学校食堂健康管理制度

学校食堂健康管理制度总则1.目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品安全标准，特制定本健康管理制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的运营管理，包括食堂工作人员、食材供应商以及就餐师生。3.基本原则遵循“安全第一、预防为主、健康至上”的原则，严格把控食堂各个环节的健康管理，保障师生饮食健康。食堂工作人员健康管理1.入职健康检查食堂工作人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目包括：肝功能、胸透、便检、皮肤病检查等。新员工入职时，需提交有效的健康证明原件及复印件，人力资源部门负责审核并存档。2.定期健康复查食堂工作人员每年进行一次定期健康复查，复查项目同入职检查。健康复查时间由学校统一安排，各食堂负责人负责通知本食堂员工按时参加。3.健康状况跟踪对患有有碍食品安全疾病的人员，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。人力资源部门和食堂管理部门应建立患病人员健康状况跟踪档案，记录其病情变化及康复情况，直至其治愈且复查合格后方可重新安排工作。4.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应避免手部直接接触食品及食品原料，接触直接入口食品前应洗手消毒。食材采购与验收健康管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、能够提供优质安全食材的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产加工环境、质量管理体系、人员健康状况等，确保符合食品安全要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、供应时间、检验检疫要求等。2.食材采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。优先采购本地当季新鲜食材，减少长途运输和储存带来的食品安全风险。禁止采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、过期食品、变质食品以及国家明令禁止生产经营的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明，并确保食材来源可追溯。3.食材验收流程食材到货后，食堂验收人员应及时进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装、标识等是否与采购合同一致。对食材进行感官检查，查看食材是否新鲜、有无异味、变质等情况。对需要检验检疫的食材，应按规定送专业机构检验检疫。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应立即退货，并做好记录。食堂加工与烹饪健康管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗玻璃应明亮干净。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味，污水排放畅通。加工场所应划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品留样等区域，各区域应标识清晰，布局合理，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生食堂应配备符合食品安全要求的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等。加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显标识。用于盛装食品的容器、工具应无毒无害、清洁卫生，不得使用塑料编织袋、报纸等非食品包装材料盛装食品。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透。蔬菜应先洗净后切配，避免先切配后长时间浸泡造成营养流失和微生物污染。肉类、禽类、水产类等食材应洗净后进行切割、烹饪。烹饪过程中应控制油温、火候和时间，避免食品炸焦、烤糊，产生有害物质。不得使用地沟油、劣质食用油进行烹饪。4.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用时应准确称量，不得超量使用。食堂餐具清洗消毒与保洁健康管理1.餐具清洗消毒流程食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐具表面的食物残渣，用洗涤剂溶液洗净餐具内外表面，然后用流动水冲洗干净。采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）的方法对餐具进行消毒，消毒时间和浓度应符合国家标准要求。消毒后的餐具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中保洁。2.餐具保洁要求餐具保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。餐具应在保洁柜内保持密封状态，防止再次污染。每餐使用前，应对保洁柜内的餐具进行检查，如发现有不洁或破损的餐具，应及时更换或处理。食堂环境卫生管理1.环境卫生责任区划分将食堂环境卫生责任区划分到各功能区域和岗位，明确各区域和岗位的环境卫生责任人。环境卫生责任人应负责本区域的日常清扫、消毒工作，确保责任区环境整洁卫生。2.日常清扫与消毒食堂应每天进行清扫，清除地面、桌面、台面、设备等表面的灰尘、污垢、食物残渣等。每周至少进行一次全面的大扫除，对食堂各个角落进行彻底清洁。定期对食堂进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。消毒方法可采用化学消毒（如含氯消毒剂喷洒、擦拭）或物理消毒（如紫外线照射）。保持食堂内空气流通，每天应开窗通风换气，必要时可使用空气净化设备。3.垃圾处理食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应分类收集，分别存放于不同的垃圾桶内，如可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等。每天定时清理垃圾，将垃圾运至学校指定的垃圾处理地点，不得在食堂内堆放垃圾过夜。厨余垃圾应及时处理，可采用集中收集、统一运输至处理厂进行处理的方式，避免滋生蚊虫和细菌。食堂食品安全自查与整改1.自查计划制定食堂管理部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和时间安排。自查计划应涵盖食堂食品安全管理的各个环节，包括人员健康、食材采购、加工烹饪、餐具消毒、环境卫生等。自查计划应报学校食品安全管理部门备案，并根据实际情况定期进行调整和完善。2.自查实施按照自查计划，定期组织食堂工作人员进行食品安全自查。自查人员应认真填写自查记录表，详细记录自查发现的问题和整改情况。自查可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。对自查发现的问题，应及时分析原因，提出整改措施，并明确整改责任人及整改期限。3.整改跟踪与复查对自查发现的问题，整改责任人应按时完成整改任务。食堂管理部门应跟踪整改情况，确保整改措施落实到位。整改完成后，应及时组织复查，对整改效果进行评估。复查合格的，方可继续运营；复查仍不合格的，应进一步分析原因，加大整改力度，直至符合食品安全要求。食品留样管理1.留样制度学校食堂应对每餐供应的食品进行留样，以便在发生食品安全事故时进行溯源和检测。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐留样食品的品种、数量、留样时间、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应相关食品，并及时报告学校食品安全管理部门。学校食品安全管理部门应在第一时间向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。按照食品安全事故应急预案，迅速采取应急处置措施，如封存可疑食品及原料、工具、设备等，组织救治中毒人员，配合相关部门进