学校食堂五常法管理制度

学校食堂五常法管理制度总则目的为加强学校食堂管理，确保食品安全，提高服务质量，营造整洁、有序、高效的食堂环境，特制定本五常法管理制度。适用范围本制度适用于学校食堂全体工作人员及食堂运营管理的全过程。基本原则1.常组织：明确各岗位的工作内容和职责，去除不必要的物品，将物品分类存放，建立物品使用和管理的规范流程。2.常整顿：把需要的物品依规定定位、定量摆放整齐，明确标识，方便取用，减少寻找物品的时间浪费，提高工作效率。3.常清洁：将清洁工作进行到底，且维持其成果，保持食堂环境的干净、整洁，防止污染和交叉污染。4.常规范：对前三项进行总结和提炼，形成规范化、标准化的操作流程和行为准则，并通过培训和监督确保全体员工严格遵守。5.常自律：每位员工自觉遵守五常法管理制度，养成良好的工作习惯和职业素养，做到自我管理、自我约束、自我提升。常组织人员与岗位管理1.人员配置根据食堂的规模、就餐人数和工作任务，合理配置工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、清洁员等。明确各岗位的职责和工作内容，制定岗位说明书，确保每位员工清楚自己的工作职责和任务。2.岗位培训新员工入职时，必须进行岗前培训，培训内容包括食品安全知识、五常法管理制度、岗位操作技能等。定期组织员工进行业务培训和技能提升培训，不断提高员工的专业素质和工作能力。鼓励员工参加各类食品安全和餐饮服务相关的培训课程和考试，对取得相关证书的员工给予适当奖励。3.人员考核建立员工考核制度，对员工的工作表现、工作质量、工作态度等进行定期考核。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，激励员工积极工作，提高工作效率和服务质量。物品管理1.物品分类将食堂内的物品分为食品原料、调料、餐具、厨具、清洁用品、办公用品等几大类。对每类物品进行细分，如食品原料可分为主食、副食、蔬菜、肉类、水产类等；调料可分为油、盐、酱、醋、糖等。2.物品清理定期对食堂内的物品进行清理，检查物品的质量和保质期，清理过期、变质、损坏的物品。对不再使用或使用频率极低的物品进行清理和处置，可采用捐赠、变卖、报废等方式。3.物品存放根据物品的分类和使用频率，合理规划物品的存放区域，设置专门的仓库、储物间、货架等。食品原料应存放在专用的食品仓库内，分类存放，隔墙离地，保持通风良好；调料应存放在调料架上，标识清晰；餐具应存放在餐具消毒柜或保洁柜内；厨具应存放在厨房的厨具柜内；清洁用品应存放在专门的清洁用品仓库内；办公用品应存放在办公室的文件柜内。常整顿定位管理1.食品原料定位根据食品原料的种类和使用频率，在食品仓库内设置固定的存放位置，并标明原料名称、规格、数量等信息。主食类应存放在主食仓库的货架上，按照大米、面粉、面条等分类存放；副食类应存放在副食仓库的货架上，按照罐头、干货、腌制食品等分类存放；蔬菜类应存放在蔬菜保鲜库或冷藏库内，按照叶菜类、根茎类、茄果类等分类存放；肉类应存放在肉类冷藏库内，按照猪肉、牛肉、羊肉等分类存放；水产类应存放在水产冷藏库内，按照鱼类、虾类、贝类等分类存放。2.调料定位在调料架上按照油、盐、酱、醋、糖等类别设置固定的存放位置，并标明调料名称、规格、品牌等信息。常用的调料应放在易于取用的位置，不常用的调料可放在较高或较低的位置。3.餐具定位在餐具消毒柜或保洁柜内按照餐具的种类和规格设置固定的存放位置，并标明餐具名称、数量等信息。餐盘、碗筷、勺子等餐具应分类存放，摆放整齐，便于取用。4.厨具定位在厨房的厨具柜内按照厨具的功能和使用频率设置固定的存放位置，并标明厨具名称、规格等信息。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等大型厨具应固定安装在厨房的操作台上；刀具、案板、铲子、勺子等小型厨具应存放在厨具柜的抽屉或挂钩上。定量管理1.食品原料定量根据食堂的就餐人数和菜品供应情况，合理确定食品原料的采购数量和库存数量，避免积压和浪费。制定食品原料的库存管理制度，定期盘点库存，及时补货，确保食品原料的新鲜度和质量。2.调料定量根据食堂的菜品口味和用量，合理确定调料的采购数量和库存数量，避免浪费。