食品营养学与健康研究练习题

食品营养学与健康研究练习题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。正文：一、选择题1.食品营养学的研究对象是：

a)食物的化学成分

b)食物的生物学效应

c)食物的感官评价

d)食物的烹饪工艺

2.蛋白质的主要功能不包括：

a)生长发育

b)组织修复

c)能量供应

d)维持细胞结构

3.维生素A缺乏可能导致：

a)夜盲症

b)骨质疏松

c)贫血

d)脚气病

4.下列哪项不是膳食纤维的功能：

a)降低胆固醇

b)增加饱腹感

c)促进肠道蠕动

d)提高抗氧化能力

5.人体所需的必需氨基酸有：

a)8种

b)9种

c)10种

d)11种

6.下列哪项不是食品加工对营养素的影响：

a)增加营养价值

b)降低营养价值

c)改变营养价值

d)保持营养价值

7.下列哪种食品属于高血糖指数（GI）食品：

a)酸奶

b)苹果

c)麦片

d)蔬菜

8.食品营养标签应包括以下内容：

a)食品名称

b)营养成分表

c)食品添加剂

d)生产日期

答案及解题思路：

1.答案：b

解题思路：食品营养学主要研究食物对生物体的营养价值和作用，即食物的生物学效应，而不是单纯的化学成分或感官评价。

2.答案：c

解题思路：蛋白质的主要功能包括构成和修复组织、调节生理功能等，但能量供应不是其主要功能。

3.答案：a

解题思路：维生素A是视觉细胞中感光物质的合成原料，缺乏会导致夜盲症。

4.答案：d

解题思路：膳食纤维的功能主要包括促进肠道蠕动、增加饱腹感、降低胆固醇等，但与抗氧化能力无直接关系。

5.答案：a

解题思路：人体所需的必需氨基酸共有8种，它们是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。

6.答案：a

解题思路：食品加工过程中，营养素可能因为加工方法、温度、时间等因素而发生变化，包括降低、改变或保持营养价值。

7.答案：c

解题思路：高血糖指数（GI）是指食物在人体内引起血糖升高的速度，麦片属于高GI食品。

8.答案：a,b,c

解题思路：食品营养标签应包括食品名称、营养成分表、食品添加剂和生产日期等基本信息，以便消费者了解食品的营养状况和安全性。二、填空题1.食品营养学是研究__________的科学。

答案：人体营养与健康关系的科学。

解题思路：食品营养学主要研究食物中的营养成分对人体健康的影响，因此其核心是研究人体营养与健康之间的关系。

2.蛋白质由__________组成，是构成人体细胞的基本物质。

答案：氨基酸组成。

解题思路：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子，是细胞结构的重要组成部分。

3.维生素B2缺乏可能导致__________。

答案：口腔溃疡、唇炎、角膜炎等。

解题思路：维生素B2是人体必需的水溶性维生素，缺乏时会影响细胞的代谢，导致多种皮肤和黏膜疾病。

4.膳食纤维的主要来源包括__________。

答案：全谷物、豆类、蔬菜、水果和坚果等。

解题思路：膳食纤维主要存在于植物性食物中，对维持肠道健康和预防某些疾病有重要作用。

5.人体必需的常量元素包括__________和__________。

答案：钙和磷。

解题思路：常量元素是指在人体内含量较多的元素，钙和磷是构成骨骼和牙齿的重要成分。

6.食品加工过程中，高温、高压、辐射等处理方式可能会__________营养素。

答案：破坏。

解题思路：高温、高压和辐射等加工方式可能会改变食物的结构，导致营养素的降解或损失。

7.以下哪种食品属于低脂肪食品：__________。

答案：鸡胸肉。

解题思路：低脂肪食品通常指脂肪含量较低的食品，鸡胸肉相比其他肉类脂肪含量较低。

8.食品营养标签上应标明每100克食品中能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养成分的含量。

答案：（此处无需填空，直接列出营养成分）

解题思路：食品营养标签是为了让消费者了解食品的营养成分，每100克食品中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等都是必须标明的营养成分。三、判断题1.食品营养学的研究对象是食物的营养价值。

