食品加工企业生产作业指导书

食品加工企业生产作业指导书TOC\o"1-2"\h\u24475第一章生产准备 412501.1原材料检验 418031.1.1检验目的 435241.1.2检验项目 4267361.1.3检验方法 421971.1.4检验流程 4249841.2设备调试与校验 431751.2.1设备调试 49961.2.2设备调试内容 5105931.2.3设备校验 5312281.2.4设备校验内容 5220511.3人员培训与分工 5256531.3.1人员培训 5279321.3.2培训内容 5105001.3.3培训方式 5249941.3.4人员分工 5251431.3.5岗位职责 521207第二章原材料处理 653252.1原材料清洗 647612.1.1清洗目的 642522.1.2清洗方法 6105122.1.3清洗要求 6323002.2原材料切割与分割 6249892.2.1切割与分割目的 652342.2.2切割与分割方法 651622.2.3切割与分割要求 7320762.3原材料腌制与浸泡 7138792.3.1腌制与浸泡目的 7263492.3.2腌制与浸泡方法 7228102.3.3腌制与浸泡要求 729081第三章配料与混合 7100423.1配料比例与要求 7257033.1.1配料比例 7164823.1.2配料要求 8104613.2混合工艺与设备 854603.2.1混合工艺 8196213.2.2混合设备 895393.3质量控制与检验 84253.3.1质量控制 8214763.3.2检验 96236第四章加工与熟制 913264.1加工工艺与方法 933194.1.1原料处理 9215154.1.2配料 9184194.1.3混合 990854.1.4成型 9294534.2熟制设备与操作 1015424.2.1熟制设备 1039794.2.2设备操作 1054724.3熟制时间与温度控制 1081014.3.1熟制时间 10257874.3.2熟制温度 1010854.3.3温度控制方法 1018970第五章冷却与包装 10310505.1冷却工艺与设备 10244655.1.1空气冷却 11119385.1.2水冷却 11254535.1.3真空冷却 11102455.2包装材料选择 1157655.2.1材料的阻隔功能 1198815.2.2材料的机械强度 11292665.2.3材料的卫生功能 11120895.2.4材料的经济性 1172915.3包装工艺与质量控制 1172365.3.1包装工艺 11276305.3.2质量控制 1224268第六章质量检验与控制 12132656.1原材料质量检验 12292686.1.1检验目的 12273306.1.2检验内容 12244556.1.3检验方法 12146506.2半成品质量检验 13198476.2.1检验目的 1341306.2.2检验内容 13242566.2.3检验方法 13124906.3成品质量检验 13157266.3.1检验目的 1366326.3.2检验内容 1374786.3.3检验方法 1310573第七章清洁与消毒 14252047.1设备清洁与消毒 141057.1.1清洁 14259167.1.2消毒 14271017.2环境清洁与消毒 14135967.2.1清洁 14124567.2.2消毒 15112907.3人员卫生管理 1576047.3.1工作人员进入生产车间前，必须进行个人卫生处理，包括洗手、消毒、穿戴工作服等。 15211307.3.2工作人员应定期进行健康检查，保证身体健康，防止疾病传播。 15140267.3.3工作人员在工作过程中，应遵守卫生操作规程，避免直接接触食品。 15252647.3.4工作人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩、不触摸面部等。 15292467.3.5工作人员离开生产车间时，应进行个人卫生处理，保证不带出污染源。 