DB50-T922-2019-渝菜璧山兔烹饪技术规范-重庆市

ICS67.120.10X22DB50重庆市地方标准DB50/T922—2019渝菜璧山兔烹饪技术规范重庆市市场监督管理局发布DB50/T922—2019前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆市璧山区大江龙餐饮文化有限公司。本标准主要起草人：刘英、张正雄、龙大江、吴远模、肖春兰、尹孟。IDB50/T922—2019渝菜璧山兔烹饪技术规范1范围本标准规定了璧山兔的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于璧山兔的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣GB/T30383生姜中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家市场监管总局[2018]12号《餐饮服务食品安全操作规范》起源于璧山，以兔为主料进行烹炒，体现地方风味特色的一道渝菜。具有色泽红亮，质地细嫩，麻辣浓郁，咸鲜适口略带回甜的特点。1DB50/T922—2019应符合的GB/T317要求。4.3食用植物油应符合GB2716的要求。4.4食用盐应符合GB/T5461的要求。4.5味精应符合GB/T8967的要求。4.6郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。4.7调味料酒应符合SB/T10416的要求。4.8生姜应符合GB/T30383的要求。4.9花椒应符合GB/T30391的要求。4.10大蒜2DB50/T922—20196制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料将活兔宰杀，放血，去头，皮和内脏备用。6.1.2调料去籽新一代干辣椒节30g、贵州子弹头干辣椒20g、泡姜100g、青泡椒120g、青花椒15g、干辣椒面20g、特制红油200g、菜油200g、味精20g、鸡精20g、姜40g、蒜60g、胡椒面2g、醋50g、郫县豆瓣60g、花椒面10g、白砂糖10g、料酒10g、香料粉8g、熟芝麻3g、葱花20g、食用盐8g、鲜汤500g、红薯粉20g。6.1.3刀工处理将兔肉切成约2cm的丁，蒜切成蒜末，姜切成姜末，葱切成葱花，泡椒切成1cm长的节，泡姜切2成0.2cm厚的片，新一代干辣椒切成1.2cm长的节。6.1.4加热处理净锅置火口上掺入清水烧沸，将兔丁用食用盐码匀，加入红薯粉码转后入锅煮至断生捞起。锅洗净重置火口上，下红油100g烧至160℃，下新一代干辣椒节、干花椒（5g）炝香，下豆瓣、泡椒、泡姜、姜、蒜入锅炒制出味，掺入鲜汤烧沸，放入兔丁，再下香料粉、味精、鸡精、白糖、醋（25g）、煮3min起锅倒入器皿内，锅洗净重置火口上，下红油100g烧至190℃，下贵州椒、花椒（5g）炝香，烹入醋（25g）后起锅，淋于兔丁上，撒葱花、熟芝麻即成。8质量要求3DB50/T922—2019表1（续）项目要求形态质感大小均匀质地细嫩8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定要求。9最佳食用温度及时间