煮茶流程技术规范征求意见稿

ICS67.040

CCSX01

CASME

中国中小商业企业协会团体标准

T/CASMEXXXX—2023

煮茶流程技术规范

Technicalspecificationsforteabrewingprocess

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

中国中小商业企业协会  发布

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煮茶流程技术规范

1范围

本文件规定了与煮茶技艺相关的器具、流程、茶品、水品、服饰及礼仪。

本文件适用于煮茶技艺的传统及现代操作流程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T9833.5紧压茶第5部分：沱茶

GB/T9833.6紧压茶第6部分：紧茶

GB/T14456.1绿茶第1部分：基本要求

GB/T14456.2绿茶第2部分：大叶种绿茶

GB/T14456.6绿茶第6部分：蒸青茶

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB/T22111地理标志产品普洱茶

GB/T34778抹茶

3术语和定义

煮茶技艺：是关于唐人饮茶的艺术。系采用绿茶类原料（含蒸青、炒青、晒青等

品类），按照“煮茶”的形式及流程，以茶釜(茶鍑)作为煮茶器具，使用全套备茶、煮茶

及烹饮器具进行品饮的烹茶技艺，以器具区别可划分为传统和现代两类煮茶技艺。

4煮茶器具

4.1传统煮茶器具

4.1.1器具分类

按功能用途划分为以下8类30种器具：

a)取火类：风炉、灰承、筥、炭挝、火筴，计5种；

b)烹茶类：鍑、交床、竹筴，计3种；

c)备茶类：筴、纸囊、碾、拂末、罗、合、则，计7种；

d)取水类：水方、漉水囊、绿油囊、瓢，计4种；

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e)取盐类：鹾簋、揭，计2种；

f)饮茶类：碗、熟盂，计2种；

g)陈列收纳类：畚、具列、都篮，计3种；

h)清洁类：札、涤方、滓方、巾，计4种。

4.1.2组合套装

以下可作为组合套装：

a)风炉与灰承；

b)碾与拂末；

c)罗与合；

d)漉水囊与绿油囊；

e)鹾簋与揭；

f)具列与都篮。

4.1.3器具列表

传统煮茶专用器具列表见附录A。

4.2现代煮茶器具

4.2.1器具分类

按功能用途划分为以下8类25种器具：

a)取火类：风炉、小火炉，计2种；

b)烹茶类：茶鍑、隔热垫、竹筴，计3种；

c)备茶类：茶刀、剥茶盘、茶馏、揭、则、碾、拂末、罗、合，计9种；

d)取水类：水方、瓢，计2种；

e)取盐类：鹾簋，计1种；

f)饮茶类：茶碗、熟盂，计2种；

g)陈列收纳类：畚、具列、都篮，计3种；

h)清洁类：札、滓盂、茶巾，计3种。

4.2.2器具列表

现代煮茶专用器具列表见附录B。

4.3器具布置

4.3.1总体布置原则

器具的陈列与使用应遵循“三才五行九宫布局法”，以省时省力、取用方便、操作无碍、安全高效

为茶席布置的基本原则。

4.3.2三才五行九宫布局法

将茶席按上、中、下等比例横向划分为三个区块，上部区块为天格居上，人格居中，地格居下，器

具陈列布置蕴含天、地、人三才格局。

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将茶席按左、中、右等比例纵向划分为三个区块，与天、地、人三才格相交，形成九宫格局，将各

