酿造过程参数监测与控制考核试卷

酿造过程参数监测与控制考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酿造过程参数监测与控制的理解与应用能力，包括对关键参数的监测方法、控制策略以及在实际酿造操作中的运用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酿造过程中，用于检测温度的传感器是：（）

A.铂电阻温度计

B.红外温度计

C.压力传感器

D.色谱仪

2.在酿造过程中，下列哪种物质不是发酵剂的主要成分？（）

A.酵母

B.麦芽

C.糖分

D.氧气

3.酿造过程中，pH值的监测通常使用的仪器是：（）

A.电导率仪

B.溶解氧仪

C.pH计

D.红外光谱仪

4.酿造过程中，控制发酵温度的目的是：（）

A.提高发酵速度

B.防止发酵失控

C.增加酒的香味

D.提高酒精浓度

5.在啤酒酿造过程中，下列哪个阶段需要严格控制硫酸的使用？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

6.酿造过程中，用于检测酒精度数的仪器是：（）

A.pH计

B.电导率仪

C.酒精度计

D.溶解氧仪

7.下列哪种酶在酿造过程中负责将淀粉转化为糖？（）

A.蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.酶联免疫吸附剂

8.酿造过程中，控制好氧和厌氧条件的目的是：（）

A.提高酒精产量

B.防止污染

C.增加酒香

D.提高发酵速度

9.在酿造过程中，下列哪种物质不属于发酵副产品？（）

A.二氧化碳

B.乳酸

C.醋酸

D.酒精

10.酿造过程中，控制好酵母数量的目的是：（）

A.防止发酵失控

B.提高酒精产量

C.增加酒香

D.提高发酵速度

11.在酿造过程中，下列哪个阶段需要进行巴氏杀菌？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

12.酿造过程中，控制发酵罐内压力的目的是：（）

A.防止发酵失控

B.提高发酵速度

C.增加酒香

D.提高酒精产量

13.在啤酒酿造过程中，下列哪个阶段需要添加酵母？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

14.酿造过程中，下列哪种微生物会导致酒类变质？（）

A.酵母

B.耐氧菌

C.乳酸菌

D.芽孢杆菌

15.在酿造过程中，下列哪个阶段需要添加澄清剂？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

16.酿造过程中，用于检测二氧化碳浓度的仪器是：（）

A.pH计

B.电导率仪

C.二氧化碳计

D.溶解氧仪

17.在啤酒酿造过程中，下列哪个阶段需要进行过滤？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

18.酿造过程中，下列哪种酶负责将糖分解为酒精和二氧化碳？（）

A.蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.酵母酶

19.在酿造过程中，控制好氧和厌氧条件的目的是：（）

A.提高酒精产量

B.防止污染

C.增加酒香

D.提高发酵速度

20.酿造过程中，下列哪种物质不属于发酵副产品？（）

A.二氧化碳

B.乳酸

C.醋酸

D.酒精

21.在酿造过程中，控制好酵母数量的目的是：（）

A.防止发酵失控

B.提高酒精产量

C.增加酒香

D.提高发酵速度

22.在酿造过程中，下列哪个阶段需要进行巴氏杀菌？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

23.酿造过程中，控制发酵罐内压力的目的是：（）

A.防止发酵失控

B.提高发酵速度

C.增加酒香

D.提高酒精产量

24.在啤酒酿造过程中，下列哪个阶段需要添加酵母？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

25.酿造过程中，下列哪种微生物会导致酒类变质？（）

A.酵母

B.耐氧菌

C.乳酸菌

D.芽孢杆菌

26.在酿造过程中，下列哪个阶段需要添加澄清剂？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

27.酿造过程中，用于检测二氧化碳浓度的仪器是：（）

A.pH计

B.电导率仪

C.二氧化碳计

D.溶解氧仪

28.在啤酒酿造过程中，下列哪个阶段需要进行过滤？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

29.酿造过程中，下列哪种酶负责将糖分解为酒精和二氧化碳？（）

A.蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.酵母酶

