快餐公司后厨管理制度

快餐公司后厨管理制度总则一、目的为了规范快餐公司后厨的操作流程，确保食品卫生安全，提高工作效率，保障员工和顾客的健康与权益，特制定本管理制度。二、适用范围本制度适用于快餐公司后厨的所有员工，包括厨师、配菜员、洗碗工、清洁工等。三、管理原则1.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守食品卫生法规和公司的食品安全标准。2.标准化操作原则：制定标准化的操作流程和规范，确保每一道菜品的质量和口感稳定。3.人员管理原则：加强对后厨员工的管理，提高员工的素质和业务水平，建立一支高效、团结的后厨团队。4.成本控制原则：合理控制后厨的成本，减少浪费，提高经济效益。四、管理机构及职责1.公司设立后厨管理小组，由厨师长、配菜主管、洗碗主管等组成，负责后厨的日常管理工作。2.厨师长负责后厨的整体运营，制定菜品配方和烹饪标准，指导和培训员工，确保菜品质量和食品安全。3.配菜主管负责配菜工作的管理，制定配菜标准和流程，监督配菜员的工作，确保配菜的质量和效率。4.洗碗主管负责洗碗工作的管理，制定洗碗标准和流程，监督洗碗工的工作，确保餐具的清洁和卫生。5.各岗位员工应严格遵守本岗位的工作职责和操作规程，积极配合其他岗位的工作，共同完成后厨的各项任务。食品采购与储存管理一、食品采购1.采购人员应选择正规的供应商，签订采购合同，确保采购的食品符合国家食品安全标准和公司的要求。2.采购人员应定期对供应商进行评估和审核，及时更换不合格的供应商。3.采购人员应按照公司的采购计划和需求，合理安排采购时间和数量，避免食品积压和浪费。4.采购人员应严格执行食品验收制度，对采购的食品进行质量、数量、保质期等方面的检查，确保食品符合要求。二、食品储存1.后厨应设立专门的食品储存区域，分为冷藏区、冷冻区和常温区，分别存放不同类型的食品。2.食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。3.冷藏区的温度应控制在0℃4℃之间，冷冻区的温度应控制在18℃以下，常温区的温度应控制在10℃25℃之间。4.食品储存应分类存放，避免交叉污染，食品与非食品、原料与成品应分开存放。5.食品储存应保持仓库的清洁卫生，定期进行消毒和通风。食品加工与制作管理一、加工准备1.厨师长应根据菜单和顾客需求，制定每天的菜品计划，并提前准备好所需的食材和调料。2.配菜员应按照菜品计划和配菜标准，将食材进行清洗、切割、腌制等处理，确保食材的新鲜和卫生。3.厨师应检查配菜员的工作质量，及时纠正不合格的配菜。二、烹饪过程1.厨师应按照菜品配方和烹饪标准，进行烹饪操作，确保菜品的口感和质量。2.烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免菜品过生或过熟。3.厨师应定期对烹饪设备进行维护和保养，确保设备的正常运行。4.烹饪过程中应注意食品卫生，避免食品受到污染。三、菜品质量控制1.厨师长应定期对菜品进行品尝和评估，及时调整菜品配方和烹饪标准，确保菜品的质量稳定。2.配菜员应按照菜品计划和配菜标准，进行配菜操作，确保配菜的质量符合要求。3.洗碗工应及时清理厨房的垃圾和废弃物，保持厨房的清洁卫生。4.清洁工应定期对厨房的设备和设施进行清洁和消毒，确保厨房的卫生环境符合要求。食品卫生与安全管理一、个人卫生1.后厨员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油。2.后厨员工应穿着整洁的工作服、工作帽和工作鞋，不得穿拖鞋、短裤、背心等进入后厨。3.后厨员工应定期进行健康检查，如患有传染病或其他有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈后经体检合格方可上岗。二、食品卫生1.后厨应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，地面、墙面、设备等应无油污、无杂物。2.食品加工过程中应注意食品卫生，避免食品受到污染，如刀具、砧板、抹布等应定期进行消毒。3.食品储存应符合要求，避免食品变质和受到污染，如冷藏区、冷冻区的温度应符合规定，食品应分类存放等。4.餐具应定期进行清洗和消毒，确保餐具的清洁卫生，如使用洗碗机进行清洗，使用消毒柜进行消毒等。三、食品安全1.后厨应严格遵守食品卫生法规和公司的食品安全标准，不得使用过期、变质、有毒有害的食品原料和调料。2.后厨应加强对食品加工过程的监控，如发现食品存在安全隐患，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。3.后厨应建立食品安全应急预案，如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效的措施进行处理，并及时向有关部门报告。设备与设施管理一、设备管理1.后厨应设立专门的设备管理部门，负责设备的采购、安装、维护和保养等工作。2.设备管理部门应制定设备管理制度，明确设备的使用、维护和保养要求，确保设备的正常运行。3.厨师长应定期对设备进行检查和维护，及时发现和解决设备存在的问题，如设备故障应及时通知设备管理部门进行维修。4.设备管理部门应定期对设备进行保养和清洁，如定期更换设备的润滑油、过滤器等，确保设备的性能和使用寿命。二、设施管理1.后厨应设立专门的设施管理部门，负责设施的规划、建设、维护和保养等工作。2.设施管理部门应制定设施管理制度，明确设施的使用、维护和保养要求，确保设施的安全和正常运行。3.厨师长应定期对设施进行检查和维护，及时发现和解决设施存在的问题，如设施损坏应及时通知设施管理部门进行维修。4.设施管理部门应定期对设施进行清洁和消毒，如定期对厨房的通风系统、排水系统等进行清洁和消毒，确保设施的卫生环境符合要求。人员培训与考核管理一、人员培训1.公司应定期组织后厨员工进行培训，培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务意识等方面的内容。2.培训方式可以采用集中授课、现场指导、实践操作等多种形式，根据不同的培训内容和员工的实际情况进行选择。3.培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗，考核不合格的应进行补考或重新培训。二、人员考核1.公司应建立后厨员工的考核制度，对员工的工作表现进行定期考核，考核内容包括工作态度、工作质量、工作效率等方面的内容。2.考核方式可以采用日常考核、