操作阶段所使用的器具根据其操作流程，依合理顺序分别放置于其中。

在布局方案中结合茶品类别、季节（春夏长夏秋冬）、五行（木火土金水）、五方（东南中西北）、

五色（青赤黄白黑）、五味（酸苦甘辛咸）等自然属性，与五脏（肝心脾肺肾）等人体脏腑的内在关联，

运用生克运化的阴阳五行思想等理论，因时、因地、因人灵活调整器具布局。

5基本要求

5.1茶品要求

主要以蒸青绿茶、晒青绿茶、炒青绿茶为原料制作的粗茶、散茶、末茶、饼茶。

5.2选品要求

5.2.1应使用符合国家食品卫生安全标准的茶品，不得使用非饮用茶类物质。

5.2.2绿茶选品应符合GB/T14456.1、GB/T14456.2、GB/T14456.6的相关规定。

5.2.3紧压茶选品应符合GB/T9833.5、GB/T9833.6的相关规定。

5.2.4普洱生茶选品应符合GB/T22111的相关规定。

5.3末茶选品

5.3.1以符合国家食品卫生安全标准的相关原叶茶为原料，经过炙烤、研碾、罗筛等再制工艺加工而

成的末茶，均可作为合格末茶使用。

5.3.2使用成品末茶应符合GB/T34778的相关规定。

5.4水品

5.4.1煮茶饮用水应选择符合国家食品卫生安全标准的饮用水，且PH=7为宜。

5.4.2煮茶饮用水应符合GB5749、GB19298的相关指标规定。

6煮茶技艺流程总图

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7备茶流程

7.1备茶流程图

7.2传统备茶流程

7.2.1备茶器具

传统备茶流程所用器具如下：

a)取火类：风炉（含灰承）、筥（含原料木炭）、炭挝、火筴，计5种；

b)备茶类：筴、纸囊、碾、拂末、罗、合、则，计7种。

7.2.2器具布置

7.2.2.1传统备茶流程器具布置示意图见图1。

天筥

格炭檛火筴

（含木炭）

人风炉

格拂末纸囊

（含灰承）

筴

地

、

格罗、合碾（含堕）茶饼

则

图1传统备茶流程器具布置示意图

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7.2.2.2传统备茶流程器具布置说明如下：

a)天格区以取火为主，在天左、天中、天右三格中依次布置炭檛、筥（含木炭）、火筴；

b)人格区以炙烤饼茶为主，在人左、人中、人右三格中依次布置拂末、纸囊、风炉（含灰承）；

c)地格区以加工末茶为主，在地左、地中、地右三格中依次布置罗与合、碾（含堕）、筴、则，

饼茶也布置在地右格内。

7.2.3操作流程

传统备茶操作流程如下：

a)备器：将所需使用的器具依次布置在茶席上；

b)取火：用火筴从筥中夹取木炭，置于风炉中，生炭起火；

c)炙茶：用筴夹取一块饼茶，以风炉的明火炙烤至饼茶表面出现类似蛤蟆背的气泡；

d)碾茶：乘热将烤熟的饼茶放入纸囊，摊凉后再放入茶碾内，用碾堕碾碎；

e)罗茶：用拂末将茶碾内的茶屑扫入罗中仔细筛过，将末茶置入合中保存。

注：所获得的末茶以细米粒状茶屑为佳，以碎菱角状茶屑为下。

7.3现代备茶流程

7.3.1备茶器具

现代备茶流程所用的器具如下：

a)取火类：小火炉（内置燃料瓶），计1种；

b)备茶类：茶刀、剥茶盘、茶馏、揭、则、碾（电动）、拂末、罗、合，计10种。

7.3.2器具布置

7.3.2.1现代备茶流程器具布置示意图见图2

天格

拂末茶饼小火炉

人格茶馏

碾茶匙

隔热垫

剥茶盘

地格

茶入茶刀茶荷

