团餐公司专间管理制度

团餐公司专间管理制度总则一、目的为规范团餐公司专间的管理，确保食品加工安全、卫生，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本公司实际情况，制定本管理制度。二、适用范围本制度适用于团餐公司内专间的设计、建设、设备设施配备、人员管理、操作流程、卫生要求、消毒保洁等各个方面。专间包括食品加工专间、餐具消毒专间等。三、管理原则1.预防为主原则：加强对专间的日常管理和监督，预防食品安全事故的发生。2.责任明确原则：明确各部门、各岗位在专间管理中的职责和权限，确保管理工作落到实处。3.持续改进原则：不断总结经验，改进专间管理措施，提高管理水平。四、管理机构及职责1.公司成立专间管理领导小组，由总经理担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责制定专间管理制度，协调解决专间管理中的重大问题。2.食品安全管理部门负责专间的日常管理工作，包括监督专间操作人员的操作规范、检查专间的卫生状况、组织专间从业人员的培训等。3.设备管理部门负责专间设备设施的维护和保养，确保设备设施的正常运行。4.采购部门负责专间食品原料和食品添加剂的采购，确保采购的食品原料和食品添加剂符合食品安全标准。5.各部门负责人负责本部门专间的管理工作，督促本部门专间操作人员遵守专间管理制度，确保本部门专间的食品安全。专间设计与建设一、选址与布局1.专间应选择在清洁、干燥、通风良好的场所，远离污染源，避免与其他功能区域交叉污染。2.专间的面积应与生产规模相适应，人均使用面积不得小于2.5平方米。3.专间内应设置独立的操作区域，包括食品加工区、餐具消毒区、更衣区等，各区域之间应设置有效的隔断，防止交叉污染。4.专间的门应采用易清洗、不吸水的材质，并能自动关闭。专间的窗户应采用封闭式窗户，防止昆虫等进入。二、装修与设施1.专间的墙面、地面、天花板应采用光滑、易清洁的材料，墙角、地角应采用弧形设计，便于清洁。2.专间内应配备足够的照明设施，照明度应符合食品安全标准。3.专间内应配备有效的通风设施，保持空气流通，防止异味积聚。4.专间内应配备符合食品安全标准的食品加工设备、餐具消毒设备、冷藏冷冻设备等。5.专间内应设置足够的洗手设施，并配备洗手液、烘干机等。洗手设施应采用非手动式开关，防止交叉污染。专间设备设施配备一、食品加工设备1.食品加工设备应符合食品安全标准，具有良好的性能和卫生状况。2.食品加工设备应定期进行维护和保养，确保设备的正常运行。3.食品加工设备应配备专用的工具和容器，防止交叉污染。4.食品加工设备的操作人员应经过专业培训，掌握设备的操作方法和维护保养知识。二、餐具消毒设备1.餐具消毒设备应符合食品安全标准，具有良好的消毒效果。2.餐具消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备的正常运行。3.餐具消毒设备应配备专用的消毒剂和清洗工具，防止交叉污染。4.餐具消毒设备的操作人员应经过专业培训，掌握设备的操作方法和消毒剂的使用方法。三、冷藏冷冻设备1.冷藏冷冻设备应符合食品安全标准，具有良好的冷藏冷冻效果。2.冷藏冷冻设备应定期进行维护和保养，确保设备的正常运行。3.冷藏冷冻设备应配备专用的温度计，定期检测温度，确保温度符合食品安全标准。4.冷藏冷冻设备的操作人员应经过专业培训，掌握设备的操作方法和温度控制知识。专间人员管理一、人员资质1.专间操作人员应持有有效的健康证明，从事直接入口食品工作的人员还应取得食品从业人员健康合格证。2.专间操作人员应具备相应的食品加工知识和技能，经过专业培训合格后方可上岗。3.专间操作人员应定期参加食品安全培训，不断提高食品安全意识和操作技能。二、人员卫生1.专间操作人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。2.专间操作人员在进入专间前应洗手、消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等后方可进入专间。3.专间操作人员在操作过程中应保持手部清洁，不得接触不洁物品，不得用手触摸头发、面部等。4.专间操作人员在离开专间时应脱下工作服、工作帽、口罩、手套等，洗手后方可离开。三、人员培训1.公司应定期组织专间操作人员进行食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工技能等。2.培训方式可以采用集中授课、现场操作演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。3.培训结束后，应组织专间操作人员进行考核，考核合格后方可上岗。4.公司应建立专间操作人员培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果等信息。专间操作流程一、食品加工流程1.食品加工前，应检查食品原料的质量和卫生状况，不得使用变质、过期、污染的食品原料。2.食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工安全、卫生。3.食品加工过程中，应注意食品的温度、时间、湿度等因素，防止食品变质。4.食品加工完成后，应及时将食品放入冷藏冷冻设备中保存，防止食品变质。二、餐具消毒流程1.餐具消毒前，应将餐具清洗干净，去除餐具表面的油污和杂物。2.餐具消毒过程中，应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒剂的浓度和消毒时间符合食品安全标准。3.餐具消毒完成后，应将餐具及时放入清洁的餐具存放架中，防止餐具再次污染。三、食品留样流程1.食品留样应按照规定的品种、数量、时间进行留样，留样时间不得少于48小时。2.食品留样应放置在专用的留样容器中，留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.食品留样应放置在冷藏冷冻设备中保存，温度应控制在0℃10℃之间。4.食品留样应定期检查，如发现食品变质、过期等情况，应及时处理。专间卫生要求一、环境卫生1.专间内应保持清洁、干燥、通风良好，地面、墙面、天花板应定期进行清洁和消毒。2.专间内应设置垃圾桶，并定期清理垃圾，保持垃圾桶的清洁。3.专间外应设置洗手池、消毒池等卫生设施，并定期进行清洁和消毒。二、设备设施卫生1.专间内的食品加工设备、餐具消毒设备、冷藏冷冻设备等应定期进行清洁和消毒，确保设备设施的卫生状况良好。2.专间内的工具、容器、餐具等应定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。3.专间内的通风管道、排水管道等应定期进行清理，防止堵塞和异味积聚。三、人员卫生1.专间操作人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。2.专间操作人员在进入专间前应洗手、消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等后方可进入专间。3.专间操作人员在操作过程中应保持手部清洁，不得接触不洁物品，不得用手触摸头发、面部等。4.专间操作人员在离开专间时应脱下工作服、工作帽、口罩、手套等，洗手后方可离开。专间消毒保洁一、消毒方法1.专间内的地面、墙面、天花板、设备设施等应采用化学消毒法进行消毒，消毒剂应符合食品安全标准。2.专间内的餐具、工具、容器等应采用热力消毒法进行消毒，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于15分钟。3.专间内的空气应采用紫外线消毒法进行消毒，紫外线灯的功率应符合食品安全标准，照射时间应不少于30分钟。二、保洁要求1.专间内的地面、墙面、天花板、设备设施等应保持清洁，无油污、无杂物、无积水。2.专