对调料的使用进行记录和统计，根据使用情况及时调整采购量。3.餐具定量根据食堂的就餐人数和餐具损耗情况，合理确定餐具的配备数量，确保餐具的供应充足。对餐具的使用进行监督和管理，及时回收和清洗餐具，减少餐具的丢失和损坏。4.厨具定量根据食堂的菜品制作需求，合理确定厨具的配备数量，确保厨具的正常使用。对厨具的使用进行维护和保养，定期检查厨具的性能和状况，及时维修和更换损坏的厨具。标识管理1.物品标识在食堂内的所有物品上张贴或悬挂标识，标明物品名称、规格、数量、使用方法、保质期等信息。食品原料的标识应包括原料名称、产地、生产日期、保质期、储存条件等信息；调料的标识应包括调料名称、品牌、规格、保质期等信息；餐具的标识应包括餐具名称、规格、清洗消毒日期等信息；厨具的标识应包括厨具名称、规格、使用方法等信息。2.区域标识在食堂内的各个功能区域张贴或悬挂标识，标明区域名称、功能用途、责任人等信息。食品仓库、副食仓库、蔬菜保鲜库、肉类冷藏库、水产冷藏库等区域应标明仓库名称、储存物品类别、温度要求等信息；厨房操作间、洗碗间、消毒间、面点间等区域应标明区域名称、功能用途、操作规范等信息；餐厅应标明餐厅名称、座位数量、文明就餐提示等信息。3.警示标识在食堂内的危险区域或存在安全隐患的地方张贴或悬挂警示标识，提醒员工注意安全。如厨房炉灶旁应张贴“小心烫伤”的警示标识；洗碗间应张贴“注意防滑”的警示标识；食品仓库应张贴“严禁烟火”的警示标识等。常清洁清洁标准1.食品仓库清洁标准地面清洁无杂物、无积水，墙壁、天花板清洁无灰尘、无蜘蛛网。货架清洁整齐，食品原料摆放有序，标识清晰。仓库内通风良好，温度、湿度适宜，无异味。2.副食仓库清洁标准地面清洁无杂物、无积水，墙壁、天花板清洁无灰尘、无蜘蛛网。货架清洁整齐，副食类物品摆放有序，标识清晰。仓库内通风良好，温度、湿度适宜，无异味。3.蔬菜保鲜库清洁标准地面清洁无杂物、无积水，墙壁、天花板清洁无冰霜、无霉菌。货架清洁整齐，蔬菜摆放有序，标识清晰。保鲜库内温度、湿度适宜，通风良好，无异味。4.肉类冷藏库清洁标准地面清洁无杂物、无积水，墙壁、天花板清洁无冰霜、无霉菌。货架清洁整齐，肉类摆放有序，标识清晰。冷藏库内温度、湿度适宜，通风良好，无异味。5.水产冷藏库清洁标准地面清洁无杂物、无积水，墙壁、天花板清洁无冰霜、无霉菌。货架清洁整齐，水产类摆放有序，标识清晰。冷藏库内温度、湿度适宜，通风良好，无异味。6.厨房操作间清洁标准地面清洁无油污、无杂物、无积水，墙壁、天花板清洁无油污、无灰尘、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等大型厨具清洁无油污、无食物残渣，操作台面清洁干净。刀具、案板、铲子、勺子等小型厨具清洁无油污、无食物残渣，摆放整齐。调料架清洁整齐，调料瓶无油污、无灰尘，标识清晰。7.洗碗间清洁标准地面清洁无油污、无杂物、无积水，墙壁、天花板清洁无油污、无灰尘、无蜘蛛网。洗碗机、消毒柜等设备清洁无油污、无食物残渣，正常运行。洗碗池、洗菜池清洁无油污、无食物残渣，排水畅通。餐具摆放整齐，无破损、无污渍。8.消毒间清洁标准地面清洁无油污、无杂物、无积水，墙壁、天花板清洁无油污、无灰尘、无蜘蛛网。消毒柜、消毒设备清洁无油污、无食物残渣，正常运行。消毒记录完整，消毒效果符合要求。9.面点间清洁标准地面清洁无油污、无杂物、无积水，墙壁、天花板清洁无油污、无灰尘、无蜘蛛网。面点制作设备清洁无油污、无食物残渣，操作台面清洁干净。面粉、馅料等原料存放区域清洁整齐，无油污、无灰尘。面点成品摆放整齐，无污渍、无异味。10.餐厅清洁标准地面清洁无杂物、无污渍、无积水，墙壁、天花板清洁无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、椅子清洁干净，摆放整齐，无破损、无污渍。餐具摆放整齐，无破损、无污渍。餐厅内通风良好，无异味。清洁流程1.班前清洁员工在上班前15分钟到达工作岗位，对负责区域进行清洁。清洁内容包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洁等。2.班中清洁员工在工作过程中随时保持工作区域的清洁，及时清理食物残渣、油污等。