30.在酿造过程中，控制好氧和厌氧条件的目的是：（）

A.提高酒精产量

B.防止污染

C.增加酒香

D.提高发酵速度

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酿造过程中，以下哪些是影响发酵速度的因素？（）

A.温度

B.pH值

C.氧气浓度

D.酵母种类

2.下列哪些是酿造过程中可能使用的发酵剂？（）

A.酵母

B.麦芽

C.葡萄

D.糖分

3.在啤酒酿造中，以下哪些步骤需要进行巴氏杀菌？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

4.酿造过程中，用于监测和控制发酵过程的参数包括：（）

A.温度

B.pH值

C.氧气浓度

D.酒精度数

5.以下哪些是酿造过程中可能使用的澄清剂？（）

A.明胶

B.活性炭

C.铁盐

D.硅藻土

6.下列哪些微生物可能会在酿造过程中造成污染？（）

A.酵母

B.耐氧菌

C.乳酸菌

D.芽孢杆菌

7.酿造过程中，控制发酵温度的重要性在于：（）

A.影响发酵速度

B.影响酒精产量

C.影响酒的风味

D.影响酵母活性

8.以下哪些是酿造过程中可能使用的酶？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.溶菌酶

9.在啤酒酿造中，以下哪些阶段需要进行过滤？（）

A.发酵完成后

B.煮沸过程中

C.发酵过程中

D.冷却过程中

10.酿造过程中，以下哪些因素会影响酒的最终风味？（）

A.发酵时间

B.酵母种类

C.温度控制

D.氧气供应

11.以下哪些是酿造过程中可能使用的酵母营养剂？（）

A.磷酸盐

B.氨基酸

C.维生素

D.糖分

12.酿造过程中，以下哪些参数需要通过在线监测系统进行实时监控？（）

A.温度

B.pH值

C.氧气浓度

D.酒精度数

13.以下哪些是酿造过程中可能使用的防腐剂？（）

A.硫磺

B.醋酸

C.银离子

D.铜离子

14.在啤酒酿造中，以下哪些阶段可能需要进行离心分离？（）

A.发酵完成后

B.煮沸过程中

C.发酵过程中

D.冷却过程中

15.酿造过程中，以下哪些因素可能影响酵母的生长和发酵？（）

A.温度

B.pH值

C.氧气浓度

D.酒精度数

16.以下哪些是酿造过程中可能使用的发酵辅助剂？（）

A.酶制剂

B.消泡剂

C.抗菌剂

D.稳定剂

17.在啤酒酿造中，以下哪些步骤需要进行冷却？（）

A.麦芽糖化

B.发酵

C.煮沸

D.冷却

18.酿造过程中，以下哪些参数需要通过实验室分析进行定期检测？（）

A.酒精度数

B.pH值

C.氧气浓度

D.残糖含量

19.以下哪些是酿造过程中可能使用的发酵终止剂？（）

A.酸

B.铜离子

C.硫磺

D.银离子

20.酿造过程中，以下哪些步骤可能需要进行澄清？（）

A.发酵完成后

B.煮沸过程中

C.发酵过程中

D.冷却过程中

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.酿造过程中，麦芽糖化的关键酶是______。

2.发酵过程中，酵母将______转化为酒精和二氧化碳。

3.酿造啤酒时，通常使用的酵母是______。

4.酿造过程中，用于监测温度的传感器是______。

5.酿造过程中，控制pH值的目的是维持______。

6.酿造过程中，增加酒香的物质主要是______。

7.啤酒酿造中，煮沸的目的是______。

8.酿造过程中，用于检测酒精度数的仪器是______。

9.发酵过程中，二氧化碳的产生是通过______反应产生的。

10.酿造过程中，用于检测溶解氧的仪器是______。

11.酿造过程中，控制发酵温度的范围通常在______℃左右。

12.酿造过程中，麦芽糖化后的溶液称为______。

13.酿造过程中，用于检测发酵液粘度的仪器是______。

14.啤酒酿造中，过滤的目的是______。

15.酿造过程中，用于检测二氧化碳浓度的仪器是______。

16.酿造过程中，用于检测pH值的仪器是______。

17.酿造过程中，控制发酵压力的目的是______。

18.酿造过程中，用于检测酒液中蛋白质含量的仪器是______。

19.酿造过程中，用于检测酒液中糖分含量的仪器是______。

20.酿造过程中，用于检测酒液中酒精含量的仪器是______。

21.酿造过程中，用于检测酒液中杂菌含量的仪器是______。

22.酿造过程中，用于检测酒液中氮含量的仪器是______。

23.酿造过程中，用于检测酒液中硫酸盐含量的仪器是______。

24.酿造过程中，用于检测酒液中金属离子含量的仪器是______。

25.酿造过程中，用于检测酒液中维生素含量的仪器是______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.酿造过程中，麦芽糖化的温度越高，糖化效率越高。（）

