DB50-T927-2019-渝小吃鸳鸯叶儿粑烹饪技术规范-重庆市

ICS67.120.10X22DB50重庆市地方标准DB50/T927—2019渝小吃鸳鸯叶儿粑烹饪技术规范重庆市市场监督管理局发布DB50/T927—2019前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。IDB50/T927—2019渝小吃鸳鸯叶儿粑烹饪技术规范1范围本标准规定了鸳鸯叶儿粑的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于鸳鸯叶儿粑的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GH/T1151糖桔饼GB2720食品安全国家标准味精GB/T7900白胡椒GB/T8930食用猪油GB9959.1鲜、冻片猪肉SB/T10371鸡精调味品中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家市场监管总局[2018]12号《餐饮服务食品安全操作规范》以糯米汤元粉、大米粉、猪肉为主料制作的一道重庆风味小吃，具有黑白相间、条形均匀、味一甜1DB50/T927—2019应符合LS/T3240的要求。4.3糖桔饼应符合GH/T1151的要求。4.4食用猪油应符合GB/T8930的要求。4.5生姜应符合GB/T30383的要求。4.6胡椒粉应符合GB/T7900的要求。4.7味精应符合GB2720的要求。4.8鸡精应符合SB/T10371的要求。4.9调味料酒应符合SB/T10416的要求。4.10其它辅料2DB50/T927—20196.1主辅调料配比6.1.1主料前夹猪肉200g。6.1.2辅料鲜桔子叶12张、汤圆粉150g、粘米粉50g、绿豆洗沙15g、糖桔饼10g、猪化油50g。6.1.3调料宜宾芽菜50g、老姜50g、胡椒粉3g、味精4g、鸡精2g、料酒5g、巧克力粉5g。6.2刀工处理将前夹猪肉剁成茸，芽菜、姜、糖桔饼切成细末。6.3制皮将汤圆粉、粘米粉揉匀成干稀适度的面团，取1/2面团揉入巧克力粉，呈白、褐二种色，然后将两种面团揉至光滑不粘手，待用。6.4制馅将炒锅置火上，掺入猪化油烧至150℃时，放入肉茸炒散后加料酒，下芽菜炒香，下胡椒粉、盐、鸡精、味精，炒转起锅冷却成猪肉馅。将糖桔饼和绿豆洗沙和匀成桔饼洗沙馅，分成5g一个搓圆备用。分别将白、褐两种色的面团下成大小一致的剂子，压成直径为6cm的饼形，白色饼形包猪肉馅，制成长6cm、直径为1.5cm的圆柱形胚子、褐色饼形包桔饼洗沙馅后制成同样大的圆柱胚子，用洗净的鲜桔子叶包好，放入蒸笼内。77.1盛装器皿长20cm的平条盘。3DB50/T927—2019表1感官要求项目要求色泽色彩美观，白褐相间气味及口味形态一咸一甜，桔香味浓椭圆条形，均匀美观柔糯细软质感8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办