图2现代备茶流程器具布置示意图

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7.3.2.2现代备茶流程器具布置说明如下：

a)天格区，在天左、天中、天右三格中依次布置拂末、饼茶、小火炉（内置固体或液体燃料瓶）；

b)人格区，以搅碎茶叶为主，在人左、人中、人右三格中依次布置碾（电动）、茶匙、茶馏；

c)地格区，以撬散饼茶为主，在地左、地中、地右三格中依次布置茶入、茶刀和剥茶盘、茶荷。

7.3.3操作流程

现代备茶操作流程如下：

a)备器：将所需使用的器具依次布置在茶席上；

b)取火：选择无烟无味的燃料瓶（固体或液体燃料），将其置于小火炉中点燃；

c)焙茶：先将茶馏置于小火炉上明火焙烤加热。同时，用茶刀撬取一块饼茶，在剥茶盘内撬散，

将撬散后的茶叶置于茶荷内，待茶馏充分加热后，将茶荷内的茶叶投入茶馏。上下振抖茶馏，

使茶馏内茶叶均匀受热，待叶色发黄、茶香四溢、茶烟熟汽如缕飘出罐口时，立刻离火起罐；

d)碾茶：用茶匙将焙好的茶叶拨入茶荷，待茶叶冷却后投入碾（电动），稍微点动，将茶叶快

速搅碎成茶屑；

e)罗茶：用拂末（棕刷）将茶屑扫入罗中仔细筛过，将末茶置入合（茶入）中保存。

注：所获得的末茶以细米粒状茶屑为佳，以碎菱角状茶屑为下。

7.4备注

①茶馏焙茶法：现代备茶流程将传统备茶流程的饼茶炙烤法改良为茶馏焙茶法，此法先将

饼茶撬散，置于茶馏中焙烤，茶叶受热更加均匀，且热力集中，可以使茶叶快速焙熟，宜

于掌握，便于普及，可有效规避饼茶炙烤法容易产生的“外熟内生”之弊端。

②“破壁机”虽然取代了“碾”，但其功能依旧是碾碎或搅碎茶叶之用，故在器具布置图里仍然

以“碾”统称之。类似的还有“合”，以“茶入”取代之，但其功能还是贮存末茶的作用，仍然以

“合”统称之。其余器具名称以此类推，并以（）标注之。

8煮茶流程

8.1煮茶流程图

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8.2传统煮茶流程

8.2.1煮茶器具

传统煮茶流程所用的器具如下：

a)取水类：水方、漉水囊（含绿油囊）、瓢，计4种；

b)取盐类：鹾簋（含揭），计2种；

c)备茶类：合、则，计2种；

d)煮茶类：鍑、风炉（含灰承）、交床、竹筴，计5种；

e)酌茶类：碗、熟盂，计2种。

8.2.2器具布置

8.2.2.1传统煮茶流程器具布置示意图见图3。

漉水囊鹾簋

天格瓢

绿油囊揭

茶鍑风炉

人格水方

交床（含灰承）

竹筴、

地格碗熟盂

罗合、则

、则

则

图3传统煮茶流程器具布置示意图

8.2.2.2传统煮茶流程器具布置说明如下：

a)天格区，在天左、天中、天右三格中依次布置瓢、漉水囊（含绿油囊）、鹾簋（含揭）；

b)人格区，以取水烹茶为主，在人左、人中、人右三格中依次布置水方、茶鍑（含交床）、风

炉（含灰承）；

c)地格区，以酌茶为主，在地左、地中、地右三格中依次布置竹筴、罗合、则、碗、熟盂。

8.2.3操作流程

传统煮茶操作流程如下：

a)备器：茶头先撤下备茶器具，将所需使用的煮茶器具依次布置在茶席上；

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b)取水：将漉水囊置于茶鍑上方，用瓢从水方中舀水，通过漉水囊过滤水质后，茶鍑获得净水，

将茶鍑置于风炉（下置灰承）上煮水；

c)候汤：观察茶鍑的煮水情况；

d)煮茶（投茶、搅拌）:

1)初沸时，用揭从鹾簋中取少量盐粒，添加入茶鍑，用瓢撇去热汤上的一层水膜（若无则

不需要）；

2)二沸时，用瓢舀出一瓢沸水，置于熟盂中备用。取茶则从罗合中挑出数克末茶，用竹筴

搅动汤心，顺着汤心漩涡倒入末茶，稍加搅拌；

3)三沸时，将熟盂中的二沸水倾入茶鍑，以育华救沸。将茶鍑从风炉上移至交床上，以静

汤止沸。

e)酌茶：用瓢舀取带有沫饽的茶汤，均匀地分酌入茶碗。

8.3现代煮茶流程

8.3.1煮茶器具

现代煮茶流程所用的器具如下：

a)取水类：水方、瓢，计2种；

b)取盐类：鹾簋，计1种；

c)备茶类：合、茶匙，计2种；

d)煮茶类：风炉（电动）、茶鍑、隔热垫、竹筴，计4种；

e)酌茶类：碗、熟盂，计2种。

8.3.2器具布置

8.3.2.1现代煮茶流程器具布置示意图见图4

天

瓢鹾簋

格竹筴

（含盐）

人茶鍑

格水方风炉

（含隔热垫）

地合

格碗熟盂

茶匙

、则

则

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图4现代煮茶流程器具布置示意图

8.3.2.2现代煮茶流程器具布置说明如下：

a)天格区，在天左、天中、天右三格中依次布置瓢、竹筴、鹾簋；

b)人格区，以取水烹茶为主，在人左、人中、人右三格中依次布置水方、茶鍑（含隔热垫）、

风炉（电动）；

c)地格区，以酌茶为主，在地左、地中、地右三格中依次布置罗合与茶匙、碗、熟盂。

8.3.3操作流程

现代煮茶操作流程如下：

a)备器：茶头先撤下备茶器具，将所需使用的煮茶器具依次布置在茶席上；

b)取水：用瓢从水方中舀取净水，倾入茶鍑，将茶鍑置于风炉（电动）上煮水；

c)候汤：观察茶鍑的煮水情况；

d)煮茶（投茶、搅拌）：

1)初沸时，用茶匙从鹾簋中取少量盐粒添加入茶鍑，用瓢撇去热汤上的一层水膜（若无则

不需要）；

2)二沸时，用瓢舀出一瓢沸水，放置于熟盂中备用。取茶匙从罗合中挑出数克末茶，用竹

筴搅动汤心，顺着汤心漩涡倒入末茶，稍加搅拌；

3)三沸时，将熟盂中的二沸水倾入茶鍑，以育华救沸。将茶鍑从风炉上移至隔热垫上，以

静汤止沸。

e)酌茶：用瓢舀取带有沫饽的茶汤，均匀地分酌入茶碗。

9品饮艺术

9.1品茶流程

9.1.1奉茶：茶头行汉代拱手礼，奉茶敬客。茶头分勺酌茶时应将茶汤上的沫饽均匀分配到茶碗中，

碗数不能超过五碗，以三碗为最适宜，如果茶客人数超过七人，就需要连续烹煎两炉茶汤。

9.1.2品茶:客人还礼后，品饮茶汤。

9.2品饮内容

9.2.1赏汤形、观茶色、嗅茶香、品茶味、赏茶具、悟意境

10煮茶专用服装

10.1唐式汉服：齐腰襦裙.

