建筑项目食堂管理制度

建筑项目食堂管理制度一、总则（一）目的为加强建筑项目食堂管理，保障员工饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本建筑项目内所有食堂工作人员及就餐员工。（三）基本原则1.食品安全第一原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保员工饮食安全。2.服务至上原则，以员工需求为导向，提供优质、可口、多样化的餐饮服务。3.勤俭节约原则，合理利用食材，杜绝浪费，降低运营成本。二、食堂人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和就餐人数，合理配备厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、保洁员等岗位人员。2.厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，持有健康证。（二）岗位职责1.厨师负责制定每日食谱，保证菜品的质量和口味。严格按照食品安全操作规程进行食品加工，确保食品安全。做好厨房设备的日常维护和保养工作。2.帮厨协助厨师进行食品加工、配菜、打饭等工作。保持厨房环境的清洁卫生。3.采购员负责食品及原材料的采购工作，选择正规供应商，确保食材新鲜、安全。做好采购记录，及时与仓库管理员交接采购物品。4.仓库管理员负责食品及原材料的入库、储存和发放管理。定期盘点库存，确保账物相符。做好仓库的防潮、防虫、防火等工作。5.保洁员负责食堂餐厅、厨房、卫生间等区域的清洁卫生工作。定期对食堂进行消毒，保持环境整洁。（三）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务意识等方面的培训，提高员工素质。2.鼓励员工参加相关职业技能鉴定，取得相应证书。（四）考核与奖惩1.建立食堂工作人员考核制度，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行考核。2.对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反制度的员工进行批评教育和相应处罚。三、食品采购管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、供应价格等因素。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。（二）采购流程1.采购员根据食堂需求制定采购计划，经食堂负责人审核后实施。2.采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。3.严格按照采购计划进行采购，确保食材新鲜、数量准确。4.采购回来的食品及原材料应及时交仓库管理员验收，验收合格后方可入库。（三）采购验收1.仓库管理员对采购的食品及原材料进行验收，检查其质量、数量、规格等是否符合要求。2.对验收不合格的食品及原材料，应及时与供应商联系退换货。3.做好采购验收记录，包括采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、验收情况等。四、食品储存管理（一）仓库管理1.食堂应设置专门的食品仓库，保持仓库干燥、通风、整洁。2.食品仓库应分类分区存放食品，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。3.仓库内应设置货架、货柜，食品应摆放整齐，便于通风和查看。（二）库存管理1.建立库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。2.食品应遵循先进先出的原则，避免积压过期。3.对易腐食品应采取冷藏、冷冻等保鲜措施。（三）库存盘点1.每月末对食品仓库进行盘点，盘点结果报食堂负责人审核。2.对盘盈、盘亏的食品应查明原因，及时调整库存账目。五、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工应严格按照食品安全操作规程进行，做到生熟分开、煮熟煮透。2.加工前应认真检查食材的质量，去除变质、腐烂的部分。3.加工过程中应注意食品的卫生，避免交叉污染。（二）加工设备管理1.定期对厨房加工设备进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行。2.对加工设备进行定期检查，发现问题及时维修或更换。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。六、食堂环境卫生管理（一）餐厅卫生1.保持餐厅地面、桌面、门窗等清洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.餐厅内桌椅摆放整齐，餐具摆放有序。（二）厨房卫生1.厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后进行全面清扫和消毒。2.厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，做到无油污、无杂物。3.厨房的下水道应保持畅通，定期进行疏通。（三）卫生间卫生1.卫生间应每日进行清扫和消毒，保持清洁无异味。2.卫生间内应配备卫生纸、洗手液等用品。七、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。2.采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒。（二）保洁管理1.保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。2.定期对保洁柜进行清理和消毒，确保餐饮具的卫生安全。八、食品安全事故应急管理（一）应急处置原则1.以人为本，快速反应，最大限度地减少食品安全事故对员工健康的危害。2.及时报告，积极配合相关部门进行调查处理。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即报告食堂负责人。2.食堂负责人应在第一时间报告项目负责人，并及时拨打食品安全事故应急电话。（三）应急处置措施1.立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原材料。2.协助相关部门进行调查，提供相关信息和资料。3.对中毒员工进行救治，做好安抚工作。（四）事后整改1.食品安全事故处理完毕后，应及时总结经验教训，制定整改措施，防止类似事故再次发生。2.对相关责任人进行责任追究。九、就餐管理（一）就餐时间根据项目施工进度和员工需求，合理安排就餐时间。（二）就餐秩序1.员工应排队就餐，不得插队、拥挤。2.就餐时应保持安静，不得大声喧哗。3.爱护食堂设施和餐具，不得随意损坏。（三）剩菜剩饭处理1.倡导员工文明