DB50-T925-2019-渝小吃五香熏鱼烹饪技术规范-重庆市

ICS67.120.10X22DB50重庆市地方标准DB50/T925—2019渝小吃五香熏鱼烹饪技术规范重庆市市场监督管理局发布DB50/T925—2019前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。IDB50/T925—2019渝小吃五香熏鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了五香熏鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于五香熏鱼的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠（味精）中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家市场监管总局[2018]12号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义以草鱼为主料制成的一道重庆风味小吃，具有色泽粽黄、外酥内软、五香浓郁、咸鲜适口的特点。1DB50/T925—20194.3调味料酒应符合SB/T10416的要求。4.4生姜应符合GB/T30383的要求。4.5白砂糖应符合GB/T317的要求。4.6味精应符合GB/T8967的要求。4.7芝麻油应符合GB/T8233的要求。4.8其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶双耳炒锅。2DB50/T925—2019色拉油1500g（耗150g）。6.1.3调料食用盐10g、料酒75g、老姜50g、葱50g、白砂糖60g、醪糟汁10g、三奈2g、八角5g、草果3个、香果3个、桂皮4g、丁香10粒、香叶5片、味精4g、麻油60g。6.2初加工将鱼宰杀后去鳞、去内脏、洗净。6.3刀工处理将鱼一剖为二，去头脊骨，用斜刀片改成厚1.5cm的块，放清水中漂尽血后，捞起沥干水分。6.4码味将鱼盛入盆中先加入食用盐6g码转后再加入姜25g、葱25g、料酒50g、醪糟汁10g、再次码匀，腌15min，其间翻转一次。6.5炸制净锅置火口上，掺入油1500g烧至180℃时，鱼块下锅炸至紧皮断生后，待油温降至140℃继续炸至表层酥脆，鱼肉质地发硬捞起。6.6收汁净锅置火口上，掺油70g烧至140℃时，放入姜葱炒至出色，掺入清水1000g，放入香料，用小火熬出香味后打去料渣，下盐4g、料酒25g、白砂糖、味精搅匀，然后将炸后的鱼块入锅，用炒勺不停地将味汁舀起淋于鱼块上，淋约2min起锅装盘，锅中勾入麻油，用中火将油与汁收汁至稍稠后，淋于鱼块上。将冷却后的鱼块改刀为宽2.5cm的块，装盘即成。73DB50/T925—2019表1感官要求项目要求棕黄色泽气味及口味形态五香浓郁，咸鲜兼有回甜厚薄均匀外酥内软质感8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用