10.1.1齐腰襦裙按上襦样式可分为：交领齐腰襦裙、直领齐腰襦裙（对襟齐腰襦裙）。齐腰襦裙按穿

着对象可分为：女式齐腰襦裙、男式齐腰襦裙。

10.1.2交领齐腰襦裙的上襦应系入裙子内，领右搭左，裙带绕一圈，打结；

10.1.3鞋帽：布鞋。

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11煮茶礼仪

11.1茶礼

以唐代叉手礼为行茶礼，以汉代拱手礼为奉茶礼，男女应有序行礼。

11.2仪容仪表

11.2.1茶事人员应穿着唐代服饰，妆容应与服饰协调。

11.2.2茶事人员双手应干净整洁，无不雅装饰。

11.2.3茶事人员面部表情应自然大方；举止应端庄，动作应协调。

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A

附录A

（资料性）

传统煮茶专用器具列表

A.1传统煮茶专用器具列表见表A.1。

表A.1传统煮茶专用器具列表

功能分类取火类器具

器具名称1风炉通用名茶鼎、鼎炉

定义以铜铁铸造的用于煎茶煮水的鼎形风炉。风炉与灰承为组合套装

器具名称2灰承通用名-

定义以铸铁铸造的用于承接炉灰的三足承台，其上放置鼎形风炉

器具名称3筥通用名炭篓、乌府

定义以竹木为框架，用藤编织而成的竹筐或篓，用来贮存木炭

器具名称4炭檛通用名炭捶

定义以铁制作的捶碎炭块用的带长柄的小锤子或斧

器具名称5火筴通用名火箸

定义以铁或熟铜制作的簇火用的火筷

功能分类烹茶类器具

器具名称6鍑通用名茶釜

定义方耳，有唇边，底部有弧度的圆底锅形煮水器常用材质陶、瓷、石、银、铁

器具名称7交床通用名支鍑、壶垫

定义将煮沸后的茶鍑移至支鍑架上,起静沸作用常用材质竹、木、金属

器具名称8竹筴通用名-

定义用于搅拌茶汤的竹筴(长一尺，两头镶银)常用材质桃、柳、蒲葵木、柿心木

功能分类备茶类器具

器具名称9筴通用名茶夹

定义将茶饼夹住,在火上炙考的青竹夹(长一尺二寸)常用材质精铁、熟铜、青竹

器具名称10纸囊通用名纸袋

定义将白且厚的剡藤纸对折后缝制而成的纸袋,用来贮存刚刚炙烤好的茶，使茶香不至泄露

器具名称11碾通用名茶碾子

橘、梨、桑、桐、柘等木或银、

定义将炙烤后的饼茶用堕细细碾碎加工成末茶的茶碾子常用材质

铁等金属

器具名称12拂末通用名-

定义鸟羽制成的用来清扫茶碾子里残留茶末的小刷子，碾与拂末为组合套装

器具名称13罗通用名茶罗

定义截取巨竹中段作框架，蒙以绢纱作网，用来筛取合格末茶的竹制罗筛

器具名称14合通用名茶入、茶末盒、茶仓

定义用来贮存末茶的带盖子的竹制茶末盒，罗与合为组合套装

器具名称15则通用名茶匙

量取并投放末茶的茶匙，煮水一升的情况下，末茶的用海贝、蛎蛤、铜、铁、竹、匕、

定义常用材质

量是一方寸匕策

功能分类取水类器具

器具名称16水方通用名净水罐

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功能分类取火类器具

定义贮存一斗洁净水的方形木桶

器具名称17漉水囊通用名滤网

定义内层以丝绢作筛网，外层编以竹篾护套，以熟铜作骨架的净水过滤器

器具名称18绿油囊通用名滤网外袋

定义用来收纳漉水囊的油绢布制作的外袋，漉水囊与绿油囊为组合套装

器具名称19瓢通用名牺杓、木勺

定义将葫芦、椰子等从中间刨为两半所获得的瓢，用梨木制成木勺也可以作为此类取水、分茶器具

功能分类取盐类器具

器具名称20鹾簋通用名盐罐、盐台

定义用来贮存盐花的圆径四寸的瓷盒、瓷瓶或瓷罍常用材质陶瓷

器具名称21揭通用名竹策

定义用来舀取盐花的竹制小勺，鹾簋与揭为组合套装

功能分类饮茶类器具

器具名称22碗通用名茶瓯

定义茶杯类品茗器具，以越窑、岳州窑青瓷为上常用材质瓷器

器具名称23熟盂通用名茶海

定义可贮存二升沸水的瓷罐或砂罐

功能分类陈列收纳类器具

器具名称24畚通用名-

定义用白蒲草编织而成的，可以收纳十只茶碗的具备减震效果的收纳器具

器具名称25具列通用名茶床

定义以竹木制作的，具备收纳和陈列茶器作用的陈列架

器具名称26都篮通用名器局

定义可在户外使用的，能收纳全部茶器的竹制茶柜，具列与都篮为组合套装

功能分类清洁类器具

器具名称27札通用名洁刷

定义用以清洁茶釜、茶碗、滓方的棕扫

器具名称28涤方通用名-

定义可贮存八升洗涤器具废水的方形木桶

器具名称29滓方通用名-

定义可贮存五升茶渣等废弃物的方形木桶

器具名称30巾通用名茶巾、洁方

用于搽拭茶渍、清洁茶席器具，同时起到茶席定位及装

定义常用材质粗绸、布帛、锦缎等纺织品

饰效果的方形或长方形纺织品

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B

附录B

（资料性）

现代煮茶专用器具列表

B.1现代煮茶专用器具列表见表B.1。

表B.1现代煮茶专用器具列表

功能分类取火类器具

器具名称1风炉（电动）通用名电陶炉

定义将电能转化为热能的煮水用炉具

器具名称2小火炉通用名-

定义以液体燃料或固体燃料焙烤加热茶叶的小型炉具

功能分类烹茶类器具

器具名称3茶鍑通用名茶釜

陶、瓷、石、玻璃、银、铁、

定义方耳，有唇边，平底锅形煮水器常用材质

不锈钢等金属

器具名称4隔热垫通用名壶垫

定义将煮沸后的茶鍑或茶铛移至其上，起隔热作用的垫子常用材质竹、木、金属

器具名称5竹筴通用名-

定义用于搅拌茶汤的竹筴常用材质竹木

功能分类备茶类器具

器具名称6茶刀通用名茶针

定义撬取饼茶类紧压茶的刀状、针状、锥状器具常用材质-

器具名称7剥茶盘通用名茶盘

将饼茶类紧压茶置于其中，便于撬取解散为条索状散茶

定义常用材质竹木、陶瓷、金属

的茶盘

器具名称8茶馏通用名焙茶罐

定义用于焙烤茶叶的带柄的罐形焙茶器具常用材质陶瓷、金属

器具名称9揭通用名茶匙、竹策

定义用来挑取、划拨、投放末茶的以克为单位的竹制小勺，同时也用来挑取盐花

器具名称10则通用名茶荷

定义用来摊凉焙烤过的散茶，有展示茶叶的作用

器具名称11碾（电动）通用名破壁机、搅拌机

定义将焙烤后的散茶细细搅碎，加工成末茶的搅碎机

器具名称12拂末通用名棕刷

定义用来清扫破壁机里残留茶屑的小刷子

器具名称13罗通用名罗筛

定义以不同孔径的绢纱、尼龙或钢丝网作筛网，竹、木、金属作框架，用来筛取合格末茶的罗筛

器具名称14合通用名茶入、茶仓、茶末盒

定义用来贮存合格末茶的，带盖子的茶末盒

功能分类取水类器具

器具名称15水方通用名净水罐

定义贮存一定量的洁净水的容器

器具名称16