DB1310∕T 275-2022 廊坊雪花牛肉胴体分割操作规程

ICS67.120.01CCSB451310IDB1310/T275—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由廊坊市农业农村局提出。本文件起草单位：大厂回族自治县顺泽肉类有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六骥生物技术开发有限公司。本文件主要起草人：王博、徐华、车瑞香、张洁、何颖、武文斌、苏晓美、李锴良、周彦伟、王晓芳、温书典、吉乐、刘征、李艳伦、明涛、苑鹤、张靖懿、汪全峰。DB1310/T275—20221廊坊雪花牛肉胴体分割操作规程本文件规定了廊坊雪花牛肉胴体分割操作的术语和定义、宰前静养、屠宰和分割等内容。本文件适用于国产雪花牛肉的胴体屠宰分割过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛GB/T27643牛胴体及鲜肉分割3术语和定义GB/T17238、GB/T27643界定的以及下列术语和定义适用于本文件。雪花牛肉指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间、状似大理石花纹的牛肉。4宰前静养活牛进入待宰区后，在屠宰前宜静养12h～24h，期间提供适量清洁饮水。5屠宰待宰区内的活牛依次通过屠宰通道，进入牛翻板箱后用扣脚链扣紧一只后腿的小腿部，然后打开翻板箱底部侧门，让牛斜倒下滑出，接着启动提升机，完成活牛吊挂。宰杀用刀直接切断牛颈部气管、食管和血管，沥血。电刺激2宰杀后沥血过程中，将电刺激仪的专用牛鼻夹夹在牛鼻上进行电刺激。刺激电压宜在21V～42V,屠体的去头、剥皮、去蹄、开胸、取内脏、劈维持5h,迅速降低胴体中心温度。5h后，将排酸库温度调至0℃~4℃。排酸时间宜72h以上。6.1.1调试好标签机、真空机、热缩机、整形机、传送带和四分体锯等设备，备齐热6.1.2对分割当天使用的刀具、案台6.1.3分割车间温度宜控制在10℃~12℃。6.2.1在牛的第6根～7根肋骨之间横向切开，分为四分体。6.2.2用长刀把腹肉和眼肉的部位切开。6.2.5锯开三角牛腩与上脑连接部位，紧贴6.2.7在脊骨向外延2指～3指宽度的地方，锯下眼肉西冷。6.2.8锯开眼肉西冷后，把腹肉部位整个摘下来。腹肉部位包括撒撒米、腹心肉、牛腩膜、牛腩排、三肋S腹等。6.2.9摘完腹肉后，接着把眼肉、西冷摘下来，与此同时从DB1310/T275—20223参照GB/T27643执行。胴体分割工艺参照附录A执行。附录A中未提及的牛柳（里脊）、肩肉、辣椒肉（辣椒条）、牛胸（胸肉）、板腱、肋条肉、针扒（米龙）、牛霖（膝圆）、三角尾扒、大黄瓜条、小黄瓜条、金钱腱、脖肉等部位参照GB/T17238执行。DB1310/T275—20224（资料性）廊坊雪花牛肉胴体分割工艺A.1廊坊雪花牛肉胴体分割工艺见表A.1。表A.1廊坊雪花牛肉胴体分割工艺12.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修整平22.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修整平32.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修整平4位于脊背第1根～3根肋骨上方外侧最突出部分，去除筋膜和表面567891.位于脊背第4根～6根腰椎骨、沿腰背侧肌下端处，切下净肉，按自然部位分割（和坐骨相连接位于牛腹部第2根～6根肋骨之下，修掉肋条，修整硬骨膜，整体呈三角形，保留适量脂肪油，厚位于牛腹腔内、第13根肋骨之后软腹侧壁上的腹内斜肌，保位于牛腩部位、牛腩皮下、靠近骨盆两侧，去除表面筋膜和碎脂肪长度在55cm左右，去除筋膜、碎脂肪油。位于肋骨7根～13根下方软骨肋隔膜，去除筋膜和表位于胴体后腿外侧靠近股骨端的净肉（不含三角牛林），去除骨膜和碎脂肪油，保留脂肪油厚度5表A.1廊坊雪花牛肉胴体分割工艺（续）位于牛前腿和后腿的外侧腱肉，去除腱筋、位于后小腿部、后腱中心部位，去除腱