肉制品加工与检验课件

肉制品加工与检验课件演讲人：日期:目录01020304腌腊肉制品概述广式腊肉加工技术腌腊肉制品检验方法常见问题与解决方案0506案例分析与实操任务扩展知识与应用01腌腊肉制品概述腌腊肉制品定义腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的生肉制品。腌腊肉制品历史腌腊肉制品有着悠久的历史，是人们为了保存肉类而发明的一种方法，如今已经成为了一种美食文化。腌腊肉制品的定义与历史咸肉是将新鲜肉类用盐、花椒等调料腌制而成的肉制品，其口感鲜美，具有独特的咸香味。咸肉类腊肉是将肉类腌制后再经过熏制而成的肉制品，具有浓郁的烟熏味和独特的口感。腊肉类中式腌腊肉制品的分类（咸肉类、腊肉类）西式腌腊肉制品的分类（培根、西式火腿）西式火腿西式火腿是经过腌制、熏制或加工成类似火腿形态的肉制品，其种类繁多，包括熏火腿、盐水火腿等，口感鲜嫩，肉质细腻。培根培根是一种将猪肉腌制、熏制而成的肉制品，通常切片煎烤食用，口感鲜美，带有咸香味和烟熏味。02广式腊肉加工技术将肉中的骨头剔除，保证腊肉的口感和食用方便性。剔骨将修整好的肉块按照规格进行分割，以便于腌制和晾干。分割01020304选用健康、肥瘦适中的猪肉，常用部位为五花肉、腿肉等。原料选择去除肉块上的脂肪、筋膜等杂质，使腊肉更加美观。修整原料选择与修整（剔骨、分割）腌液调配根据配方，将盐、糖、酱油、五香粉等调料混合均匀，制成腌液。腌制方法将肉块放入腌液中，腌制时间根据肉块大小和温度而定，一般需腌制数天。翻动腌制期间要定期翻动肉块，使其充分吸收腌液的味道。温度控制腌制过程中要保持适当的温度，以促进腌料的渗透和肉的发酵。腌液调配与腌制工艺晾晒、烘烤与包装流程晾晒将腌好的肉块挂在通风、阴凉的地方进行晾晒，使表面形成一层风干膜。温度与时间控制烘烤温度和时间的控制非常重要，过高的温度或过长的时间都会导致肉质的过度硬化和营养成分的流失。烘烤将晾晒好的肉块放入烘烤箱中进行烘烤，使其内部的水分进一步蒸发，达到防腐和增加口感的目的。包装烘烤完成后，将腊肉进行真空包装或密封包装，以延长其保质期并方便携带。同时，包装材料也要符合食品安全标准。03腌腊肉制品检验方法色泽具有腌腊肉制品特有的香气，无异味或臭味，如烟熏味、霉味等。气味质地肉质紧密有弹性，切面整齐，无杂质、霉斑和虫蛀等。具有腌腊肉制品应有的色泽，如深红色、浅红色或褐色等，且色泽均匀，无明显色差。感官检验（色泽、气味、质地）理化指标检测（水分、盐分、pH值）水分含量检测腌腊肉制品的水分含量，确保其符合标准规定，避免过高或过低的水分含量影响产品质量。盐分含量pH值检测腌腊肉制品的盐分含量，以确定其防腐能力和盐度是否适中，避免过咸或过淡。检测腌腊肉制品的pH值，以判断其酸度是否适中，避免过酸或过碱影响产品质量。123菌落总数检测腌腊肉制品中的菌落总数，以评估其卫生状况和加工过程中的卫生控制水平。致病菌检测腌腊肉制品中是否存在致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，以确保产品的安全性。微生物安全检验（菌落总数、致病菌）04常见问题与解决方案翻动次数不足在腌制过程中，应定期翻动肉品，使其均匀受腌，否则会出现腌制不均匀的情况。腌制液浓度过高或过低腌制液浓度过高，导致肉质过咸，浓度过低则容易腐败变质，应根据产品类型和工艺要求调整腌制液浓度。腌制时间过短腌制时间过短，盐分和其他腌料未能充分渗透到肉品内部，导致腌制不均匀，应适当延长腌制时间。腌制温度不当温度过高，盐分扩散快，腌制不均匀；温度过低，腌制速度过慢，也会导致腌制不均匀，应根据肉品厚度和环境温度调整腌制温度。腌制不均匀的原因与改进选择新鲜、无霉变的原料，从源头上控制霉变风险。保持储存环境的清洁、干燥和通风，防止霉菌滋生。合理使用防腐剂，可有效抑制霉菌的生长和繁殖。在加工过程中，应严格控制温度、湿度和加工时间，防止交叉污染和二次污染。产品霉变的风险控制原料选择储存环境防腐剂使用加工过程控制风味不足的优化措施原料处理选用优质原料，并进行适当的处理，如切割、滚揉等，以提高肉品的入味效果。调味料选择选用合适的调味料，调配出符合产品风味的腌制液，以提高产品的风味品质。加工工艺采用合理的加工工艺，如蒸煮、烟熏等，使产品充分吸收调味料的风味，同时保留肉品原有的香味。后期处理在产品成型后，可进行适当的后期处理，如晾干、发酵等，以进一步增强产品的风味和口感。05案例分析与实操任务选择优质猪肉，剔除杂质，切成块状或条状，进行腌制。原料选择与处理使用特定的烟熏材料和方法对腊肉进行烟熏和烤制，以增加腊肉的香味和色泽。烟熏与烤制将腌制好的猪肉放置于通风、阴凉、干燥的地方进行腌制和风干，使肉质变得紧实，口感独特。腌制与风干将烟熏烤制好的腊肉进行包装，并放置于干燥、通风、避光的地方储存。包装与储存广式腊肉生产流程案例小组分工与工具准备小组分工根据任务需求和成员特长，合理分工，如原料准备、腌制、烟熏烤制、包装等。工具准备准备刀具、砧板、腌制容器、熏烤设备、包装材料等必要的工具和材料。工具清洗与消毒在使用前对工具进行清洗和消毒，以确保生产过程的卫生和安全。感官检验通过视觉、嗅觉、味觉等感官对成品进行检验，判断其是否符合标准。理化检验通过化学方法对成品进行检验，如水分含量、蛋白质含量、脂肪含量等指标的测定。微生物检验检测成品中的微生物含量和种类，以确保产品的卫生质量。报告撰写将检验过程和结果整理成报告，并对产品的质量和安全性进行评估和分析。成品检验与报告撰写06扩展知识与应用川腊肉外观呈金黄色，肉质外硬内软，具有浓郁的烟熏味和麻辣口感，主要调料包括花椒、辣椒等。湖南腊肉色泽红亮，肉质紧实，烟熏味浓郁，咸香可口，制作过程中注重腌制和熏制工艺。不同地域腊肉特色（川腊肉、湖南腊肉）采用机械化生产，效率高，品质稳定，能够满足大规模生产需求；但可能丧失部分传统风味。现代工艺手工制作，工艺复杂，能够保留独特的风味和口感；但生产效率低，难以实现大规模生产。传统方法现代工艺与传统方法