对使用过的厨具、餐具等及时进行清洗和消毒。3.班后清洁员工在下班后对负责区域进行全面清洁，包括地面拖地、设备擦拭、垃圾清理等。关闭水、电、气等设备，检查门窗是否关闭。4.周末清洁每周周末对食堂进行一次全面的大扫除，包括天花板、墙壁、地面、设备、餐具等的深度清洁。对食堂内的卫生死角进行清理，确保食堂环境整洁卫生。清洁责任1.区域责任人将食堂内的各个区域划分给具体的员工负责，明确区域责任人。区域责任人负责本区域的日常清洁工作，确保区域清洁符合标准要求。2.监督检查设立专门的卫生监督小组，定期对食堂的清洁工作进行监督检查。卫生监督小组对发现的问题及时提出整改意见，督促责任人进行整改。3.奖惩制度对清洁工作表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对清洁工作不达标的员工进行批评教育，责令其限期整改；多次整改仍不达标的，给予相应的处罚，如扣除绩效奖金、辞退等。常规范操作规范1.食品原料采购规范选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品原料应符合食品安全标准，索证索票齐全，建立采购台账。食品原料的采购应遵循先进先出、按需采购的原则，避免积压和浪费。2.食品加工制作规范厨师应严格遵守食品安全操作规范，穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品加工制作过程应生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。3.餐具清洗消毒规范餐具应及时清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果符合要求。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应存放在餐具消毒柜或保洁柜内，防止二次污染。4.食品储存规范食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同温度的区域，分别存放常温食品、冷藏食品和冷冻食品。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食品。服务规范1.着装规范食堂工作人员应统一着装，穿戴工作衣帽、口罩，保持整洁卫生。工作服应定期清洗更换，不得有污渍、破损。2.语言规范食堂工作人员应使用文明礼貌用语，热情接待师生，耐心解答问题。不得使用粗俗、生硬的语言，不得与师生发生争吵。3.行为规范食堂工作人员应遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗。不得在食堂内吸烟、吃东西、玩手机等。4.服务质量规范食堂应提供优质、高效、便捷的餐饮服务，满足师生的就餐需求。菜品应丰富多样，营养均衡，口味适宜，价格合理。食堂应保持环境整洁卫生，餐具干净卫生，服务热情周到。监督规范1.内部监督设立食堂管理小组，定期对食堂的运营管理情况进行监督检查。食堂管理小组应检查食品采购、加工制作、储存、销售等环节的食品安全情况，检查食堂的环境卫生、服务质量等情况。对发现的问题及时提出整改意见，督促责任人进行整改。2.师生监督设立意见箱，收集师生对食堂的意见和建议。定期召开师生座谈会，听取师生对食堂的意见和建议。对师生反映的问题及时进行处理和反馈，不断改进食堂的服务质量。3.外部监督接受食品药品监督管理部门、教育主管部门等相关部门的监督检查。积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时进行整改，确保食堂的食品安全和运营管理符合要求。常自律员工自律1.遵守制度全体员工应自觉遵守五常法管理制度，严格按照制度要求开展工作。不得违反制度规定，如有违反，将按照制度进行处罚。2.自我管理员工应加强自我管理，提高工作责任心和自律意识。自觉做好本职工作，积极主动地完成各项工作任务。3.相互监督员工之间应相互监督，发现问题及时提醒和纠正。对违反制度规定的行为应及时向领导报告，共同维护食堂的正常秩序。领导自律1.以身作则食堂管理