1529253第八章安全生产与环境保护 15278508.1安全生产措施 15146848.1.1安全教育培训 15234108.1.2安全生产责任制 15269398.1.3安全生产投入 153668.1.4安全生产检查 15233268.1.5隐患整改 15292838.2环境保护措施 16240708.2.1污染防治 16275148.2.2废物处理 16255948.2.3节能减排 1687228.2.4环境监测 1647178.2.5环保设施维护 1674598.3应急预案与处理 1657908.3.1应急预案 1657678.3.2报告 16261588.3.3调查与处理 1630148.3.4整改 165445第九章贮存与运输 1687369.1贮存条件与要求 16304599.1.1贮存环境 16245389.1.2贮存设施 1786679.1.3贮存管理 1733689.2运输方式与要求 174509.2.1运输工具 17248689.2.2运输方式 17105949.2.3运输管理 179399.3防腐与保鲜措施 18269299.3.1防腐措施 18294819.3.2保鲜措施 187828第十章生产管理 18551310.1生产计划与调度 18140210.1.1生产计划的制定 181380110.1.2生产计划的实施与监控 182657010.1.3生产调度 183194610.2生产成本控制 19853110.2.1成本控制原则 19788210.2.2成本控制措施 192562810.3人员管理与培训 19772910.3.1人员管理 191849710.3.2培训与发展 19第一章生产准备1.1原材料检验1.1.1检验目的为保证生产过程中所使用的原材料符合国家相关标准和质量要求，必须对原材料进行严格的检验。1.1.2检验项目原材料检验主要包括以下项目：外观、色泽、气味、口感、营养成分、微生物指标、农药残留、重金属含量等。1.1.3检验方法检验方法包括感官检验、实验室检验和快速检测等。具体检验方法根据原材料的性质和标准要求执行。1.1.4检验流程检验流程如下：（1）接收原材料，进行初步筛选，排除明显不合格的产品；（2）对原材料进行感官检验，判断其外观、色泽、气味、口感等是否符合要求；（3）对原材料进行实验室检验，检测其营养成分、微生物指标、农药残留、重金属含量等；（4）对检验结果进行综合评价，确定原材料是否合格；（5）对不合格原材料进行处理，保证生产过程中不使用不合格原材料。1.2设备调试与校验1.2.1设备调试设备调试是指对生产设备进行安装、调试，保证设备正常运行，满足生产需求。1.2.2设备调试内容设备调试主要包括以下内容：（1）设备安装：按照设备说明书和安装图纸进行安装，保证设备安装到位；（2）设备调试：对设备进行调试，使其达到预定的运行参数；（3）设备运行试验：在设备正常运行条件下，进行试运行，检验设备功能是否满足生产要求。1.2.3设备校验设备校验是指对生产设备进行定期检查、校验，保证设备运行准确可靠。1.2.4设备校验内容设备校验主要包括以下内容：（1）检查设备运行参数是否正常；（2）检查设备零部件是否磨损、损坏；（3）检查设备安全防护设施是否完好；（4）对设备进行功能测试，保证设备满足生产要求。1.3人员培训与分工1.3.1人员培训为保证生产顺利进行，提高员工素质，必须对员工进行培训。1.3.2培训内容培训内容主要包括以下方面：（1）企业规章制度、安全知识、操作规程等；（2）原材料检验、设备操作、生产流程等；（3）产品质量标准、检验方法等；（4）应急处理、预防等。1.3.3培训方式培训方式包括理论培训、现场操作培训、实际操作考核等。1.3.4人员分工根据生产任务和员工技能，合理分配人员，明确岗位职责。1.3.5岗位职责岗位职责如下：（1）生产经理：负责组织、协调生产工作，保证生产任务完成；（2）生产主管：负责现场管理，监督生产过程，保证产品质量；（3）检验员：负责原材料、半成品、成品检验，保证产品质量；（4）操作工：负责设备操作，保证生产顺利进行；（5）其他岗位：根据实际情况，明确各岗位职责。