医院食堂加工管理制度

医院食堂加工管理制度一、总则1.目的为加强医院食堂加工管理，确保食品安全，提高餐饮服务质量，满足医院职工、患者及家属的饮食需求，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于医院食堂的食品加工操作、食品储存、人员卫生、环境卫生等相关管理活动。3.基本原则遵循食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，保障就餐人员的健康与安全。二、食品采购与验收1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，优先采购资质齐全、信誉良好、产品质量可靠的供应商提供的食品及原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法、付款方式、违约责任等条款。2.采购要求采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购的食品及原料应索取并留存有效购货凭证，包括发票、收据、送货单等，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。采购的食品及原料应按照食品安全要求分类采购，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。3.验收程序食品及原料到货后，食堂验收人员应及时进行验收。验收人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉验收标准和方法。验收时，应检查食品及原料的感官性状、包装标识、生产日期、保质期、索证索票等内容。对不符合要求的食品及原料，应拒绝验收，并及时通知供应商处理。验收合格的食品及原料应按照规定进行分类存放，并做好验收记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称、验收人员等内容，记录应真实、完整、可追溯。三、食品加工过程控制1.加工前准备加工人员进入操作间前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。操作时应戴口罩，保持个人卫生。加工前应检查食品及原料的质量，对不符合要求的食品及原料不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.食品加工操作要求食品加工应按照食品安全要求进行操作，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免交叉污染。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得加工经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样医院食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括每餐供应的主副食、自制饮品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应真实、完整、可追溯。四、食品储存管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、腐败变质。食品储存场所应设置不同功能的区域，包括食品仓库、冷藏库、冷冻库等。食品仓库应分类分区存放食品，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。冷藏库、冷冻库应定期除霜、清洁和消毒，确保温度符合要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地10cm以上。食品应按照先进先出、易坏先用的原则存放，避免食品积压过期。食品储存应做好标识，标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等内容。食品标识应清晰、完整、可追溯。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期、损坏的食品。对发现的问题食品应立即停止使用，并按照规定进行处理，防止问题食品流入餐桌。五、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。操作前、处理食品原料后、便后应洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。食堂从业人员应注意个人卫生，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等。六、环境卫生管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢，门窗应完好无损，通风良好。加工场所应设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止有害生物进入加工场所。加工场所的设备、工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具、容器应摆放整齐，不得随意堆放。2.餐具、饮具卫生食堂使用的餐具、饮具应定期清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒，确保消毒效果。食堂应定期对餐具、饮具进行清洗消毒效果检测，检测结果应符合国家食品安全标准。对检测不合格的餐具、饮具，应重新清洗消毒，直至检测合格为止。3.环境卫生清洁与消毒食堂应制定环境卫生清洁与消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。食堂应每天对加工场所、餐厅、餐具、饮具等进行清洁，每周进行一次全面的大扫除和消毒。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、范围、方法、责任人等。食堂应定期对环境卫生进行检查，发现问题及时整改。对违反环境卫生管理制度的行为，应进行批评教育，并责令限期改正。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购、验收、储存、加工、销售、留样等各个环节。食堂应每月至少进行一次食品安全自查，对发现的问题应及时进行整改。自查工作应做好记录，记录内容包括自查时间、范围、内容、发现的问题、整改措施及结果等。2.自查内容食品采购环节应检查供应商资质、食品质量、索证索票等情况。食品验收环节应检查食品感官性状、包装标识、生产日期、保质期等内容。食品储存环节应检查储存场所卫生、温度、湿度、食品分类存放、标识等情况。食品加工环节应检查加工人员卫生、加工操作规范、食品添加剂使用、食品留样等情况。食品销售环节应检查销售场所卫生、食品陈列、销售记录等情况。食品安全管理制度执行情况应检查各项制度的落实情况，包括人员培训、健康管理、环境卫生清洁与消毒等。3.整改措施对自查中发现的问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应针对问题的原因制定，具有可操作性和有效性。整改措施应包括加强培训、完善制度、改进操作流程、更换设备设施等。食堂应跟踪整改措施的落实情况，确保问题得到彻底解决。对整改不到位的问题，应进行再次整改，直至符合要求为止。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程和职责，提高应急处置能力。2.报告程序发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告医院食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等情况。医院食品安全管理部门接到报告后，应立即报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并积极配合相关部门进行调查处理。3.处置措施发生食品安全事故时，食堂应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，并