拉萨饭馆卫生管理制度

拉萨饭馆卫生管理制度总则一、目的为了保障拉萨饭馆的食品卫生安全，预防和控制食源性疾病的发生，提高饭馆的卫生管理水平，特制定本制度。本制度旨在规范饭馆的卫生管理行为，明确各部门和人员的卫生责任，确保饭馆的食品卫生符合国家相关法律法规和标准的要求。二、适用范围本制度适用于拉萨市范围内的所有饭馆，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等各类餐饮服务单位。三、卫生管理原则1.预防为主：坚持预防为主的卫生管理原则，加强对食品卫生的日常监督和管理，及时发现和消除卫生隐患，防止食品污染和食源性疾病的发生。2.源头控制：从食品采购、储存、加工、销售等各个环节入手，加强对食品卫生的源头控制，确保食品的质量和安全。3.全员参与：卫生管理是饭馆全体员工的共同责任，全体员工应积极参与卫生管理工作，遵守卫生管理制度，共同维护饭馆的卫生环境。4.持续改进：卫生管理是一个持续改进的过程，饭馆应不断加强对卫生管理工作的研究和探索，总结经验教训，不断改进卫生管理措施，提高卫生管理水平。四、卫生管理机构与职责1.饭馆应设立专门的卫生管理机构或配备专职的卫生管理人员，负责饭馆的卫生管理工作。卫生管理机构或卫生管理人员应具备相应的卫生知识和管理能力，能够有效地开展卫生管理工作。2.饭馆的法定代表人或主要负责人是饭馆卫生管理的第一责任人，应对饭馆的卫生管理工作全面负责。饭馆的各部门负责人应按照各自的职责，协助卫生管理机构或卫生管理人员做好本部门的卫生管理工作。3.卫生管理机构或卫生管理人员的主要职责包括：（1）制定和完善饭馆的卫生管理制度，并组织实施；（2）对饭馆的食品卫生进行日常监督和检查，及时发现和消除卫生隐患；（3）组织开展饭馆的卫生知识培训和宣传教育工作，提高员工的卫生意识和操作技能；（4）配合卫生行政部门对饭馆的食品卫生进行监督检查和抽样检测，如实提供有关资料和情况；（5）对发生的食品卫生事故及时进行调查处理，并向卫生行政部门报告。食品采购与储存卫生管理一、食品采购1.饭馆应建立健全食品采购管理制度，明确食品采购的流程和要求。食品采购应遵循“优质、新鲜、安全、合法”的原则，选择具有合法资质的供应商采购食品。2.饭馆应与供应商签订食品采购合同，明确食品的品种、规格、数量、质量标准、供货时间、供货地点等内容。食品采购合同应包括食品安全条款，约定供应商对食品质量安全的责任和义务。3.饭馆应定期对供应商进行评估和考核，建立供应商档案，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行记录和管理。对于存在食品安全问题的供应商，应及时取消其供货资格。4.饭馆应加强对食品采购人员的培训和管理，提高食品采购人员的食品安全意识和业务水平。食品采购人员应熟悉食品采购的相关法律法规和标准，掌握食品采购的技巧和方法，能够有效地选择优质、新鲜、安全的食品。二、食品储存1.饭馆应建立健全食品储存管理制度，明确食品储存的要求和规范。食品储存应遵循“分类存放、隔墙离地、先进先出、定期检查”的原则，确保食品的质量和安全。2.饭馆应根据食品的种类和特性，合理设置食品储存场所，分为冷藏库、冷冻库、常温库等，并配备相应的储存设备和设施。食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，无异味、无虫害、无鼠害。3.饭馆应加强对食品储存的管理，定期对食品进行检查和清理，及时发现和处理变质、过期、污染的食品。食品储存应做到标识清楚，账物相符，不得与有毒、有害物品混存。4.饭馆应严格控制食品的储存温度和湿度，冷藏库温度应控制在0℃10℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下，常温库温度应控制在10℃25℃之间。对于易腐食品，应缩短储存时间，及时销售或加工处理。食品加工与制作卫生管理一、食品加工场所1.饭馆应建立健全食品加工场所管理制度，明确食品加工场所的要求和规范。食品加工场所应保持清洁、卫生、通风良好，无异味、无虫害、无鼠害。2.饭馆应根据食品加工的需要，合理设置食品加工区域，分为原料处理区、加工制作区、餐用具清洗消毒区等，并配备相应的加工设备和设施。食品加工区域应与非食品加工区域分开，防止交叉污染。3.饭馆应加强对食品加工场所的卫生管理，定期对食品加工场所进行清洁和消毒，保持食品加工场所的整洁和卫生。食品加工场所的地面、墙壁、天花板等应采用防滑、易清洁的材料装修，排水系统应保持畅通，无积水。4.饭馆应严格控制食品加工场所的温度和湿度，加工制作区温度应控制在25℃以下，相对湿度应控制在60%以下。对于易腐食品，应缩短加工时间，及时销售或加工处理。二、食品加工操作1.饭馆应建立健全食品加工操作管理制度，明确食品加工操作的流程和要求。食品加工操作应遵循“生熟分开、烧熟煮透、清洁卫生、防止交叉污染”的原则，确保食品的质量和安全。2.饭馆应加强对食品加工操作人员的培训和管理，提高食品加工操作人员的食品安全意识和操作技能。食品加工操作人员应持有有效的健康证明，定期进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事食品加工工作。3.饭馆应严格控制食品加工过程中的温度和时间，确保食品烧熟煮透。对于肉类、蛋类、水产品等易腐食品，应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于凉拌菜、生食水产品等直接入口食品，应在专用的操作间内加工制作，使用专用的工具和容器，并严格遵守操作规范。