餐饮业卫生规范

餐饮业卫生规范演讲人：日期:目录CATALOGUE02食品原料管理03加工操作规范04设备设施卫生05场所环境卫生06检查与改进机制01基础管理要求01基础管理要求PART经营许可与资质备案应在显著位置悬挂有效的餐饮业经营许可证，确保合法经营。餐饮业经营许可证向相关部门进行资质备案，包括食品安全管理人员资质、从业人员健康证等。资质备案定期进行食品安全自查，记录自查结果并留存备查。食品安全自查从业人员健康管理健康证明个人卫生健康监测培训与教育从业人员须持有有效的健康证明，每年进行健康检查。每日进行健康监测，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状应立即离岗。保持个人卫生整洁，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。从业人员应接受食品安全知识和卫生操作培训，掌握相关技能。卫生管理制度卫生检查与考核制定健全的卫生管理制度，明确各岗位卫生职责。定期进行卫生检查，对卫生状况进行考核，奖惩分明。卫生责任制度建立危害分析与关键控制点对食品加工过程进行危害分析，确定关键控制点并采取控制措施。食品安全事故处置建立食品安全事故应急处置预案，明确处置流程和责任人。02食品原料管理PART采购验收标准严格检查供应商资质确保供应商具备合法经营资质，索取相关证明文件。实物验收对采购的食品原料进行感官检查，确保新鲜、无异味、无污染。检验报告查验食品原料的检验报告，确保其符合食品安全标准。合格证明留存食品原料的合格证明文件，以备追溯。分类储存规范原料分类根据原料的性质、用途和储存条件进行分类存放，避免交叉污染。01温度控制确保储存区域的温度适宜，冷藏、冷冻食品原料应储存在相应温度下。02湿度控制保持储存区域的湿度适宜，防止食品原料受潮、霉变。03通风透气储存区域应保持通风透气，避免食品原料因缺氧而变质。04定期检查定期检查食品原料的保质期，及时发现过期原料。01标识清晰对过期原料进行明确标识，防止误用。02隔离存放将过期原料与合格原料隔离存放，避免交叉污染。03按规定销毁按照相关规定对过期原料进行销毁处理，并做好销毁记录。04过期原料处理流程03加工操作规范PART生熟分离操作要求生食材与熟食品必须严格分开存放，防止交叉污染。原料与成品分开存放处理生食材和熟食品的刀具、砩板等工具要分开使用，避免交叉污染。加工工具专用员工在处理生食材和熟食品时要洗手、消毒，并穿戴清洁的工作服和口罩。员工操作规范烹饪温度控制标准烹饪食品时要确保食品内部温度达到70℃以上，以杀死细菌。烹饪温度达标保温措施冷却规范烹饪后的食品要及时放入保温设备中，保持温度不低于60℃，避免细菌滋生。需要冷藏的食品在烹饪后应尽快冷却至10℃以下，以减缓细菌繁殖速度。工具设备清洁程序餐具清洗消毒餐具要经过清洗和高温消毒，确保表面洁净无油污。01厨房设备清洁炉灶、烤箱、微波炉等厨房设备要定期清洁，去除油污和食物残渣。02容器和工具清洁食品容器和工具要定期清洗消毒，保持干燥，避免细菌滋生。0304设备设施卫生PART消毒设备配置标准食品接触面消毒采用有效的消毒剂，对食品接触面进行清洁和消毒，确保食品安全。03刀具、砧板等厨房用具应定期消毒，避免交叉污染。02厨房用具消毒餐具消毒设备包括洗碗机、紫外线消毒器等，确保餐具表面和内部的细菌得到有效消除。01按照可回收、有害、湿垃圾等分类投放，保持垃圾房和垃圾桶的清洁。垃圾分类定期清理垃圾，避免垃圾堆积，保持厨房和餐厅的卫生。垃圾收集采用密闭式垃圾转运车，避免垃圾在转运过程中污染环境。垃圾转运垃圾处理系统规范虫鼠防治措施定期邀请专业机构进行虫鼠检查，及时发现和处理潜在问题。定期检查封堵缝隙灭虫灭鼠封堵墙壁、门窗等处的缝隙，防止虫鼠进入餐厅。使用安全有效的药物和器械进行灭虫灭鼠，确保餐厅的卫生和安全。05场所环境卫生PART功能区划布局原则原料、半成品、成品分开有效避免交叉污染，确保食品原料、半成品和成品在各自区域内处理。加工工具与容器专用洁净区与污染区隔离不同类型食品的加工工具和容器应分开使用，避免交叉污染。食品加工区域应分为洁净区和污染区，避免食品在加工过程中受到污染。123通风与消毒频次定期大扫除定期对场所进行全面大扫除，彻底清除卫生死角和潜在污染源。03对食品加工和储存场所进行每日消毒，确保卫生状况达标。02每日消毒通风良好保持场所内空气流通，避免油烟、异味等污染物积累。01卫生间专项管理员工和顾客使用的卫生间应分开，避免交叉污染。专用卫生间卫生间内应配备洗手设施、烘手器、镜子等必要设施，方便员工和顾客使用。设施完善卫生间应定时清洁，确保卫生状况良好。定时清洁06检查与改进机制PART日常卫生检查项目环境卫生食品卫生餐具卫生员工卫生包括餐厅、厨房、储藏区等场所的清洁卫生，以及防虫、防鼠、防霉等措施的执行情况。检查食品的采购、储存、加工、烹饪等环节是否符合卫生标准，防止食品污染。检查餐具的清洗、消毒、保洁等环节，确保餐具达到卫生标准。检查员工的健康状况、个人卫生习惯、着装等是否符合卫生要求。问题整改跟踪流程发现问题通过日常检查、客户投诉等途径发现卫生问题。01整改方案针对问题制定具体的整改措施和方案。02落实整改将整改措施落实到相关部门和人员，明确责任和时间节点。03跟踪验证对整改措施进行跟踪验证，确保问题得到有效解决。04记录内容记录卫生检查、问题整改、设备维护等卫