第二章原材料处理2.1原材料清洗2.1.1清洗目的原材料清洗的主要目的是去除原料表面的泥土、杂质、微生物等有害物质，保证食品的卫生安全，提高产品的品质。2.1.2清洗方法（1）清水清洗：将原材料放入清水中，用手或清洗工具搅拌，使原料表面的泥土和杂质脱落。（2）高压水枪清洗：对难以用清水清洗干净的原料，可使用高压水枪进行冲洗。（3）化学清洗：对于一些难以用清水清洗干净的原料，可使用适量的食用碱、食用盐等化学物质进行清洗。2.1.3清洗要求（1）清洗过程中应保证水源清洁，避免交叉污染。（2）清洗后的原材料应尽快进行下一步处理，避免长时间浸泡。（3）清洗过程中要注意保护原料的色泽和营养成分。2.2原材料切割与分割2.2.1切割与分割目的原材料切割与分割的目的是将原料加工成适合生产需要的形状和大小，便于烹饪和包装。2.2.2切割与分割方法（1）手工切割：使用刀具、剪刀等工具进行切割。（2）机械切割：使用切割机、切片机等设备进行切割。（3）自动化切割：采用自动化设备进行切割，提高生产效率。2.2.3切割与分割要求（1）切割与分割过程中应保证刀具、剪刀等工具的清洁和消毒。（2）切割与分割后的原料应保持整齐、均匀，符合生产工艺要求。（3）切割与分割过程中要注意原料的色泽和营养成分的保护。2.3原材料腌制与浸泡2.3.1腌制与浸泡目的原材料腌制与浸泡的目的是使原料更好地吸收调味料和水分，提高食品的口感和品质。2.3.2腌制与浸泡方法（1）腌制：将原料与适量的调味料混合，搅拌均匀，放置一段时间，使调味料充分渗透。（2）浸泡：将原料放入适量的调味液或水中，浸泡一段时间，使原料充分吸收水分和调味料。2.3.3腌制与浸泡要求（1）腌制与浸泡过程中应保证调味料和水的清洁卫生。（2）腌制时间应根据原料的特性和生产工艺要求来确定，避免过度腌制导致原料变质。（3）浸泡过程中应定期更换浸泡液，保持浸泡液的清洁卫生。（4）腌制与浸泡后的原料应尽快进行下一步处理，避免长时间放置。第三章配料与混合3.1配料比例与要求3.1.1配料比例配料比例是保证产品质量和食品安全的基础。企业应根据产品标准和生产工艺要求，制定严格的配料比例。配料比例应包括主要原料、辅料、添加剂等各项成分的准确比例。以下为配料比例的基本要求：（1）主要原料：按照产品配方，保证主要原料的比例准确无误。（2）辅料：根据生产工艺需求，合理添加辅料，保证产品口感、色泽等指标达标。（3）添加剂：按照国家法律法规和行业标准，合理使用食品添加剂，保证产品安全。3.1.2配料要求配料要求主要包括以下方面：（1）原料质量：选用符合国家标准的优质原料，保证原料的新鲜度、纯度和安全性。（2）配料顺序：按照生产工艺要求，合理安排配料顺序，避免原料交叉污染。（3）配料温度：根据原料特性，控制配料温度，保证产品质量。（4）配料时间：保证配料时间充足，使原料充分混合。3.2混合工艺与设备3.2.1混合工艺混合工艺是保证产品均匀性的关键环节。企业应根据产品特性和生产工艺要求，选择合适的混合工艺。以下为混合工艺的基本要求：（1）预混合：将主要原料、辅料和添加剂进行预混合，保证原料充分混合。（2）主混合：在预混合的基础上，进行主混合，使原料达到均匀一致的状态。（3）冷却或加热：根据产品特性，对混合物料进行冷却或加热处理，以满足生产工艺要求。3.2.2混合设备混合设备的选择应根据生产规模、产品特性和混合工艺要求进行。以下为混合设备的基本要求：（1）设备功能：混合设备应具有搅拌均匀、混合效果好的特点。（2）设备材质：混合设备的材质应符合食品安全要求，避免对产品产生污染。（3）设备容量：混合设备的容量应满足生产需求，避免频繁更换设备。（4）设备清洗：混合设备应易于清洗，保证生产过程中的卫生安全。3.3质量控制与检验3.3.1质量控制质量控制是保证产品质量的关键环节。企业应建立健全的质量控制体系，从原料采购、生产过程、产品检验等方面进行全面控制。以下为质量控制的基本要求：（1）原料采购：对原料供应商进行严格筛选，保证原料质量。（2）生产过程：加强生产过程中的监控，保证工艺参数稳定。（3）设备维护：定期对设备进行维护保养，保证设备运行正常。（4）员工培训：加强员工培训，提高员工质量意识。3.3.2检验检验是对产品质量的客观评价。