4.饭馆应加强对食品加工过程中的卫生管理，定期对食品加工设备和工具进行清洁和消毒，保持食品加工设备和工具的清洁和卫生。食品加工设备和工具的清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，不得使用有毒、有害的清洗剂和消毒剂。三、餐用具清洗消毒与保洁1.饭馆应建立健全餐用具清洗消毒与保洁管理制度，明确餐用具清洗消毒与保洁的要求和规范。餐用具清洗消毒与保洁应遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的原则，确保餐用具的清洁卫生。2.饭馆应配备专用的餐用具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜等，并定期对餐用具清洗消毒设备和设施进行维护和保养，确保其正常运行。3.饭馆应加强对餐用具清洗消毒的管理，严格按照规定的程序和方法进行清洗消毒，确保餐用具的清洗消毒效果。餐用具清洗消毒应做到专人负责，记录完整，不得漏洗、漏消。4.饭馆应加强对餐用具保洁的管理，保持餐用具的清洁卫生，不得将餐用具与其他物品混放。餐用具保洁应采用专用的保洁柜或保洁设施，并定期对保洁柜或保洁设施进行清洁和消毒。食品销售与服务卫生管理一、食品销售1.饭馆应建立健全食品销售管理制度，明确食品销售的要求和规范。食品销售应遵循“无毒、无害、清洁卫生、防止污染”的原则，确保食品的质量和安全。2.饭馆应加强对食品销售场所的卫生管理，保持食品销售场所的清洁卫生，不得将食品与有毒、有害物品混放。食品销售场所的地面、墙壁、天花板等应采用防滑、易清洁的材料装修，排水系统应保持畅通，无积水。3.饭馆应严格控制食品销售的温度和湿度，冷藏食品销售温度应控制在0℃10℃之间，冷冻食品销售温度应控制在18℃以下，常温食品销售温度应控制在10℃25℃之间。对于易腐食品，应缩短销售时间，及时销售或加工处理。4.饭馆应加强对食品销售过程中的卫生管理，定期对食品销售设备和工具进行清洁和消毒，保持食品销售设备和工具的清洁卫生。食品销售设备和工具的清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，不得使用有毒、有害的清洗剂和消毒剂。二、食品服务1.饭馆应建立健全食品服务管理制度，明确食品服务的要求和规范。食品服务应遵循“热情周到、文明礼貌、规范操作、防止污染”的原则，确保食品服务的质量和安全。2.饭馆应加强对食品服务人员的培训和管理，提高食品服务人员的服务意识和操作技能。食品服务人员应持有有效的健康证明，定期进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事食品服务工作。3.饭馆应严格控制食品服务过程中的卫生管理，定期对食品服务场所进行清洁和消毒，保持食品服务场所的整洁和卫生。食品服务场所的地面、墙壁、天花板等应采用防滑、易清洁的材料装修，排水系统应保持畅通，无积水。4.饭馆应加强对食品服务过程中的餐具使用和管理，定期对餐具进行清洗和消毒，保持餐具的清洁卫生。餐具的清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，不得使用有毒、有害的清洗剂和消毒剂。从业人员卫生管理一、从业人员健康管理1.饭馆应建立健全从业人员健康管理制度，明确从业人员健康管理的要求和规范。从业人员应每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可从事食品加工和服务工作。2.饭馆应加强对从业人员健康状况的管理，定期对从业人员进行健康检查，及时发现和处理患有有碍食品安全疾病的从业人员。对于患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.饭馆应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、疾病史等信息，并定期对从业人员的健康档案进行更新和管理。二、从业人员卫生知识培训1.饭馆应建立健全从业人员卫生知识培训制度，明确从业人员卫生知识培训的要求和规范。从业人员应定期接受卫生知识培训，掌握食品卫生法律法规、食品安全知识、食品加工操作技能等方面的知识。2.饭馆应加强对从业人员卫生知识培训的管理，制定培训计划，定期组织从业人员进行卫生知识培训，并记录培训情况。从业人员卫生知识培训的内容应包括食品卫生法律法规、食品安全知识、食品加工操作技能、食品中毒的预防和处理等方面的知识。3.饭馆应定期对从业人员的卫生知识掌握情况进行考核，考核结果应作为从业人员绩效考核的重要依据。对于考核不合格的从业人员，应及时进行补考或重新培训，直至考核合格为止。卫生检查与监督一、卫生检查1.饭馆应建立健全卫生检查制度，明确卫生检查的要求和规范。饭馆应定期对食品卫生进行检查，及时发现和消除卫生隐患。2.饭馆的卫生管理机构或卫生管理人员应定期对食品加工场所、食品储存场所、餐用具清洗消毒与保洁场所等进行检查，检查内容包括卫生设施、卫生制度、食品加工操作、餐用具清洗消毒等方面的情况。3.饭馆的各部门负责人应定期对本部门的卫生情况进行检查，检查内容包括本部门的卫生设施、卫生制度、食品加工操作等方面的情况。4.饭馆应建立卫生检查记录，记录卫生检查的时间、地点、检查人员、检查内容、存在问题及整改措施等信息，并定期对卫生检查记录进行整理和归档。二、卫生监督1.饭馆应接受卫生行政部门的卫生监督，配合卫生行政部门对饭馆的食品卫生进行监督检查和抽样检测。饭馆应如实提供有关资料和情况，不得拒绝、