餐饮成本管理培训课件

餐饮成本管理培训课件演讲人：日期:CATALOGUE目录01成本构成与核算方法02采购环节成本控制03库存管理与优化策略04加工环节降本增效05人力成本精细化管理06数据分析与持续改进01成本构成与核算方法原材料成本厨师、服务员、管理人员等员工的工资及福利费用。人力成本运营成本租金、水电费、维修费、保险费等维持餐厅日常运营的费用。食材、调料、酒水等直接用于生产产品的成本。原材料/人力/运营成本分类直接成本与间接成本核算直接成本直接与产品制作有关的成本，如原材料成本、厨师工资等。间接成本无法直接对应到具体产品上的成本，如广告费、员工培训费等。成本核算方法将各项成本按照一定标准分摊到每个产品或服务中，以确定产品或服务的总成本。成本率与盈亏平衡点计算成本率某项成本占总成本的比例，如原材料成本率、人力成本率等。盈亏平衡点盈亏平衡点计算营业收入与总成本相等的点，即不盈利也不亏损的状态。通过计算固定成本、变动成本和销量之间的关系，确定盈亏平衡点，以便制定合理的定价策略和销售目标。12302采购环节成本控制供应商选择与议价策略根据食材质量、价格、供货稳定性等因素，选择合适的供应商，建立长期合作关系。供应商选择通过批量采购、长期合作等方式，与供应商进行价格谈判，争取更优惠的价格和更优质的服务。议价策略对于大宗物资采购，可采用招投标方式，让多家供应商竞价，以降低采购成本。招投标管理订单批量根据餐厅销售情况和库存水平，合理安排订单批量，避免过多或过少的采购。订单批量与动态定价机制动态定价根据市场行情和季节性变化，及时调整食材价格，保持餐厅成本和售价的平衡。价格预测通过对历史数据的分析，预测未来食材价格走势，为采购决策提供科学依据。食材验收标准与损耗预警食材验收标准制定严格的食材验收标准，确保采购的食材符合质量要求，避免因质量问题导致的浪费。损耗预警建立食材损耗预警机制，及时发现并处理损耗过大的情况，减少不必要的浪费。库存管理通过合理的库存管理，控制食材的进货量和使用量，避免库存积压和浪费。03库存管理与优化策略ABC分类法根据物料的重要性、使用量等因素，将物料分为A、B、C三类，分别采取不同的管理策略，以优化库存成本和效率。安全库存设定根据历史销售数据、供应商交货周期等因素，设定合理的安全库存水平，以避免缺货或积压库存。ABC分类法与安全库存设定FIFO原则通过标识入库时间和数量，确保出库时按照先进先出的顺序进行。FIFO执行方法FIFO的优势减少过期物料和库存积压，提高库存周转率。按照先入库先出库的原则进行物料管理，以确保物料的新鲜度和质量。先进先出（FIFO）执行规范过期物料处理与再利用方案过期物料处理对于已过期但尚未变质的物料，可采取退货、换货、销毁等措施进行处理。过期物料再利用预防措施对于过期但仍具有使用价值的物料，可通过再利用、改制、回收等方式进行合理利用，以降低浪费和成本。加强物料管理，定期检查物料的有效期，避免过期物料的发生。12304加工环节降本增效标准化食谱与投料管控制定统一、准确的食谱，明确每种食材的用量和配比，确保菜品口味一致。标准化食谱设计严格按照食谱投料，减少浪费和剩余，同时保证菜品质量。投料精准控制寻找成本更低的食材替代品，同时保持菜品风味和营养价值。食材替代与优化将切割、加工过程中产生的边角料收集起来，用于制作其他菜品或小吃。边角料创新应用技术边角料收集与利用利用边角料开发出新的菜品，提高食材利用率，同时丰富菜单品种。创新菜品研发掌握边角料的处理技巧和保存方法，确保其安全和卫生。边角料处理与保存能源消耗动态监控能源使用监控对加工过程中的水、电、气等能源消耗进行实时监控，及时发现并解决问题。设备维护与保养定期对设备进行维护和保养，确保其正常运转，降低能源消耗。能效评估与改进对加工环节的能效进行评估，找出能源浪费的原因，并采取改进措施。05人力成本精细化管理排班模式选择根据餐厅营业时间与客流波峰，合理安排员工排班，避免人力资源浪费。排班优化与工时效率分析工时统计与分析记录员工实际工时，对比标准工时，分析工时利用率，寻找提升空间。劳动力调配根据经营情况灵活调整员工岗位，实现跨部门支援，提高整体工时效率。技能培训鼓励员工学习多个岗位技能，实现岗位轮换和协同作业，提高工作效率。多岗位协同员工激励通过技能竞赛和奖励机制，激发员工学习热情，提升团队整体技能水平。定期组织员工培训，提高员工操作技能和服务水平，降低操作失误率。技能培训与多岗位协同绩效激励与浪费考核绩效激励设立明确的绩效考核标准，与员工薪酬挂钩，激励员工积极工作，提高业绩。浪费考核反馈与改进对员工在工作中造成的浪费进行记录和考核，如食材浪费、用品消耗等，培养员工节约意识。定期与员工进行绩效沟通，反馈考核结果，帮助员工认识自身不足，制定改进计划。12306数据分析与持续改进成本波动监控指标体系原材料成本波动监控通过监控原材料价格、采购数量等变化，及时反映原材料成本波动情况。02040301运营成本波动监控包括水电气、房租、折旧等固定成本，以及营销、管理等费用，全面监控运营成本波动。人工成本波动监控分析员工薪酬、工时等因素，掌握人工成本的变化趋势。菜品成本波动监控针对具体菜品，分析其成本构成和变化趋势，为菜品定价和成本控制提供依据。成本对比分析将本月成本与上月、去年同期或预算进行对比，分析差异原因。报告概述简要介绍报告目的、分析范围和时间周期。成本趋势分析根据历史数据，分析成本变化趋势，预测未来成本走势。成本数据汇总列出各项成本数据，包括原材料、人工、运营和菜品成本等。成本控制建议针对分析中发现的问题，提出具体的成本控制措施和改进建议。月度成本分析报告模板计划（Plan）根据月度成本分析报告，制定具体的成本控制计划和目标，明确责任人和时间节点。检查（Check）定期对成本控制计划执行情况进行检查，对比实际成本与计划成本的差异，分析原因并采取措施进行改进。行动（Action）总结成