。

13.白酒蒸馏的目的是为了提取______和______。

14.白酒酿造中，酒体的口感主要受______、______和______的影响。

15.白酒酿造中，酒体的颜色主要由______决定。

16.白酒酿造中，酒体的酸度主要来源于______和______。

17.白酒酿造中，酒曲的接种量通常为______左右。

18.白酒酿造中，发酵过程中pH值的适宜范围是______。

19.白酒酿造中，蒸馏过程中，酒精的沸点为______℃。

20.白酒酿造中，陈酿过程中，酒体与______接触，有助于酒质的提升。

21.白酒酿造中，原料的清洗可以去除______和______。

22.白酒酿造中，发酵过程中，氧气含量的适宜范围是______。

23.白酒酿造中，酒曲的制备过程包括______、______和______。

24.白酒酿造中，陈酿过程中，酒体的______成分会发生转化，使酒体更加醇厚。

25.白酒酿造中，酒体的香气成分主要包括______、______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒酿造过程中，高粱是唯一的原料。（）

2.白酒酿造中，酒曲的作用主要是提供发酵所需的酶。（）

3.白酒发酵过程中，温度越高，酒的品质越好。（）

4.白酒蒸馏过程中，蒸馏温度越高，酒精度越高。（）

5.白酒陈酿过程中，酒体与空气接触可以提升酒的品质。（）

6.白酒酿造中，酸度是评价酒体口感的重要指标。（）

7.白酒酿造过程中，杂菌污染会导致酒体产生异味。（）

8.白酒酿造中，酒曲的种类对酒的品质没有影响。（）

9.白酒酿造过程中，原料的粉碎程度越高，酒的品质越好。（）

10.白酒陈酿过程中，酒体的香气成分不会发生变化。（）

11.白酒酿造中，酒体的颜色主要由酒精度决定。（）

12.白酒酿造过程中，酒体的口感主要受酒精度、酸度和酯类的影响。（）

13.白酒酿造中，发酵过程中，pH值越低，酒的品质越好。（）

14.白酒蒸馏过程中，蒸馏速度越快，酒的品质越高。（）

15.白酒酿造中，酒曲的制备过程只需要将原料混合即可。（）

16.白酒酿造中，陈酿过程中，酒体与容器的材质没有影响。（）

17.白酒酿造过程中，原料的清洗可以去除原料表面的杂质和微生物。（）

18.白酒酿造中，发酵过程中，氧气含量的增加可以提高酒的品质。（）

19.白酒酿造中，酒曲的接种量越多，酒的品质越好。（）

20.白酒陈酿过程中，酒体的口感和香气会随着时间的推移而逐渐提升。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述白酒酿造过程中原料处理的重要性及其具体操作步骤。

2.分析白酒发酵过程中影响酒体香气的主要因素，并说明如何通过工艺控制来提升香气。

3.结合实际，阐述白酒蒸馏工艺对酒体品质的影响，并讨论如何优化蒸馏工艺以提升白酒品质。

4.白酒陈酿过程中，酒体品质会发生哪些变化？请从化学和物理角度分别解释这些变化对酒体品质的影响。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某白酒生产企业发现其生产的某款白酒在陈酿过程中，酒体出现色泽变深、口感变酸的现象。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2.案例背景：某白酒酿造厂在提高产量时，发现酒体香气减弱，口感变得平淡。经过调查，发现是发酵过程中温度控制不当导致的。请针对此问题，提出改进措施以确保酒体香气和口感。

标准答案

一、单项选择题

1.B2.B3.A4.A5.B6.D7.C8.D9.B10.C

11.D12.B13.B14.C15.C16.A17.A18.A19.A20.E

21.D22.C23.A24.A25.A

二、多选题

1.ABCDE2.ABCDE3.ACD4.ABCDE5.ABCDE6.ABCD7.ABCDE8.ABCD

9.ABCD10.ABCDE11.ABCD12.ABC13.ABCD14.ABCDE15.ABCD

16.ABCD17.ABCDE18.ABCD19.ABC20.ABCDE

三、填空题

1.高粱小麦玉米2.酵母菌3.淀粉酶4.40-6