配餐间卫生管理制度

配餐间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司配餐间的卫生管理，确保配餐安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内配餐间的卫生管理工作，包括配餐间的设施设备、食品加工制作、人员操作等方面。3.管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关卫生标准和规定，确保配餐间卫生符合要求。二、配餐间设施设备卫生管理1.配餐间环境要求配餐间应保持清洁、通风良好，无异味。地面、墙壁、天花板应平整、光滑，易于清洁消毒。配餐间应划分食品加工区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.设施设备清洁消毒配餐间内的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、货架等，应定期进行清洁消毒。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理油污，定期进行深度清洁。冰箱应定期除霜、清理内部，保持良好的制冷效果。消毒柜应定期检查消毒功能，确保正常运行。货架应保持清洁，定期擦拭，避免灰尘积聚。食品储存应分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染。3.餐具清洗消毒餐具应在专用的餐具清洗消毒区进行清洗消毒。清洗消毒应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。洗涤剂应符合国家卫生标准，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应存放在保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.食品储存管理食品应分类存放在食品储存区，隔墙离地，保持通风良好。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区应保持清洁卫生，定期清理货架和地面，防止食品受到污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求配餐间加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员应戴一次性手套。加工人员不得在配餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时食用，如需存放，应冷藏或冷冻保存。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行添加，不得滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冷藏保存。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。定期对留样食品进行检查，如有异常情况应及时报告，并采取相应的措施。五、配餐间人员卫生管理1.人员培训配餐间工作人员应定期参加卫生知识培训，了解食品卫生安全法律法规和相关知识，掌握食品加工制作、卫生消毒等操作技能。培训内容应包括食品安全知识、食品加工操作规范、卫生消毒知识、个人卫生要求等。培训应定期进行，确保工作人员熟悉并遵守卫生管理制度。2.健康管理配餐间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工岗位。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工工作。3.卫生考核建立配餐间工作人员卫生考核制度，定期对工作人员的个人卫生、操作规范、食品卫生安全等方面进行考核。考核结果与工作人员的绩效挂钩，对卫生表现优秀的工作人员给予奖励，对违反卫生管理制度的工作人员进行批评教育或相应的处罚。六、卫生检查与监督1.日常检查配餐间应安排专人负责日常卫生检查，每日对配餐间的设施设备、食品加工制作、人员操作等方面进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括配餐间环境清洁情况、设施设备清洁消毒情况、食品采购储存情况、食品加工制作过程卫生情况、人员卫生情况等。2.定期检查公司应定期组织对配餐间进行全面检查，每月至少进行一次。检查内容应包括卫生管理制度的执行情况、设施设备的运行状况、食品卫生安全状况等。定期检查可邀请专业人员进行评估，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理公司食品安全管理部门应加强对配餐间卫生管理工作的监督，对违反卫生管理制度的行为及时进行纠正和处理。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问题，确保配餐间卫生管理符合要求。七、卫生事故应急处理1.事故报告发生食品卫生事故后，配餐间工作人员应立即停止食品加工制作，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品种类、中毒人数、症状等信息。2.应急处置公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员进行现场调查和处置。封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等，配合相关部门进行调查和检验。对中毒人员进行救治，及时送医治疗，并做好相关记录。3.原因调查与整改配合相关部门对事故原因进行调查，分析