厨房食品贮存管理制度

厨房食品贮存管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房食品贮存管理，确保食品贮存安全、卫生，防止食品变质、污染和损坏，保障员工饮食健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房食品贮存场所及相关工作人员。3.基本原则食品贮存应遵循分类存放、隔墙离地、先进先出、定期检查的原则，确保食品质量安全。二、食品贮存场所要求1.选址与布局厨房食品贮存场所应选择地势干燥、通风良好、易于排水的位置，远离污染源和有害生物滋生地。贮存场所应根据食品种类、性质和贮存条件进行合理布局，划分不同的贮存区域，如干货区、冷藏区、冷冻区等，并设置明显的标识。2.环境条件贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止灰尘、虫害等污染食品。温度、湿度应符合食品贮存要求。干货区温度应保持在相对干燥、通风的环境，冷藏区温度控制在0℃8℃，冷冻区温度控制在18℃以下。3.设施设备配备足够数量的货架、货柜、冷藏柜、冷冻柜等贮存设备，并定期检查维护，确保正常运行。安装必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，如排风扇、除湿机、防虫网、挡鼠板等。三、食品入库管理1.验收要求食品入库前必须进行严格验收，确保食品质量符合相关标准和要求。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等。验收人员应认真核对送货单与食品实物，检查食品的数量、规格、品种是否一致，如有不符，应及时与供应商联系处理。对验收合格的食品，验收人员应在送货单上签字确认，并注明验收日期。2.入库流程验收合格的食品应及时办理入库手续，入库人员应按照食品的类别、品种、批次等进行分类存放，并做好入库记录。入库记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、供应商名称等信息，确保记录准确、完整、可追溯。食品入库后，应在贮存场所明显位置悬挂或张贴标识牌，标明食品名称、入库日期、保质期等信息，便于管理和查找。四、食品贮存管理1.分类存放食品应按照类别、品种、性质等进行分类存放，避免相互污染。例如，食品原料、半成品、成品应分开存放；干货、冷藏食品、冷冻食品应分区存放。易串味的食品应单独存放，如茶叶、香料等应与其他食品分开，防止气味相互影响。2.隔墙离地食品应存放在货架或货柜上，与墙壁、地面保持一定距离。货架、货柜底部应高于地面10厘米以上，离墙壁20厘米以上，以利于通风、防潮和清洁。食品不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉和污染。3.先进先出遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。在摆放食品时，应将先入库的食品放在易于取用的位置，便于在使用时优先取用。仓库管理人员应定期检查食品的贮存情况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。4.定期检查建立食品定期检查制度，仓库管理人员应每天对食品的贮存状况进行检查，包括食品的外观、气味、包装等，发现问题及时处理。每周至少进行一次全面检查，检查内容包括食品的质量、数量、贮存环境等，并做好检查记录。如发现食品有变质、损坏等情况，应立即清理，并查明原因，采取相应措施防止类似问题再次发生。对于冷藏、冷冻食品，应每天检查设备运行情况，确保温度符合要求。如发现温度异常，应及时维修处理，并对受影响的食品进行妥善处置。五、食品出库管理1.领用流程厨房工作人员根据工作需要填写食品领用单，注明食品名称、规格、数量等信息，并经相关负责人审批签字。仓库管理人员根据审批后的领用单发放食品，并在领用单上签字确认，同时做好出库记录。出库记录应包括食品名称、规格、数量、领用日期、领用部门等信息。2.发放原则按照“先进先出”的原则发放食品，确保食品在保质期内使用。严格按照领用单上的数量发放食品，不得擅自更改或超量发放。如因特殊情况需要调整数量，应经相关负责人同意并签字确认。3.交接手续食品发放时，仓库管理人员与领用人员应进行当面交接，核对食品的名称、规格、数量等信息，确保准确无误。领用人员在接收食品后，应检查食品的质量和包装是否完好，如发现问题应及时与仓库管理人员沟通处理。六、库存盘点1.盘点计划制定定期库存盘点计划，明确盘点时间、范围、人员等。一般每月或每季度进行一次全面盘点，确保账实相符。盘点前，仓库管理人员应整理好库存食品，核对账目，确保账账相符。同时，准备好盘点所需的工具和表格。2.盘点实施盘点人员按照分工对库存食品进行逐一清点，记录实际数量、规格、品种等信息。在盘点过程中，应注意食品的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应单独记录。盘点结束后，盘点人员应将盘点结果与账目进行核对，编制盘点报告，详细说明盘点情况，包括账实差异、差异原因等。3.差异处理对于盘点中发现的账实差异，应及时查明原因，并进行相应处理。如因人为疏忽、记录错误等原因导致的差异，应及时调整账目；如因食品损坏、丢失等原因导致的差异，应追究相关人员责任，并按照规定进行赔偿。根据盘点结果，对库存管理中存在的问题进行总结分析，提出改进措施，不断完善食品贮存管理制度。七、特殊食品贮存管理1.易腐食品易腐食品如肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类等应及时冷藏或冷冻贮存，确保食品在保质期内保持新鲜。冷藏、冷冻食品应在规定的温度范围内贮存，不得随意改变温度设置。如发现冷藏、冷冻设备故障，应及时维修，确保食品质量安全。2.易燃易爆食品对于易燃易爆食品如酒精、液化气等，应按照相关规定进行单独贮存，并远离火源、热源和电源。贮存场所应设置明显的警示标识，配备必要的消防器材和防护设备，确保贮存安全。3.有毒有害食品有毒有害食品如农药、化肥、清洁剂、消毒剂等不得与食品混存，应设置专门的贮存区域，并妥善保管。有毒有害食品的贮存应严格按照相关规定进行，防止误食或误用，造成食品安全事故。八、人员培训与责任1.培训要求对厨房食品贮存管理人员进行定期培训，培训内容包括食品贮存知识、卫生安全知识、管理制度等，提高管理人员的业务水平和责任意识。新入职的食品贮存管理人员应接受岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，作为员工考核的依据之一。2.责任追究食品贮存管理人员应严格遵守本制度，认真履行职责。如因工作失误、违反规定等原因导致食品变质、污染、损坏或发生食品安全事故，将追究相关人员的责任。责任追究