杭州餐饮服务管理制度

杭州餐饮服务管理制度一、总则1.目的为了加强杭州餐饮服务的管理，规范餐饮服务行为，提高餐饮服务质量，保障消费者的健康和安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于杭州地区所有从事餐饮服务的企业、单位和个体工商户。3.基本原则餐饮服务管理应遵循合法、诚信、公平、公正的原则，保障消费者的合法权益，促进餐饮行业的健康发展。二、餐饮服务许可管理1.申请与受理餐饮服务提供者应当向当地食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请，并提交相关材料。食品药品监督管理部门应当对申请材料进行审核，对符合条件的予以受理，对不符合条件的不予受理，并说明理由。2.现场核查食品药品监督管理部门应当对受理的餐饮服务许可申请进行现场核查，重点检查餐饮服务提供者的经营场所、设施设备、卫生状况、人员健康等情况。现场核查应当按照相关标准和规范进行，核查结果应当记录在案，并由核查人员和餐饮服务提供者签字确认。3.许可决定食品药品监督管理部门应当根据现场核查结果，作出是否准予许可的决定。准予许可的，应当向餐饮服务提供者颁发餐饮服务许可证；不予许可的，应当书面通知餐饮服务提供者，并说明理由。4.许可证管理餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在经营场所显著位置公示餐饮服务许可证。餐饮服务许可证不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。餐饮服务提供者应当定期对餐饮服务许可证进行自查，发现问题及时整改，并向食品药品监督管理部门报告。三、餐饮服务食品安全管理1.人员健康管理餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品采购索证索票管理餐饮服务提供者应当建立食品采购索证索票制度，采购食品时应当索取、留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并建立采购记录台账。采购记录台账应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。餐饮服务提供者应当按照食品安全标准对采购的食品进行验收，不得采购和使用不符合食品安全标准的食品。3.食品贮存管理餐饮服务提供者应当建立食品贮存管理制度，分类分架、隔墙离地存放食品，遵循先进先出的原则，及时清理变质和超过保质期的食品。食品贮存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度符合要求，并配备必要的冷藏、冷冻设施。食品添加剂应当专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并建立使用记录台账。4.食品加工制作管理餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和规范进行食品加工制作，确保食品卫生、安全。食品加工制作过程应当符合以下要求：食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃；加工制作生、熟食品的工具、容器应当分开使用，并有明显的区分标识；食品添加剂应当按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超范围、超剂量使用；不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。5.餐饮具清洗消毒保洁管理餐饮服务提供者应当建立餐饮具清洗消毒保洁制度，配备必要的清洗消毒设备设施，对餐饮具进行清洗、消毒、保洁。餐饮具清洗消毒应当符合以下要求：采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合要求；采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的消毒药剂，并严格按照规定的浓度、剂量和时间进行消毒；消毒后的餐饮具应当贮存在专用保洁设施内，保持清洁，防止污染。6.食品安全自查与整改餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并向食品药品监督管理部门报告。食品安全自查应当包括以下内容：食品经营资质、经营条件保持情况；食品采购、贮存、加工制作、销售等环节的食品安全状况；餐饮具清洗消毒保洁情况；食品安全管理制度的落实情况。餐饮服务提供者应当对自查中发现的问题进行分析评估，采取有效措施进行整改，并将整改情况记录在案。四、餐饮服务环境卫生管理1.经营场所卫生要求餐饮服务经营场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应当保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。经营场所应当通风良好，空气清新，无异味。经营场所应当设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施，防止有害生物侵入。2.食品处理区卫生要求食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。食品处理区内应当设置专门的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域，各区域应当有明显的标识。3.就餐场所卫生要求就餐场所应当保持清洁卫生，桌椅、餐具、地面等应当定期进行清洁消毒。就餐场所应当设置足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。就餐场所应当提供符合卫生标准的饮用水，并保证水质安全。五、餐饮服务人员培训管理1.培训计划制定餐饮服务提供者应当制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应当根据餐饮服务提供者的实际情况和食品安全要求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训内容餐饮服务人员培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、职业道德等。培训内容应当定期更新，确保餐饮服务人员掌握最新的食品安全知识和技能。3.培训方式餐饮服务人员培训方式可以采用内部培训、外部培训、网络培训等多种形式。内部培训应当由餐饮服务提供者自行组织实施，培训人员应当具备相应的培训能力和食品安全知识。外部培训可以邀请食品药品监督管理部门、食品安全专家等进行授课，提高培训的专业性和权威性。网络培训可以利用互联网平台，提供在线学习课程，方便餐饮服务人员随时随地进行学习。4.培训记录与考核餐饮服务提供者应当建立培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录档案应当妥善保存，以备食品药品监督管理部门检查。餐饮服务提供者应当对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。考核结果应当记录在案，并作为餐饮服务人员晋升、奖励等的依据。六、餐饮服务投诉处理管理1.投诉受理餐饮服务提供者应当设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱、投诉信箱等，并在经营场所显著位置公示。餐饮服务提供者应当安排专人负责投诉受理工作，及时接听、接收消费者的投诉，并做好记录。2.投诉调查与处理餐饮服务提供者接到投诉后，应当及时对投诉内容进行调查核实，并采取有效措施进行处理。调查核实应当包括以下内容：投诉事项是否属实；投诉事项发生的时间、地点、经过等；投诉事项对消费者造成的影响和损失等。餐饮服务提供者应当根据调查核实结果，依法依规对投诉事项进行处理，并及时将处理结果反馈给消费者。3.投诉记录与分析餐饮服务提供者应当建立投诉记录档案，记录投诉时间、投诉内容、投诉处理结果等信息。投诉记录档案应当妥善保存，以备食品药品监督管理部门检查。餐饮服务提供者应当定期对投诉记录进行分析，查找存在的问题和不足，采取有效措施进行改进，防止类似投诉事件再次发生。七、餐饮服务应急管理1.应急预案制定餐饮服务提供者应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应当根据餐饮服务提供者的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保应急预案具有科学性、实用性和可操作性。2.应急处置餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即启动应急预案，采取以下措施：立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等；立即组织救治中毒人员，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门；配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料；对食品安全事故进行调查评估，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。3.应急演练餐饮服务提供者应当定期组织应急演练，检验和提高应急预案的可行性和有效性。应