答案：正确

解题思路：食品营养学是研究食物中营养素对人体健康的影响，以及如何通过食物来维持和改善人体健康的科学。因此，其研究对象确实是食物的营养价值。

2.蛋白质可以完全在人体内合成。

答案：错误

解题思路：人体不能合成所有必需氨基酸，这些氨基酸必须通过食物摄入。因此，蛋白质不能完全在人体内合成。

3.维生素C缺乏会导致坏血病。

答案：正确

解题思路：维生素C是人体必需的水溶性维生素，缺乏维生素C会导致坏血病，这是一种由于胶原蛋白合成障碍引起的疾病。

4.膳食纤维可以提高人体免疫力。

答案：错误

解题思路：膳食纤维主要作用是促进肠道健康，帮助消化和排泄。虽然膳食纤维对整体健康有益，但它并不是直接提高免疫力的主要因素。

5.食品加工过程中，所有营养素都会发生变化。

答案：错误

解题思路：食品加工过程中，某些营养素可能会损失，但并非所有营养素都会发生变化。例如加工过程中可能会增加某些营养素的含量。

6.肉类食品富含优质蛋白质。

答案：正确

解题思路：肉类食品通常含有高质量的蛋白质，这些蛋白质含有人体必需的所有氨基酸，因此被认为是优质蛋白质的来源。

7.豆类食品是优质植物蛋白的主要来源。

答案：正确

解题思路：豆类食品含有丰富的植物蛋白，这些蛋白质含有人体必需的氨基酸，因此是优质植物蛋白的重要来源。

8.食品营养标签上的营养成分含量是以每100克（或100毫升）食品为基准的。

答案：正确

解题思路：食品营养标签上的营养成分含量通常是以每100克或每100毫升食品为基准提供的，这是国际上通用的标准表示方法。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。