企业应制定完善的检验制度，对产品进行全面检验。以下为检验的基本要求：（1）原料检验：对采购的原料进行检验，保证原料符合国家标准。（2）过程检验：在生产过程中，对关键工艺参数进行检验，保证产品质量。（3）成品检验：对成品进行检验，保证产品符合标准要求。（4）检验记录：详细记录检验结果，为产品质量追溯提供依据。第四章加工与熟制4.1加工工艺与方法加工工艺是食品加工企业生产过程中的重要环节，直接影响产品质量。本节主要介绍加工工艺与方法。4.1.1原料处理原料处理是加工过程的第一步，主要包括清洗、挑选、切割等环节。清洗环节需保证原料表面无污物、杂质，挑选环节需剔除不合格原料，切割环节需按照产品要求进行。4.1.2配料配料是根据产品配方，将原料与辅料进行合理搭配的过程。配料过程中需注意原料的投放顺序、比例和质量，以保证产品质量。4.1.3混合混合是将配料后的原料进行充分搅拌、混合的过程。混合过程中需保证原料均匀分布，避免出现分层、结块等现象。4.1.4成型成型是将混合后的原料加工成一定形状的过程。成型方法包括模具成型、手工成型等，根据产品要求选择合适的成型方法。4.2熟制设备与操作熟制设备是食品加工企业生产过程中的关键设备，本节主要介绍熟制设备及其操作。4.2.1熟制设备熟制设备包括蒸煮设备、烘烤设备、油炸设备等。蒸煮设备主要有蒸汽机、蒸箱等；烘烤设备主要有烤箱、烤炉等；油炸设备主要有油炸锅、油炸机等。4.2.2设备操作操作熟制设备时，需遵循以下原则：（1）设备启动前，检查设备是否正常运行，如有异常，及时排除。（2）设备运行过程中，注意观察设备工作状态，保证产品质量。（3）设备停止运行后，及时清理设备，避免残留物影响下一批次生产。4.3熟制时间与温度控制熟制时间与温度是影响产品质量的关键因素，本节主要介绍熟制时间与温度控制。4.3.1熟制时间熟制时间根据产品种类、原料性质、设备功能等因素确定。合理控制熟制时间，既能保证产品质量，又能提高生产效率。4.3.2熟制温度熟制温度根据产品工艺要求设定。温度过高或过低，都会影响产品质量。操作人员需严格遵循工艺要求，保证熟制温度的准确控制。4.3.3温度控制方法（1）采用自动控制系统，实现温度的实时监测与调控。（2）定期检查设备温度传感器，保证温度准确。（3）操作人员根据实际情况，适时调整温度，保证产品质量。第五章冷却与包装5.1冷却工艺与设备冷却工艺是食品加工过程中的重要环节，其主要目的是降低食品温度，减缓微生物的生长速度，保证食品的新鲜度和品质。冷却工艺主要包括空气冷却、水冷却和真空冷却等方式。5.1.1空气冷却空气冷却适用于表面积较大的食品，如肉类、禽类和果蔬等。空气冷却设备主要包括冷却隧道、冷却室和冷却架等。在冷却过程中，食品应均匀摆放，以保证冷却效果。5.1.2水冷却水冷却适用于表面积较小的食品，如水产、肉类和果蔬等。水冷却设备主要包括冷却池、冷却槽和冷却管等。水冷却过程中，应保证冷却水的清洁和循环，以防止食品污染。5.1.3真空冷却真空冷却适用于易腐食品，如新鲜果蔬和花卉等。真空冷却设备主要包括真空冷却机、真空泵和冷却罐等。真空冷却过程中，食品在真空环境中迅速降温，有利于保持食品的新鲜度和口感。5.2包装材料选择包装材料的选择对食品的保质期和品质具有重要影响。在选择包装材料时，应考虑以下因素：5.2.1材料的阻隔功能阻隔功能好的包装材料可以有效防止氧气、水分等外界因素对食品的侵蚀，延长食品的保质期。5.2.2材料的机械强度包装材料的机械强度应能满足运输、储存和使用过程中的要求，以保证食品的安全。5.2.3材料的卫生功能包装材料应符合国家卫生标准，不含有毒有害物质，保证食品的卫生安全。5.2.4材料的经济性在满足以上要求的基础上，选择经济性较好的包装材料，以降低生产成本。5.3包装工艺与质量控制5.3.1包装工艺包装工艺主要包括以下步骤：（1）食品预处理：对食品进行清洗、消毒、切割等处理，使其满足包装要求。（2）称重：根据产品规格，对食品进行准确称重。（3）装盘：将预处理后的食品整齐地摆放在托盘上。（4）封口：采用合适的封口设备和方法，将包装材料封口。（5）检验：对包装完成的食品进行外观、重量等指标的检验，保证产品质量。