厨房面点岗位管理制度

厨房面点岗位管理制度一、总则1.目的为规范厨房面点岗位的工作流程，确保面点制作的质量和效率，保障食品安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房面点岗位的所有工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品安全标准。以顾客需求为导向，提供优质、美味的面点产品。注重团队协作，提高工作效率，确保厨房工作的顺利进行。二、岗位职责1.面点师根据菜单和订单要求，负责各类面点的制作，包括包子、饺子、馒头、花卷、糕点等。严格按照面点制作工艺和标准，准备食材、配料，确保面点的口感和质量。负责面点制作设备的日常清洁和维护，保证设备正常运行。协助厨师长制定面点菜单，开发新的面点品种。遵守食品卫生安全规定，保持工作区域的整洁卫生。2.面点助手协助面点师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配料等。负责面点制作过程中的辅助工作，如揉面、擀皮、包馅等。协助面点师清理工作区域，保持厨房环境整洁。完成厨师长或面点师交办的其他临时性任务。三、工作流程1.上班准备提前到达工作岗位，更换工作服，佩戴工作帽和口罩。检查工作区域的卫生情况，清理台面、炉灶、烤箱等设备，确保无杂物、无污渍。准备好制作面点所需的食材、配料、工具和设备，如面粉、酵母、馅料、刀具、案板、蒸笼、烤箱等，并确保其质量合格、数量充足。2.食材处理根据面点制作要求，对食材进行清洗、切配、称量等处理。蔬菜要洗净、沥干水分，肉类要切割成合适的大小，配料要按照配方准确称量。处理后的食材要分类存放，避免交叉污染。易腐食材要妥善保存，防止变质。3.面点制作按照面点制作工艺和标准，进行面团调制、发酵、成型、烘焙等操作。例如，制作包子时，要将面团揉匀、搓条、下剂、擀皮、包馅，然后放入蒸笼蒸熟；制作蛋糕时，要将鸡蛋、面粉、糖等原料搅拌均匀，放入烤箱烤制。在制作过程中，要严格控制食材的用量和制作时间，确保面点的口感和质量一致。同时，要注意观察面点的状态，如颜色、质地等，及时调整制作方法。4.成品检验制作完成的面点要进行外观、口感、质量等方面的检验。检查面点的形状是否规整、色泽是否正常、有无异味等。品尝面点的口感，确保符合质量标准。对检验不合格的面点要及时进行返工处理，直至达到质量要求。5.成品存放将检验合格的面点分类存放在专用的食品储存设备中，如蒸笼、烤箱、冰箱等。存放时要注意温度、湿度等条件，防止面点变质。食品储存设备要定期清洁消毒，保持卫生。6.下班清理工作结束后，清理工作区域，将剩余的食材、配料、工具等归位存放。清洗制作面点的设备和工具，如蒸笼、烤箱、刀具、案板等，确保无食物残渣和污渍。打扫厨房地面、墙面、台面等，保持厨房环境整洁卫生。关闭水、电、气等设备开关，确保安全。四、食品卫生与安全1.个人卫生面点岗位工作人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等要及时洗手，洗手时间不少于20秒。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。患有传染性疾病或其他不适宜从事食品工作的疾病时，要及时报告上级，暂停工作，待痊愈后经体检合格方可重新上岗。2.食材采购与储存采购的食材要新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。选择正规的供应商，索取并保存好采购凭证。食材要分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材要冷藏或冷冻保存，防止变质。定期检查食材的质量，及时清理过期、变质的食材。3.加工过程卫生面点制作过程要严格遵守食品加工卫生规范，生熟分开，避免交叉污染。例如，处理生食材的刀具、案板等不得用于处理熟食材。加工过程中要注意温度、时间等控制，确保食材熟透，杀灭有害微生物。保持工作区域的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物，防止滋生蚊虫和细菌。4.设备与工具清洁面点制作设备和工具要定期清洁消毒，防止细菌滋生。烤箱、蒸笼等高温设备要定期除垢，刀具、案板等要每天清洗消毒。清洁消毒后的设备和工具要妥善存放，避免再次污染。5.食品安全事故处理如发生食品安全事故，要立即停止相关食品的制作和销售，封存剩余食品及原料、工具等。及时报告上级领导，并配合相关部门进行调查处理。采取有效措施，防止事故扩大，保障消费者的健康安全。五、工作纪律1.考勤制度严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，要提前按照规定办理请假手续。工作时间内不得擅自离岗、串岗，如有紧急事情需要离开，要向主管领导请假并安排好工作交接。2.工作态度保持积极主动的工作态度，认真负责地完成各项工作任务。对待顾客要热情、周到，耐心解答顾客的疑问。遵守职业道德，诚实守信，不得弄虚作假、欺上瞒下。尊重同事，团结协作，共同营造良好的工作氛围。不得在工作中争吵、打架等。3.服从管理服从厨师长或上级领导的工作安排和指挥，按时完成工作任务。如有不同意见，要通过合理的渠道向上级反映，不得擅自违抗命令。积极参加公司组织的培训和会议，不断提高自身的业务水平和综合素质。六、考核与奖惩1.考核内容工作业绩：包括面点制作的数量、质量、品种创新等方面。工作态度：如责任心、积极性、协作精神等。食品卫生安全：是否遵守食品卫生安全规定，有无食品安全事故发生。工作纪律：考勤情况、服从管理等方面。2.考核方式定期考核：每月或每季度进行一次全面考核，由厨师长或上级领导对面点岗位工作人员进行评价。不定期考核：根据工作需要，随时对工作人员的工作表现进行抽查考核。3.奖励制度工作表现优秀、业绩突出的面点岗位工作人员，将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。在食品卫生安全方面表现出色，无食品安全事故发生的，给予相应的奖励。提出合理化建议，对提高面点制作质量、降低成本、提高工作效率等方面有显著贡献的，给予奖励。4.惩罚制度违反工作纪律、食品卫生安全规定或工作态度不认真的，将视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、降职、辞退等处罚。发生食品安全事故的，要追究相关人员的责任，给予严肃处理。七、培训与发展1.培训计划根据面点岗位的工作需求和员工的实际情况，制定年度培训计划。培训内容包括面点制作工艺、食品卫生安全知识、服务意识等方面。定期组织内部培训，邀请专业讲师或经验丰富的员工进行授课。同时，鼓励员工参加外部培训课程和研讨会，不断提升自身的业务水平。2.培训方式理论培训：通过课堂讲解、观看视频等方式，传授面点制作的理论知识和食品卫生安全法规等。实践培训：安排员工在实际工作中进行操作练习，由经验丰富的师傅进行指导，及时纠正错误，提高实际操作能力。案例分析：选取食品安全事故案例或优秀面点制作案例进行分析讨论，从中吸取经验教训，学习先进的制作方法和管理经验。3.职业发展为面点岗位员工提供明确的职业发展路径，鼓励员工不断提升自己的技能水平和综合素质。员工可以通过晋升为高级面点师、面点主管等职位，承担更多的管理职责。建立员工技能档案，记录员工