蛋白质是生命活动的基础物质，具有以下生理功能：

构成和修复组织：蛋白质是细胞和组织的基本构成成分，参与细胞膜的构成，以及组织的修复和再生。

运输功能：某些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白运输氧气。

酶的催化作用：蛋白质是酶的主要成分，参与体内各种生化反应的催化。

激素调节：某些蛋白质具有激素调节作用，如胰岛素。

免疫功能：蛋白质参与免疫反应，如抗体。

2.简述膳食纤维的分类及其生理功能。

膳食纤维分为两大类：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

可溶性膳食纤维：包括果胶、阿拉伯胶、半纤维素等，具有以下生理功能：

降低血糖和胆固醇：可溶性膳食纤维可以减缓食物的消化吸收，降低血糖和胆固醇水平。

促进肠道健康：可溶性膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。

不可溶性膳食纤维：包括纤维素、木质素等，具有以下生理功能：

促进肠道健康：不可溶性膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。

降低肠道癌症风险：不可溶性膳食纤维可以减少肠道内有害物质的接触时间，降低肠道癌症风险。

3.简述维生素A的生理功能及其缺乏症。

维生素A具有以下生理功能：

维持视觉功能：维生素A是视紫红质的主要成分，参与视觉过程。

促进生长发育：维生素A对生长发育有重要作用，特别是对儿童和孕妇。

免疫功能：维生素A可以增强免疫功能，提高机体抵抗力。

维生素A缺乏症包括：

夜盲症：维生素A缺乏导致视网膜细胞功能障碍，出现夜盲症。

干眼症：维生素A缺乏导致泪腺分泌减少，出现干眼症。

免疫功能下降：维生素A缺乏导致免疫功能下降，容易感染疾病。

4.简述食品加工对营养素的影响。

食品加工对营养素的影响

热处理：高温处理可以破坏某些营养素，如维生素C、维生素B1等。

精制：精制过程中，食品中的膳食纤维、矿物质等营养素损失较多。

添加剂：食品加工过程中添加的防腐剂、色素等可能对人体健康产生不利影响。

5.简述食品营养标签的作用。

食品营养标签具有以下作用：

提供营养信息：食品营养标签可以提供食品的营养成分、能量等信息，帮助消费者了解食品的营养价值。

指导消费者选择：食品营养标签可以帮助消费者根据自身需求选择合适的食品。

促进食品生产：食品营养标签可以促使食品生产企业提高产品质量，降低食品中的有害物质含量。

答案及解题思路：

1.答案：蛋白质的生理功能包括构成和修复组织、运输功能、酶的催化作用、激素调节、免疫功能。

解题思路：根据蛋白质在生命活动中的重要作用，列举其生理功能。

2.答案：膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，具有降低血糖和胆固醇、促进肠道健康、降低肠道癌症风险、增加粪便体积、促进肠道蠕动、预防便秘等生理功能。

解题思路：根据膳食纤维的分类和生理功能，分别列举其特点和作用。

3.答案：维生素A的生理功能包括维持视觉功能、促进生长发育、免疫功能。维生素A缺乏症包括夜盲症、干眼症、免疫功能下降。

解题思路：根据维生素A的生理功能和缺乏症，分别列举其作用和症状。

4.答案：食品加工对营养素的影响包括热处理破坏营养素、精制损失营养素、添加剂对人体健康产生不利影响。

解题思路：根据食品加工过程中可能对营养素产生的影响，列举具体表现。

5.答案：食品营养标签的作用包括提供营养信息、指导消费者选择、促进食品生产。

解题思路：根据食品营养标签的功能，分别列举其作用。五、论述题1.论述食品营养学在提高国民健康水平中的重要作用。

a.食品营养学在疾病预防中的作用

b.食品营养学在慢性病管理中的应用

c.食品营养学在老年营养与健康中的作用

d.食品营养学在儿童青少年营养促进中的作用

2.论述如何合理搭配膳食，以保证人体营养需求。

a.膳食指南的基本原则

b.不同人群的膳食需求特点

c.膳食搭配的方法与技巧

d.膳食平衡与营养过剩/不足的关系

3.论述食品添加剂对食品安全和人体健康的影响。

a.食品添加剂的种类及其功能

b.食品添加剂的安全性问题

c.食品添加剂对特定人群的影响

d.食品添加剂的监管措施

4.论述食品营养标签的制定原则及其意义。

a.食品营养标签的内容与格式

b.食品营养标签的制定原则

c.食品营养标签对消费者购买决策的影响

d.食品营养标签在食品安全监管中的作用

5.论述我国食品营养学发展的现状及发展趋势。

a.我国食品营养学研究的历史与现状

b.我国食品营养学教育的发展

c.我国食品营养政策与法规的现状

d.我国食品营养学未来发展趋势

答案及解题思路：

1.答案：

a.食品营养学通过指导合理膳食，预防营养缺乏病和营养过剩相关疾病，从而提高国民健康水平。

b.食品营养学在慢性病管理中提供个体化的营养干预方案，有助于控制病情，改善患者生活质量。

c.食品营养学针对老年人特点，提供营养支持，预防营养不良和疾病。

d.食品营养学通过科学膳食指导，促进儿童青少年健康成长。

解题思路：

结合食品营养学在各个年龄段的实际应用，阐述其对国民健康水平的提升作用。

2.答案：

a.遵循膳食指南，保证食物多样，平衡膳食。

b.根据不同人群生理需求，调整膳食结构。

c.通过食物交换份、膳食宝塔等方法，实现膳食搭配。

d.营养过剩和不足都会对健康产生负面影响，因此平衡膳食。

解题思路：

从膳食指南原则、人群需求、搭配方法和平衡膳食的重要性等方面论述。

3.答案：

a.食品添加剂种类繁多，包括防腐剂、色素、香精等，具有延长保质期、改善食品感官特性的作用。

b.部分食品添加剂可能存在安全性问题，长期大量摄入可能对人体健康造成危害。

c.食品添加剂对过敏体质、儿童等特定人群可能产生不利影响。

d.加强食品添加剂的监管，保证其安全使用。

解题思路：

分析食品添加剂的种类、潜在风险、对特定人群的影响以及监管措施。

4.答案：

a.食品营养标签应包含能量、营养成分、成分含量等信息。

b.制定原则包括准确