5.3.2质量控制（1）设备校验：定期对包装设备进行校验，保证设备运行正常。（2）环境控制：加强生产环境的清洁和消毒，防止微生物污染。（3）材料检验：对包装材料进行质量检验，保证符合国家卫生标准。（4）过程监控：对包装过程进行实时监控，发觉异常及时调整。（5）成品检验：对包装完成的食品进行检验，保证产品质量合格。第六章质量检验与控制6.1原材料质量检验6.1.1检验目的原材料质量检验旨在保证采购的原材料符合企业生产标准及国家相关法规要求，防止不合格原材料进入生产流程。6.1.2检验内容（1）原材料的外观、色泽、气味、质地等感官指标；（2）原材料的理化指标，如水分、蛋白质、脂肪、矿物质等；（3）原材料的微生物指标，如细菌总数、大肠菌群、霉菌等；（4）原材料的重金属、农药残留等有害物质含量。6.1.3检验方法（1）感官检验：通过观察、嗅闻、品尝等手段对原材料进行感官评价；（2）理化检验：采用仪器分析、化学分析等方法对原材料的理化指标进行测定；（3）微生物检验：采用培养、镜检等方法对原材料的微生物指标进行检测；（4）有害物质检验：采用原子吸收光谱、气质联用等技术对原材料的重金属、农药残留等有害物质进行测定。6.2半成品质量检验6.2.1检验目的半成品质量检验旨在保证生产过程中的半成品符合企业生产标准，及时发觉生产过程中的问题，保障产品质量。6.2.2检验内容（1）半成品的外观、色泽、气味、质地等感官指标；（2）半成品的理化指标，如水分、蛋白质、脂肪、矿物质等；（3）半成品的微生物指标，如细菌总数、大肠菌群、霉菌等；（4）半成品的加工过程控制指标，如温度、湿度、时间等。6.2.3检验方法（1）感官检验：通过观察、嗅闻、品尝等手段对半成品进行感官评价；（2）理化检验：采用仪器分析、化学分析等方法对半成品的理化指标进行测定；（3）微生物检验：采用培养、镜检等方法对半成品的微生物指标进行检测；（4）加工过程控制检验：通过测量、记录等手段对半成品的加工过程控制指标进行监测。6.3成品质量检验6.3.1检验目的成品质量检验旨在保证最终产品符合企业生产标准及国家相关法规要求，满足消费者需求。6.3.2检验内容（1）成品的外观、色泽、气味、质地等感官指标；（2）成品的理化指标，如水分、蛋白质、脂肪、矿物质等；（3）成品的微生物指标，如细菌总数、大肠菌群、霉菌等；（4）成品的包装、标签等标识项目；（5）成品的保质期、储存条件等。6.3.3检验方法（1）感官检验：通过观察、嗅闻、品尝等手段对成品进行感官评价；（2）理化检验：采用仪器分析、化学分析等方法对成品的理化指标进行测定；（3）微生物检验：采用培养、镜检等方法对成品的微生物指标进行检测；（4）包装、标签检验：检查成品的包装、标签等标识项目是否符合规定；（5）保质期、储存条件检验：通过实验、监测等手段对成品的保质期、储存条件进行验证。第七章清洁与消毒7.1设备清洁与消毒7.1.1清洁（1）设备清洁应按照生产作业结束后进行，保证设备表面无残留物、油污和灰尘。（2）清洁时，应使用专用的清洁剂和工具，根据设备材质和污染程度选择合适的清洁方法。（3）对设备表面进行彻底清洁，包括设备的内外表面、角落和缝隙等部位。（4）清洁过程中，注意防止清洁剂和水分进入设备内部，以免造成短路或损坏。7.1.2消毒（1）设备消毒应在清洁完成后进行，采用合适的消毒剂，保证消毒效果。（2）根据设备材质和消毒剂特性，选择适当的消毒方法，如浸泡、喷洒或擦拭等。（3）对设备表面进行均匀消毒，保证消毒剂覆盖所有表面，作用时间达到规定要求。（4）消毒结束后，及时用清水冲洗设备表面，去除残留的消毒剂。7.2环境清洁与消毒7.2.1清洁（1）生产车间环境清洁应按照生产作业结束后进行，保证地面、墙壁、天花板等部位无灰尘、油污和杂物。（2）使用专用清洁剂和工具进行清洁，根据污染程度选择合适的清洁方法。（3）对地面、墙壁和天花板进行彻底清洁，注意角落和缝隙的清洁。（4）清洁过程中，避免使用刺激性强的清洁剂，以免影响空气质量。7.2.2消毒（1）环境消毒应在清洁完成后进行，采用合适的消毒剂，保证消毒效果。（2）对地面、墙壁和天花板进行均匀消毒，作用时间达到规定要求。