2.发酵过程中，酵母需要充足的氧气来维持生命活动。（）

3.酿造啤酒时，酵母的种类不会影响啤酒的口感。（）

4.酿造过程中，温度控制得越严格，酒精产量就越高。（）

5.酿造过程中，pH值的波动对酵母的活性影响不大。（）

6.啤酒酿造中，煮沸的目的是为了杀死发酵过程中产生的有害细菌。（）

7.发酵过程中，二氧化碳的产生是酵母呼吸作用的一部分。（）

8.酿造过程中，溶解氧的浓度越高，发酵速度越快。（）

9.酿造过程中，酒精度数的检测可以通过比重计进行。（）

10.酿造过程中，控制发酵压力的目的是为了防止发酵罐爆炸。（）

11.酿造过程中，酒液中蛋白质含量的高低直接影响啤酒的口感。（）

12.酿造过程中，酒液中糖分含量的高低可以通过折光仪检测。（）

13.酿造过程中，酒液中酒精含量的高低可以通过酒精计检测。（）

14.酿造过程中，酒液中杂菌含量的高低可以通过显微镜观察。（）

15.酿造过程中，酒液中氮含量的高低可以通过凯氏定氮法检测。（）

16.酿造过程中，酒液中硫酸盐含量的高低可以通过离子色谱法检测。（）

17.酿造过程中，酒液中金属离子含量的高低可以通过原子吸收光谱法检测。（）

18.酿造过程中，酒液中维生素含量的高低可以通过高效液相色谱法检测。（）

19.酿造过程中，控制好氧和厌氧条件对酒的香气有重要影响。（）

20.酿造过程中，发酵完成后，酒液中的酵母数量越高，酒的品质越好。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述酿造过程中温度控制的重要性及其对最终产品品质的影响。

2.结合实际，论述如何优化酿造过程中的发酵过程参数，以提高酒的品质。

3.请列举至少三种酿造过程中可能出现的污染源，并简要说明如何预防和控制这些污染。

4.设计一个酿造过程的参数监测与控制方案，包括监测参数、监测方法、控制策略和应急预案。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某啤酒厂在酿造过程中发现，近期生产的啤酒口感出现异常，具体表现为香气不足、口感苦涩。经检测，发酵过程中的温度控制出现了波动，且溶解氧浓度低于正常水平。

问题：

（1）分析可能导致啤酒口感异常的原因。

（2）提出相应的解决方案，包括如何调整温度和溶解氧浓度，以及如何预防类似问题再次发生。

2.案例背景：一家葡萄酒酿造厂在生产过程中发现，一批葡萄酒在储存过程中出现了明显的氧化现象，表现为颜色变浅、口感变淡。

问题：

（1）分析导致葡萄酒氧化的可能原因。

（2）提出葡萄酒氧化后的处理方法，以及如何改进酿造过程中的控制措施以防止氧化现象的发生。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.D

3.C

4.B

5.A

6.C

7.C

8.C

9.A

10.A

11.C

12.B

13.B

14.D

15.C

16.C

17.A

18.B

19.D

20.C

21.A

22.B

23.D

24.A

25.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABD

3.CD

4.ABCD

5.ABD

6.BCD

7.ABCD

8.ABCD

9.AB

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.AD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.淀粉酶

2.糖分

3.啤酒酵母

4.铂电阻温度计

5.酵母的活性

6.酒精

7.杀灭有害微生物

8.酒精度计

9.酵母发酵

10.溶解氧仪

11.12-24

12.糖化液

13.粘度计

14.去除悬浮物

15.二氧化碳计

16.pH计

17.维持发酵罐内压力稳定

18.蛋白质分析仪

19.糖度计

20.酒精计

21.显微镜

22.凯氏定氮法

23.离子色谱法

24.原子吸收光谱法

25.高效液相色谱法

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.√

10.√

11.√

12.√

13.√

14.√

15.√

16.√

17.√

18.√

19.√

20.×

五、主观题