（3）使用喷雾器或擦拭工具进行消毒，保证消毒剂覆盖所有表面。（4）消毒结束后，及时通风，降低室内湿度，防止霉菌生长。7.3人员卫生管理7.3.1工作人员进入生产车间前，必须进行个人卫生处理，包括洗手、消毒、穿戴工作服等。7.3.2工作人员应定期进行健康检查，保证身体健康，防止疾病传播。7.3.3工作人员在工作过程中，应遵守卫生操作规程，避免直接接触食品。7.3.4工作人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩、不触摸面部等。7.3.5工作人员离开生产车间时，应进行个人卫生处理，保证不带出污染源。第八章安全生产与环境保护8.1安全生产措施8.1.1安全教育培训企业应定期组织员工进行安全教育培训，提高员工的安全意识和安全操作技能。培训内容包括：企业安全规章制度、安全操作规程、案例警示等。8.1.2安全生产责任制企业应建立健全安全生产责任制，明确各级管理人员和员工的安全职责，保证安全生产责任的落实。8.1.3安全生产投入企业应保证安全生产投入，用于改善安全生产条件、提高安全生产水平。8.1.4安全生产检查企业应定期进行安全生产检查，发觉问题及时整改，防止的发生。8.1.5隐患整改企业应对隐患进行整改，保证整改措施到位，防止的发生。8.2环境保护措施8.2.1污染防治企业应采取有效措施，减少污染物排放，保证污染物排放符合国家环保标准。8.2.2废物处理企业应合理处理生产过程中产生的废物，保证废物处理符合国家环保要求。8.2.3节能减排企业应加强节能减排工作，提高资源利用效率，降低能源消耗。8.2.4环境监测企业应定期进行环境监测，保证环境质量符合国家环保要求。8.2.5环保设施维护企业应定期对环保设施进行维护，保证设施正常运行。8.3应急预案与处理8.3.1应急预案企业应制定应急预案，明确应急组织、应急措施、应急流程等内容，保证在突发时能够迅速应对。8.3.2报告企业应建立健全报告制度，发生后及时报告，不得隐瞒、谎报。8.3.3调查与处理企业应对进行调查和处理，查明原因，采取有效措施，防止的再次发生。8.3.4整改企业应对进行整改，保证整改措施到位，防止的再次发生。第九章贮存与运输9.1贮存条件与要求9.1.1贮存环境为保证食品质量和安全，贮存环境应满足以下条件：（1）食品贮存区域应保持清洁、干燥，具有良好的通风条件；（2）贮存区域温度应控制在适宜范围内，根据食品种类和特性进行调控；（3）食品贮存区域应避免阳光直射，减少紫外线对食品的影响；（4）食品贮存区域应设置防火、防盗等安全措施。9.1.2贮存设施（1）食品贮存设施应具备良好的密封功能，防止外界污染；（2）食品贮存设施应采用无毒、无害的材料，保证食品不受污染；（3）食品贮存设施应具备足够的承载能力，满足生产需求；（4）食品贮存设施应定期检查、维修，保证正常运行。9.1.3贮存管理（1）食品贮存应按照食品种类、生产日期、批次等信息进行分类、分区存放；（2）食品贮存应遵循先进先出原则，保证食品新鲜度；（3）食品贮存区域应定期进行清洁、消毒，防止微生物滋生；（4）食品贮存管理人员应定期进行培训，提高贮存管理水平。9.2运输方式与要求9.2.1运输工具（1）食品运输工具应具备良好的密封功能，防止外界污染；（2）食品运输工具应采用无毒、无害的材料，保证食品不受污染；（3）食品运输工具应具备足够的承载能力，满足生产需求；（4）食品运输工具应定期检查、维修，保证正常运行。9.2.2运输方式（1）根据食品种类、特性及距离，选择合适的运输方式，如公路、铁路、航空等；（2）食品运输过程中，应保持食品的稳定温度和湿度，避免食品变质；（3）食品运输过程中，应采取必要的防震、防摔措施，保证食品安全；（4）食品运输过程中，应遵守相关法律法规，保证运输安全。9.2.3运输管理（1）食品运输应按照食品种类、生产日期、批次等信息进行分类、分区运输；（2）食品运输过程中，应遵循先进先出原则，保证食品新鲜度；（3）食品运输过程中，应定期对运输工具进行清洁、消毒，防止微生物滋生；（4）食品运输管理人员应定期进行培训，提高运输管理水平。9.3防腐与保鲜措施9.3.